大师谈岩茶：都是干货，绝对颠覆你的认识

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边肖游学班拜访武夷岩茶(大红袍)非物质文化遗产传承人王顺明

10月27日，边肖首届茶山游学班来到武夷山。我们做的第一件事是拜访武夷岩茶的第一位非物质文化遗产传承人王顺明。老师没有让不远万里赶来的茶友失望，给大家上了一堂特别的岩茶课。

1.关于山场：大部分是概念炒作。

目前市场上很多岩茶商很容易出“三坑两流”的顶级岩茶，“牛肉”“马肉”比比皆是，价格不菲。

对此，王顺明老师表示，生态环境确实是影响茶叶品质的重要因素，但绝对不是唯一因素。气候、采摘、制作工艺甚至制茶人的心情等诸多因素都会影响茶叶的品质。其他方面做不好，再好的山场也没用。

所以，王顺明先生不赞成过多的炒作，也不赞成茶友被地域、品牌、人物牵着鼻子走，而应该回归到茶本身，做出客观的判断。

让我们惊讶的是，王顺明老师的茶厂里没有所谓的“牛肉”和“马肉”，只有“超级肉桂”。他把茶叶分了几个档次，但没有把山货市场作为卖点。虽然他也做名坑，名溪，岩茶。

王顺明老师给边肖的茶友讲课。

2.关于好茶：自己喝就好。

那么第一个话题，不要迷信山，迷信品牌，迷信人。应该用什么标准来衡量茶叶的质量？

王顺明老师说，唯一的标准就是你自己喝了之后觉得好喝，或者喝了之后觉得舒服，这才是适合你的好茶。如果价格实惠，这样的茶可以买回家喝。

3.关于断粉：没有断粉的岩茶，口感比较单薄。

很多爱茶的人买茶是为了追求赏心悦目的外观，很难接受碎粉。但是王顺明老师告诉我们，没有碎粉(也叫“底盘”)的岩茶不好吃，而且往往味道很淡。

王顺明老师说，在岩茶的烘焙阶段，芽头最容易破碎，所以会形成粉末。其实维生素B、维生素C、氨基酸的含量都很高。我们在王顺明的茶叶烘焙房看到了许多筛过的废料。泡茶者告诉我们，

这些都是宝贝，他们经常留着自己喝。

关于岩茶中的碎粉，王顺明老师说允许有15%左右的碎粉。

王顺明老师亲自为茶友泡茶。

4、关于火力：高火茶是劣质茶。

如果茶学考试给你一个问题：大火和全火，哪种岩茶是优质茶？如果你选择“高火”，那么王顺明先生会毫不犹豫地给你一个大叉子。

现实中，很多爱茶的人都有一个误区，认为岩茶有烟味，味道像炭。甚至很多人喝完岩茶还想喝10倍的凉茶。王顺明老师说这些高焙岩茶不是好茶，更不是劣质茶。

真正的火不是这样的，火的是品质茶。

王顺明老师说，虽然160以上的烘干温度肯定能实现烘干，但是因为温度太高，容易把茶汤弄破，第一泡很浓，第二泡下降很快。

我们在王顺明老师的地方喝了各种不同风格的岩茶，但没有一种有严重的炭味。

5.关于收藏：毛茶不能收藏。

在今天的课上，王顺明先生给我们详细讲解了武夷岩茶(大红袍)的制作过程。有一个流程图家长可以收藏，因为90%的教材都没有：

其中，“重返太阳”是最重要的过程，是承前启后的一个环节。王顺明老师说，这个过程又叫“养青”、“凉青”，之所以叫“回阳”，是因为茶叶枯萎后，叶子还能复活。如果没有“归阳”，

岩茶会像干泡菜一样。

摘梗留片是初加工和精炼之间的一个环节。摘梗留片前的茶叫“原粗茶”，摘梗留片后的茶叫“粗茶”。初制过程中的茶叶经过两次焙炒后含水量在12%左右，此时的毛茶不宜收藏或长期存放。

只有再次烘焙，必须达到国家出口标准7%的含水量，再经过筛选、重选，才能完成提炼。

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