宝岛茶学习笔记第一课冻顶乌龙

大家好，今天来为大家分享宝岛茶学习笔记第一课冻顶乌龙的一些知识点，和的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

说到台湾宝岛，除了美丽的日月潭和雄伟的阿里山，还有太多的台湾特色美食让人着迷。在这些特产中，大多数人第一个想到的就是台湾著名的乌龙茶（当然也有酒迷想到金门高粱，吃货开始搜凤梨酥——，没错，就是屏幕前的你）。

在久负盛名的台湾乌龙茶中，最有名气、甚至一度被称为“茶圣”的“元老”，就是我们今天茶课的主角。

—— 冻顶乌龙茶

1. 顶部冻结但不冻结

很多人一听到“冻顶”，就觉得天气很冷，海拔很高。有的茶师甚至直接将“冻顶”一词翻译成“终年冰冻的山顶”。可能是因为台湾以高山茶闻名，所以冻顶这个名字很容易被理解为“冰冻的山顶”。

清心乌龙

据民间流传，早期的冻顶乌龙茶树就种植在南投县鹿谷乡张雅村冻顶巷旁的冻顶坪。最早的种植面积可能覆盖张雅、永隆、凤凰三个村。主种植区年平均气温22，年降水量2200毫米，空气湿度高，常年云雾笼罩。茶园土质为棕色、高粘性，环境适宜茶树生长。

目前界定的冻顶茶区属于凤凰山的一个分支。茶园整体海拔不超过800米，纬度又低，肯定不会下雪、结冰。 —— 事实上，冻顶茶区的茶价低于大多数台湾高山茶。在生产区，冬天要暖和得多。

它的名字来源于当地多雨多雾的气候特点，导致山路长满青苔，湿滑。需要上山干活的茶农，必须跺脚（这种小心谨慎，闽南话叫“冻”脚趾）。只有一人才能上山，所以这座山被称为“冻顶”，意思是一直“冻”到山顶。网上大多解释为“冷”导致“头脚冻”的谭苗，弄巧成拙。

2. 古老的方法并不古老

冻顶乌龙茶的制作工艺起源于安溪，属半球形包种茶。据徐向英老师介绍，台湾半球包种茶的制作技术来自于安溪王太友、王德两位老师。他们采用安溪铁观音的布包法与条包种法相结合，制作出布团茶。技术方面，1941年到东鼎讲授生产。

随着冻顶乌龙的名声远播，茶叶市场也随之水涨船高。鹿谷乡其他村的村民也放弃了原来的农作物，改种茶叶，因此冻顶茶的产区扩大了很多。当然，目前冻顶乌龙茶的产区范围更广，远远超出了鹿谷乡的范围。甚至有不少生产者从高山茶区采购水道细腻、苦味低的优质茶绿，制作“冻顶”乌龙茶。

过去，台湾茶总是给人一种神秘的感觉。去台湾可能并不容易。即使到达台湾，大多数游客也不知道茶园在哪里，也不知道如何到达那里。自然，他们对台湾茶有很多想象。可以说，这是距离创造的美。事实上，台湾这片土地的开发历史并不长，实际种植茶叶的历史更短。关于冻顶乌龙的起源，一般有两种主流说法：

一种说法是，1855年（清朝咸丰年间），鹿谷乡人“林凤池”赴福建应试，考中高中。回乡时，他从武夷山带回了36株清心乌龙茶苗，其中12株是“林三仙”亲手种植的。它生长在“麒麟湖”附近的“洞顶山”山麓，常年有雾气滋润。它最早是由冻顶山区的茶农创办的，他们以罐装茶叶出售。又称“冻顶瓮乌龙茶”，逐渐发展成为今天的冻顶茶园。

传闻中的当年12棵母树之一

另一种说法是，是长期居住在泸沽乡“张崖村”、“洞顶巷”的苏氏家族所创。他们的祖先是清朝康熙年间从大陆移民到台湾的。乾隆年间，他们在“洞顶山”种植茶叶，称洞顶。茶。

1855是什么概念？鸦片战争已经打了十几年，正是太平天国的鼎盛时期。 1857年，英法联军入侵中国，三年后圆明园被烧毁。清朝已经进入了岌岌可危的倒计时。

1860年代的台湾“原住民”

此时，台湾茶业刚刚起步，清心乌龙刚刚从武夷山移植到台湾。即使茶树在当地早已生长，只要没有形成独特的采摘工艺，生产出具有代表性的名茶，就会像早期的云南茶那样“从银城山里出来”。而且只会以普通食品的状态存在。没有真正的历史文化意义上的“茶”—— 1855年尚且如此，更何况是康熙、乾隆年间的故事。它们基本上是后人制作的，用来推销产品的。

一般来说，台湾茶，或者更具体地说是冻顶乌龙茶，虽然知名度不高，但历史并不长，积累也算不上深。冻顶茶真正开始崭露头角是在1951年，当时南投县政府推动茶业并举办了一场比赛。随后六届的头奖落在张雅村的东鼎巷后，东鼎巷名声远扬，泸沽湖从此香茶更名为东鼎茶。

台湾南投县鹿谷乡

3、香茶不香

记忆中的冻顶乌龙，干茶呈鳗黄色半球形，冲泡后汤色呈橙黄色半透明，带有果胶，汤味浓浓，润喉味浓郁。进入茶汤后不久，一股花香和果香充满鼻腔，微妙而存在的气息渗透到口鼻中，带来一种清爽、爽朗的愉悦感。

然而近年来，这种感觉逐渐消失，人们甚至有一种味觉变差的错觉，仿佛曾经流行的茶突然消失了。到底是怎么回事？

与福建的乌龙茶制作不同，操作流程还是比较灵活的。讲究“看茶、泡茶”。简单来说，“看见”就是感觉。用眼睛看、用鼻子闻、用手摸，用皮肤和身体感受茶绿和客观温湿度等因素的变化，并随时进行调整。泡茶的过程。当然，除了感觉之外，现在也会用温湿度计来辅助，但制作、摇晃、整理的时间等关键动作还是比较灵活的，可以允许一些误差。

然而，在台湾，泡茶已经不再是这样了。台湾人泡茶讲究标准。每个水筛里干燥了多少公斤的茶花青，过筛前必须称重。每次摇晃时放入多少公斤山茶花叶以及摇晃多长时间。绿茶泡完后，每壶放入的茶青量也是统一的。过筛完毕后，放入滚筒内进行油炸。包括每锅的固定炒制时间，这些都是定期定量，按部就班地进行的。这样做的后果就是台湾茶变成了“工业化农产品”。 —— 如果茶爱好者接触了足够多的台湾茶样，就会发现，现在的台湾乌龙茶，无论产自哪个产区，无论在什么海拔高度，都不需要考虑品种，除非有几个是质量非常好，味道都一样。大多带有淡淡的花香，茶香甘甜，但没有深沉的韵味，风格千篇一律。这是当今大多数台湾乌龙茶的通病。

当然，如果每次泡茶的时候，泡茶的人都必须待在青楼里，调动全身所有的感官能力去感受各种变化，随时做好乘势而上的准备，那确实是相当困难的。关键是，过去乌龙茶的价格不高，低回报自然让很多年轻人不愿意深入研究，甚至离开这个行业。相反，他们按照标准操作程序进行操作。出来的茶不一定不好，人也轻松了很多。

因此，冻顶乌龙经历了这样那样的“产业标准化”发展。如今，和所有其他台湾乌龙茶一样，其独特的风味已经消失，茶在发酵中变得越来越淡，味道也变得越来越淡。而冻顶乌龙这种中低海拔茶绿，情况尤其惨。 —— 不具备高海拔的原材料优势。高海拔茶树年平均气温低，昼夜温差大，有云雾漫射的环境。茶青的苦味、涩味、刺激性天然较弱，其优良的内在品质不需要过多依赖技术的介入；但中低海拔的冻顶乌龙则不同。海拔低，年平均气温低。高，茶叶相对粗硬，甜度低，刺激性物质含量高。因此，更需要通过传统的制茶工艺更大程度地促进茶多酚的转化，才能泡出更浓郁的茶香。香气和味道就来了。

更不幸的事件发生在1975年之后，台湾茶叶开始出口并内销。当时，农业行政单位对台湾茶业转型的引导十分积极，采用技术指导、举办竞赛等多种方式，逐步将台湾乌龙茶推向农产品产业化的发展方向。举办比赛似乎对行业有积极的促进作用。它鼓励工匠们做好茶，钻研手艺，努力泡出好茶。如果他们泡的茶得了奖，那就是名利双收了。然而，这只是表面上可见的。深挖下去，举办比赛其实是统一茶风的最佳方案，包括加工技术、种植方法等。 —— 想要参加并获奖，就必须遵守既定的游戏规则。来。那么，谁来决定游戏规则以及如何决定？当时，台湾竞赛审查单位做出了一个“令人震惊”（愚蠢）的决定。他们认为冻顶乌龙的品质特征与安溪铁观音太接近，缺乏特色，只好改变外观，走自己的路（当时的铁观音还比较传统，不像大多数“绿色”）现在的那些）。结果，比赛的结果是，传统制茶方法全部被淘汰，获胜者全部是清香淡雅的“新乌龙茶”。市场也效仿，开始教育消费者，宣扬喝茶最好的方式是喝淡味茶。 —— 你的胃是否不舒服不是他们关心的。

因此，赛事的发展似乎并没有给冻顶乌龙带来更长远的前景。相反，在评委们的审美引导和市场潮流的冲击下，愿意用传统工艺制作冻顶乌龙的大师们越来越受欢迎。少—— 短短十几年，传统风味的冻顶乌龙茶已经越来越难觅，濒临失传。

4.问题并不难

工业化过程中的“去工业化”。

“农产品产业化”式的经营对以冻顶乌龙为代表的台湾乌龙茶的品质影响越来越大，以至于近年来一些饮茶者、茶文化研究者，甚至资深的行业从业者都开始“转型”。思考》—— 我们不以市场为主导，而是提出了“恢复传统”、“回归古味”等一系列拯救传统乌龙茶工艺的理论建议、市场分析和产品实践。

所谓传统冻顶乌龙，其实和国内大多数乌龙茶是一样的。其过程的关键是引发酶促反应，即俗称的“发酵”，或多酚的氧化。也就是说，不同的茶树品种种植在不同的地区，受到不同风土的影响，然后采用半发酵乌龙茶工艺，创造出独特的地方风味。这是乌龙茶品质的关键。半发酵过程是如何进行的？主要是在阳光下和室内枯萎后，通过摇动和静置相结合，也就是所谓的“绿化”过程，再加上客观的外部自然条件，如温度、湿度、气压等，才可以泡沫得以实现。 “传统”乌龙茶—— 茶绿是有生命的，自然条件会改变。很多时候，需要依靠泡茶者的经验来判断“看茶、泡茶”，才能泡出好茶，而不是严格遵守标准操作程序或茶叶加工指导流程。

除了控制发酵之外，回归传统的另一个关键工序就是烘焙。不同于当今世界上常见的“风味乌龙茶”的清新翠绿状态；传统的乌龙茶需要在人工控制下进行多次烘焙才能定型，这需要泡茶师傅控制温度、火候和时间。把握够准确，就能凭借多年的泡茶经验“看茶炒茶”。最终的炒茶必须严格控制水分含量和挥发性香气物质，做到熟而不焦。经验丰富的炒茶师，在进厂之前就可以远远地闻到茶的优雅香气。茶香浓郁、沉稳，具有火热的韵味。它时不时地飘出来，到处都充满了香味。

经过人工加香和烘烤后，冷冻乌龙不仅香气持久，抗泡性高，而且还散发出类似焦糖和吐司的迷人香气。

我们实践的产品选型来源于以上解决方案。从制香全过程的监督，到烘焙的各种尝试，经历了无数次的失败和调整，最终在成本和质量的平衡下，得出了现阶段最流行的解决方案。满意《新传统工艺》—— 冻顶乌龙成品。

冲泡后，茶汤呈淡金黄色，清澈透明。

茶香悠扬，前香带有成熟的果香、优雅的花香、迷人的奶香。中调混合着焦糖和烤面包般的烘烤香气，基调则化作雨后森林般的草木。气息。

细细品味，酸甜的微妙平衡充满口腔。茶叶轻微发酵后的酸味与慢火烘焙后的甜味相得益彰，美妙绝伦；与天然的乳香相结合，使冻顶乌龙变得可饮用。它像奶茶一样浓郁、丝滑。

我不敢谈论“恢复”传统冻顶乌龙茶这个大话题；但我希望在标准化和工业化思维影响下几乎消失的传统工艺乌龙茶依靠的是茶艺大师的经验和灵感。在越来越多对产品品质要求高、对消费受众口味有信心的茶人的共同努力下，制作工艺将慢慢恢复，承担起台湾传统乌龙茶的声誉；并进一步完善和进化，在茶人无限创造力的加持下，焕发出新的光彩。

我们期待着曾经风靡全国的“茶中圣茶”——冻顶乌龙有一天能够重焕辉煌，再创辉煌。