揭秘乌龙茶独特风味：探寻其香气与滋味的来源
品味乌龙茶，
滋味与香气从哪里来？
当我们在说茶汤滋味好时，往往会用一个词“非常饱满”来形容。而当我们单独描述香气与滋味时，关于茶汤的想象空间与描述往往会更多。这是为什么？
在我们口腔中有一条通道与鼻腔相连，使得在实际感受中有些香气更像是口腔中吃出来的，于是就将香气容纳到滋味表达中去，就会出现香味这个词。
一杯茶汤如果只通过味蕾感受，那么我们只能品味到苦甜酸鲜这几种滋味。但实际上，我们的感受会更饱满丰富。因为茶汤有香气的填充，使得味道不会局限在有限的几种滋味表达上。
事实上，香气与滋味的感受是两套系统。
香气是通过鼻内上端的嗅皮细胞与具有挥发性的香气分子结合，而产生香气感受，正常人能感受1000种不同种类的香气。
味觉则是呈味物质与舌面上的味觉受体细胞接触，产生味觉感受，舌面上只能感受道六种味道，苦甜酸咸鲜脂，扣掉在茶中极难感受到的咸和脂，就只剩下4种，它必须与其它感受（嗅觉、触觉）协调以组成更为丰富的体验。
就好比一个苹果，如果只有滋味感受，那么你只能感受到有点甜有点酸的东西。你能想象一杯茶汤没有香气或者没有滋味的感觉吗？
随着喝茶的逐渐深入，细致的表达会越来越重要，对一个茶品质描述越清晰，越能找到自己喜欢的茶，也越能不断深入探索。
因此在专业表达上会将香气与滋味独立来，能够清晰准确的描述就越能对一个茶有把握。
一款乌龙茶香气与滋味都是非常重要的，香高味醇（嗅觉、味觉）是一种完整的感受，当然也包含触觉感受，这是一种对汤质（厚薄滑润涩）的感受，在乌龙茶的加工中香气与滋味又是互相影响的。
如果我们不加以区分嗅觉的香气与味觉的滋味感受，以单纯的滋味（或香气）作为品鉴导向，那么加工将不会再朝香高味醇方向发展，将直接围绕如何产生更多的滋味（或香气）物质进行。
那乌龙茶的香高从哪里来？乌龙茶的味醇从哪里来？
都需要从做青中来，乌龙茶的做青可谓是非常的重要，它是这个茶类通过绿茶演化而来，形成的独立特征。做青的过程是茶叶水分从梗中，往叶脉分布，再往叶肉输送的过程，再通过静置散发水分，这个过程称为走水，表面上看一个水分运动的物理过程，实际则有着更深层的变化。
我们先来看香气，在乌龙茶中要怎么来，鲜叶中的香气约只有80种（参考量）并且大量都是含有青草气的青叶醇类物质，鲜叶采摘后，进行萎凋....
偶联氧化
适度的失水后便开始摇动萎凋叶,这个过程中叶子的边缘会产生破损，促进多酚类氧化，多酚类氧化过程中会引发其它的氧化反应，比如氧化胡萝卜素产生β-紫罗酮，二氢海葵内酯等，它们具有一定的花果香气。通常来说乌龙茶边缘破损一般是有限的，因此这部分香气不会特别多。
水解
摇青完成后会将茶叶静置不动以散发水分，当水分逐渐散发，茶叶细胞的透性会不断增加，提高细胞内外物质的交换，茶叶当中有大量的香气类糖苷，当茶叶细胞透性增加，这些糖苷类就会与具有催化作用的糖苷酶进行接触从而释放香气，比如在乌龙茶中常见的橙花叔醇，在鲜叶中以糖苷形式存在，当糖苷水解。
橙花叔醇就会游离出来，成为具有挥发性的香气分子，橙花叔醇具有浓郁的果香，花香以及木香，这个反应因为有水分参与也称为水解反应。
焙火
这些香气类物质因为大多沸点较高，比如香叶醇，芳樟醇，它们会耐得住高温焙火而被保留下来。焙火过程如果不想只是单纯的火功香，想要得到良好优质的花果香气，这类高沸点的香气类物质必不可少。
在焙火中一些糖分也会产生焦糖化反应而使得茶中具有甜香，焦糖香，也会产生美拉德反应，有点类似烤面包香，但一旦过多就会产生类黑素引发口感干燥以及较多的“火功”香。
茶叶鲜叶容易产生苦涩感，带来强烈刺激，它们主要是多酚类约占18%-36%（参考量），碱类约占3%-5%（参考量）。特别是当多酚类高时茶汤会显得特别粗糙，一款茶中，只有茶汤逐渐变得不那么苦涩刺激才有醇的可能。
梗中物质输送
鲜叶采摘后进行萎凋，萎凋适当失水后经过摇青，摇青则将水分从梗中输送到叶片中，这个过程不仅仅是输送水分，在较嫩的梗中还有大量的氨基酸也会随着水分一同输送到叶片中，氨基酸不仅能增加鲜味感，它也能平衡多酚类带来的涩感，增加茶汤的顺滑度和细腻感。
氧化
摇青过程中产生的叶缘破损会促进多酚类氧化，多酚类是一类具有苦涩感的物质，能增加茶汤滋味的浓强度，也会使口腔产生干涩感，当它氧化就会减少苦涩感，减少口感刺激度增加舒适感。
酶促
摇青后鲜叶进入静置状态，当水分逐渐减少，在茶叶细胞外层的细胞膜透性会增加，会促进各种酶类产生作用，蛋白质，糖类等等的增加都能够增加茶汤的醇厚度。茶叶当中含有大量香气类糖苷，这些糖苷至少会分解出一个香气分子和一个糖，糖的增加则能提高茶汤的甜醇，同时减少苦味的感受，这个过程也会增加多酚类的氧化而减少苦涩感。
揉捻和干燥（闽南制法兼包揉做形）。
巩固做青工序中所形成的品质特征，总体上让茶汤呈现出一种甜醇浓厚细腻的口感。
做青过程中的摇青与静置并非一次就可以完成，它们需要反复多次，以完成内含物质的积累。
一款好乌龙茶，它需要建立在品类、品种、工艺、地域这四大根基上，以便形成自己茶品“香高味醇”的鲜明特征。不好的工艺总是各种各样，或偏废或过度，皆影响乌龙茶的品质核心因子形成。好的工艺能促进香气与滋味的形成，特别是做青环节中它们总能相伴而生。
撰写 编辑 | 柠檬 徐小
- 山风照月团队出品 -
- 山风照月 闽南风味茶品---
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用户评论
一直爱喝乌龙茶，觉得它那清新的味道真的很舒服！这篇说说它的来源真是太解惑了，原来是茶叶品种和制作工艺决定了它的独特风味，难怪不同品牌差异这么大。我现在更期待去品尝不同的乌龙茶了！
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作为一名资深茶友，对乌龙茶的香气和滋味一直很痴迷，这篇博文介绍的地方我觉得讲的比较中肯，特别是“轻烘制、重发酵”几个关键环节，确实会影响口感，让我对自家喝的乌龙茶有了更深的认识。
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我喜欢乌龙茶的甜味，但总觉得有些过于单调了。这篇博文提到乌龙茶的味道来自于茶叶本身和制作工艺的不同，让我对品质上佳的乌龙茶更加期待！
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我之前喝过很多种乌龙茶，有的香气很足，有的则比较淡，文章提到的这些因素确实很有道理，尤其是一些名贵品种的乌龙茶，其生长环境和采摘时间也会影响口感。
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我觉得这篇文章说的挺浅薄的，乌龙茶的味道和香气的形成要复杂的多，单说发酵程度和品种根本没法概括所有差异，还有很多传统工艺和后期的调制手法都缺失了。
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看了文里的图解，感觉制作乌龙茶的过程好像挺复杂呢！看来不是简单的泡泡就能搞定哦，要好好学习一下它的文化和技巧才能真正品味出它迷人的滋味
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以前一直以为乌龙茶只是冲泡的时间长短决定口感差异，现在才知道还有那么多细节可以影响味道！这篇文章算是开阔了我的眼界，以后喝乌龙茶就更珍惜了！
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喜欢文章里提到的一种“神韵”，感觉确实是对乌龙茶品质的最好的诠释。希望更多人能够了解到乌龙茶这样独特的文化传承和价值
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我一直觉得乌龙茶味道比较单调，特别是那些常见的面市品牌，或许是因为他们的工艺和茶叶品种不够讲究吧！这篇博文提到的“品尝”的感受挺好的，我以后也要学习一下怎么认真品饮乌龙茶，才能体会到真正的好味！
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这篇文章写得真不错，让我对乌龙茶有了更深入的了解。原来不同的乌龙茶品种和制作工艺会带来这么大的差异，看来以后要尝试更多的种类！
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我觉得文章内容有些重复且不够具体，只描述了一些表面现象，没有深入探究乌龙茶味道形成的本质机制。希望作者能够继续深挖这个主题！
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我觉得这个标题很有吸引力，因为我一直很喜欢喝乌龙茶，但我从来不知道它究竟是什么样的风味和香气造成的差异！这篇文章让我更加想要去品尝不同种类的乌龙茶了。
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虽然我喜欢乌龙茶的味道，但是我对它的制作工艺了解不多。这篇博文讲得很清楚，让我对乌龙茶的复杂性和独特魅力有了更深刻的感悟。
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看了这篇博文后，我更加想学习一些关于乌龙茶知识的书籍或观看相关的纪录片！这篇文章的浅显讲解和引人入胜的内容让我充满了期待。
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作为一名喜欢品鉴不同茶叶的人士，这篇博文对乌龙茶的解析非常生动直观，特别是用图解的形式展示了制作工艺，帮助我更好地理解了其中的复杂性和精细程度。希望作者能继续介绍其他类型的茶叶！
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我感觉这篇文章有点过于强调科学数据而忽略了个人体验感受。乌龙茶的味道是多种因素共同作用的结果，其中也包含着情感和文化影响，还需要更多关于感官感知和心理机制的探讨。
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