从菊花到菊花茶，它经历了什么

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随着天气越来越热，我们的身体和心情很容易“易燃易爆”，而菊花又有平肝泻火、明目清热的功效，所以在夏天，很多爱茶的人都会选择菊花茶。

菊花为菊科植物，主要成分为黄酮类、绿原酸、挥发油等活性成分。

其花期约20天，集中在11月初。

菊花盛开的时候，到处都是金黄的，放眼望去，蔚为壮观。

起义军首领黄巢曾写过一首诗赞美道：等到秋来的九月八日，我会在花开之后把所有的花都杀死。盛开的菊花盛开，长安的芬芳的香味，城市沐浴在菊花的芬芳-意大利，土地是金黄色的菊花一样的菊花。

很多人认为菊花采摘后直接冲泡就是菊花茶。

但是，一杯好的菊花茶，从采摘到茶杯，并没有你想象的那么简单。

一般来说，按照加工工艺，不同产地的菊花都是阴干、晒干、蒸熟、硫黄熏制。

所谓阴干，是指采摘时用树枝把花剪掉，然后挂在架子上阴干，干透后再把干花剪掉，即为成品。

蒸干是指采摘后的鲜菊花放入蒸笼中，蒸4、5分钟，然后翻面数日，花心干燥变硬后即为成品。

硫磺熏蒸是指将带枝条的花在阴凉处放在架子上晒干，剪下，每100公斤喷2-4公斤水使其湿润，用硫磺熏蒸8小时左右，然后晾干。

烘干是指将新鲜菊花放在3 ~ 5cm厚的烘干笼上，在60左右烘烤，烘烤过程中及时翻动，九成干时取出，烘干至完全干透。

那么不同的加工方法对杭白菊的内部物质会有不同的影响吗？

南京农业大学和河南农业大学的研究人员以杭白菊为研究对象，比较了阴干、传统蒸干三种工艺对杭白菊品质的影响。

就水浸出物含量而言，蒸制>烘干>阴干。蒸菊花和蒸菊花的水浸出物含量分别为47.27%和52.28%，阴干菊花的水浸出物含量分别为39.24%和42.16%。

从可溶性糖含量来看，干制、蒸制和阴干处理的杭白菊和杭白菊的含量分别为7.79%和11.78%。阴干质量分数分别为3.37%和3.46%。

蛋白质含量方面，阴干，蒸干。其中阴干法加工的杭白菊和杭白菊蛋白质含量分别为22.57%和19.01%；干蛋白质含量分别为14.50%和16.33%。

绿原酸是菊花的主要成分之一，其含量顺序为太阳下蒸>阴干。

蒸干工艺加工的杭白菊和杭白菊中绿原酸含量分别为4.3和4.56 。最低干燥率分别为2.26和1.24。

蒸干工艺加工的菊花茶中绿原酸含量高的原因可能是短时高温抑制了酶的活性，从而阻止了绿原酸的持续代谢。

从总黄酮含量来看，阴干>蒸制>烘干。阴干和蒸制的总黄酮含量差异不大，而干制的总黄酮含量明显降低。

从挥发油含量来看，干制怀菊花的含量高于蒸制怀菊花，约为蒸制怀菊花的1.6倍。

这主要是因为传统的蒸法除了短时间高温蒸汽外，还需要干燥7~10天，容易损失挥发油。

一般来说，蒸过的菊花茶经过短暂的高温后，会抑制菊花中的活性酶，阻止接下来的生化反应。因此，蒸菊花中水浸出物和可溶性糖的含量较高，而糖分解产物如蛋白质的含量较少。

而采用蒸干技术加工的菊花茶，干燥后色泽不佳，营养和香味会流失。

阴干处理的杭白菊可溶性糖含量最低，蛋白质和总黄酮含量较高，但难以规模化生产，质量控制不易掌握。

干菊花花序完整，色泽饱满，气味芳香，可溶性糖、蛋白质、水浸出物和挥发油含量高，是大多数企业采用的方式。

参考资料：

《不同加工方法对怀菊品质的影响》，梁，郭，等。《中国中药杂志》，第32卷，第21期。

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