揭秘武夷岩茶独特碳香之谜：资深制作老师傅亲授茶艺秘籍

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岩茶的加工工艺包括初制和精制两个过程

初制过程：采摘、萎凋（晾青）、做青（摇青）、杀青、揉捻、烘干。

精制过程：毛茶初拣、分筛、复拣、风选、初焙、匀堆、复焙、精茶。

在初制过程中，做青（即发酵）对岩茶品质的影响最大。

在精制过程中，复焙对岩茶香型（清香型与熟香型）起决定性做用。

而在复焙的过程中，有焙茶机烘焙、电焙笼烘焙以及炭焙三种方式。

焙茶机烘焙的优缺点

优点：机俱发展成熟及量产化，具多种规格、型式可选择。温度控制最为准确，正负温差很少超出5℃。操作容易，且省时省力烘焙容量和效率高。不需要专业操作技术。

缺点是所烘焙的茶叶，贮藏性亦相对较差。其质量略逊于炭焙或电焙笼。

电焙笼烘焙的优缺点

优点：较碳焙，如时间、温度、定温等问题，节省了不少时间。

缺点：无法将茶叶完全地烘焙，这种方式很容易造成茶条外表受热而茶条深处不易受热，烘焙力度不如传统碳焙。焙笼不是半封闭的机俱，所以在焙茶时，每片茶叶的受热度均不同，无法完全烘焙。效果不如传统碳焙。

关于炭焙

顾名思义，指利用上等好炭的余火持续焙茶。炭焙时，焙笼中的温度约在120度左右。

一户茶农家里，沿用传统炭焙工艺的话，平均一天只能焙上几十斤的茶叶，而电焙的效率就高得多了。所以出于效率与成本的考虑，炭焙茶变得少了，很多人只把好的顶级的茶拿去炭焙，而一般的茶就用电焙。只是我们相信，“文火慢炖才有可能出得好茶。

在茶厂里，焙茶师傅们每天都会焙不少的茶叶。炭焙过程中，处处需要精耕细作，也需要有经验的炭焙师，缺乏炭焙经验的，一两个小时都会把茶叶弄炭化了。

炭焙时要让炭木充分烧透，没烧透的炭木要放到炉子里面重新烧红后，再用耙子打烂，才能放到焙窟中。第二天焙茶，先用焙刀压紧火堆，小心炭木间的漏洞，火温不能超过130度，否则容易冒烟，老的茶师拿手在焙笼上探一下就知道温度，控制火温更多靠的是经验。每一笼的茶叶，大约是五斤多，厚度在10厘米左右。如同人们挑担子，再有力气的人，如果担子超过两百斤肯定就会走不动，因此待焙的茶量如果太重太厚，火力就吃不上来。

焙火对茶叶品质的影响

随着培火程度的由低到高，岩茶各个维度的变化如下所示：

香气转化过程：水气减弱→花香显→花香减弱→弱果香→果香显→香气消失

香型转化过程：清香型（花香型）→熟香型（果香型）

茶质转化过程：较薄→茶质渐厚→厚醇→茶质渐薄→茶质变空

苦涩程度转化：苦涩度会随着焙火程度的高低而变化

世上万物皆由五行组成，缺一不可。古法炭火烘焙的武夷岩茶属温性，不寒不火的特质正是古人所推崇的中庸之道，不偏不倚。

焙茶师傅：“我们通常会在坑里埋上100斤左右烧得通红的荔枝碳，再往上面盖一层厚厚的灰。焙茶过程中需要翻焙，就是从一个焙笼翻到另一个焙笼里，这样香气会更稳定。”

除了有特殊的碳烤香之外，经过古法炭焙的茶，其挂杯也会更加持久细腻，常常带有乳香。干茶色泽油润，滋味厚重顺滑有咀嚼感，汤质纯度更高，汤色清透明亮且更耐泡。

滚水冲下，茶香扬起，把盖碗的盖子捂紧，在温度达到最盛时把盖子揭开，凑在鼻子前面即可感觉到岩茶的表香，这个动作爱茶者每天都要重复很多遍。

对于每一位喜欢喝茶的人，除了享受这闻香之外，更享受茶汤在口齿之间迅速散发出来的茶香。所谓的口齿生香，是一种能被茶汤裹着、不易显露的含蓄、细腻和幽远，这种香气最实。