《假日暖洋洋2》 凤凰单丛据说香，但为什么这么香呢？

大家好，今天小编来为大家解答《假日暖洋洋2》 凤凰单丛据说香，但为什么这么香呢？这个问题，很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

看完整个冬奥会，晓东的脑海里充满了东北的味道。

冬奥会的东北风味在这里还残留着，而另一边电视剧《假日暖洋洋2》已经和小电一起开启了又一场东北话教学。

第三集中，张嘉倪饰演的程叔设宴款待马春梅（倪萍饰）和程乔（姜潮饰）。一句“凤凰单丛泡过山泉水就香了”，顿时让小东失控了。

凤凰单丛原产于广东潮州凤凰山。由于其香气突出而浓郁，被誉为茶中之香。近年来，受到越来越多茶友的喜爱。

那么凤凰单丛为何具有如此诱人的香气呢？

百变香

首先，茶树的品种会对茶叶的风味和香气成分产生重要影响。

研究人员曾研究不同茶树品种糖苷酶基因表达量和酶活性的差异，发现茶树品种间-葡萄糖苷酶活性存在显着差异。

凤凰单丛在长期选育过程中形成了其独特的品种品质。因此，即使生长环境相同，制作工艺相同，仍然会培育出许多天然香料。

根据《潮州凤凰茶树资源志》，凤凰单丛有天然花香79种，天然果香12种，其他淡香16种。

目前市场上流传最广的香型是1996年定义的凤凰单丛十大香型：黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、姜花香、晚香玉香、茉莉香香、杏仁香味、肉桂香味。

而且，凤凰单丛各香型的茶多酚、氨基酸、咖啡因、水浸出物含量也存在明显差异。

地域芳香

凤凰单丛产于粤东凤凰山。这里的土壤主要是肥沃的红壤和“鸭土”黄壤。土壤有机质含量在1%~2%之间，矿物质含量也较高。

另外，当地高山多云多雾，漫射光强，也有利于茶树内含物的积累，特别是芳香物质含量和品种的增加。

再加上空气湿度高、昼夜温差大等诸多有利条件，造就了凤凰单丛独特的香气品质。

研究人员通过选取凤凰镇不同海拔范围的5颗凤凰单丛进行研究，发现不同海拔范围的单丛茶鲜叶的生化品质存在显着差异。

高山茶（海拔800~1000m）与中山茶（海拔500~700m）差异较小，而低山茶（海拔300~400m）在香气成分种类和含量上差异较大。

此外，研究人员还发现，海拔高度也会影响凤凰单丛的非挥发性成分。一些非挥发性成分参与茶叶加工过程中香气的形成，间接影响其香气和风味。

工艺香精

凤凰单丛香气的形成除了自然因素外，还有人为因素。

凤凰单丛茶的制作工艺极其复杂。在干燥、杀青、杀青、揉捻、烘烤等一系列生产过程中，主要有两个环节会影响茶叶的香气成分：

一是鲜叶发酵生化过程（水解、降解、化学合成等）产生的香气；二是茶叶后加工过程中热化学反应产生的香气。

因此，在制作凤凰单丛的过程中，适度的干燥可以使凤凰茶香气高远，滋味醇厚甘甜；未泡的凤凰茶香气低、味苦、汤色深。

同时，在茶叶生产最关键的青化过程中，酶的活性受到促进或抑制，引起一系列的生化反应，茶青由水香转变为青香、花香、果香。

这些反应包括低级醇如绿叶醇和脂肪酸如醛的降解反应，以及耦合氧化反应产生香叶醇、芳樟醇等。

另外，淡绿和重绿都会改变凤凰单丛的香气成分和含量。成分比例会不一致，主香气和特征香气会发生变化。比如桂花的青香，如果是机器做的，香味就会比不上手工青香。

研究还表明，同一品种的茶叶在不同绿化环境下的香气相似度达到95%以上。由此可见，凤凰单丛等乌龙茶具有明显的品种香气。

1.《中国凤凰茶》，黄百子着，凤凰茶专业协会2003年版。

2.《凤凰单丛茶的香型香气特征及影响因素研究进展》，周春娟，郭守军，《韩山师范学院学报》，2016年第3期。

3.《凤凰单丛茶品质地域性差异的生化基础》，唐浩，方华春，唐金池等，《食品科学》 2015（36）。

4.《十种香型凤凰单丛茶香气成分分析》，肖玲，西南大学硕士论文；

5.《茶树-葡萄糖苷酶和-樱草糖苷酶基因表达差异分析》，陈亮，赵丽萍，马春雷等，《园艺学报》 2009（36）。

6.《不同品种（系）凤凰茶春梢生化成分分析》，陈莉莉，郭守，马瑞军等，《广东农业科学》，2013年第5期。