茶叶变质是怎么回事

大家好，今天来为大家分享茶叶变质是怎么回事的一些知识点，和茶叶变质是怎么回事的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

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茶叶很珍贵，所以保存很重要。所以有很多茶友关注这个话题。几天前，一位茶友问了边肖一个问题：“茶叶在储存过程中会发生什么变化？所谓变质是指茶叶的物质发生了什么变化？”

事实上，茶叶的很多成分在储存过程中会发生氧化反应等化学变化，导致茶叶老化变质。变化的主要物质有叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸和各种香气成分。

今天我们主要以绿茶和红茶为例来说说这些神奇的变化：

1.叶绿素的变化

叶绿素是形成绿茶颜色的重要成分。嫩叶叶绿素含量高。它由两部分组成：蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b。二者在茶叶中的比例和含量决定了成品茶的色泽。

然而，叶绿素是一种非常不稳定的成分。在光和热的条件下，容易分解，绿色减少，变成褐色，形成脱镁叶绿素。一般来说，当脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶的颜色明显变褐。

2.茶多酚的氧化与融合

茶多酚与茶味、汤色的关系非常密切，其含量决定了茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化聚合形成茶黄素和茶红素，进而变成褐色色素(高分子)，使红茶汤色变深。

绿茶中茶多酚含量较高，在储藏过程中容易被氧化生成醌类，导致褐变。同时，这些物质还能进一步与氨基酸发生反应，产生不良口感。

与多年后的陈方相比，绿茶和新茶在颜色上有明显的区别。

3、维生素C减少

维生素C是茶叶中的重要营养物质，其含量与茶叶品质密切相关。维生素C也是一种容易氧化的成分。高档绿茶中的维生素C含量越高，越难保存。

维生素C被氧化生成脱氢维生素C，脱氢维生素C与氨基酸相互作用生成氨基羰基(tng j)，降低了茶叶的营养价值，使其颜色变褐，失去了清新爽口的口感。如果绿茶中维生素C的保留达到80%以上，绿茶就不会变质。

一旦降到60%以下，质量就会明显变差。

4.脂类的水解和胡萝卜素的氧化。

如果茶叶中所含的脂肪类物质在储存过程中被氧化水解成游离脂肪酸、醛类或酮类，就会出现酸臭味。

现有资料表明，随着茶叶中游离脂肪酸含量的增加，茶香变老，汤色加深，导致茶叶使用价值降低。

茶叶中还有一定含量的类胡萝卜素，是一种黄色素，成分复杂，是光合作用的辅助成分。因为它吸收光能，所以容易被氧化。氧化后产品有异味，也让茶汤越来越差。

安吉白茶(绿茶)新茶汤颜色与老茶汤颜色对比(图中新茶，下图老茶)

5.氨基酸的变化

茶树中的氨基酸大多集中在嫩芽中，老叶中含量较低，所以茶叶等级越高，氨基酸越多。茶叶在储存过程中，氨基酸会与茶多酚自动氧化的产物结合形成深色聚合物，导致茶叶失去收敛性，降低新茶特有的鲜度。

变得苍白，没有回味。

红茶在储存过程中，氨基酸与茶黄素、茶红素发生反应，形成深色高聚物。同时，氨基酸在一定温度下会不断氧化、降解、转化，所以存放时间越长，氨基酸含量下降的可能性越大，进而茶叶容易陈化。

6.香气成分的变化

茶叶中的芳香物质是挥发性的。茶叶存放时间长了，香气会逐渐降低，陈味会日益突出，特别是新茶特有的香味会丧失。

茶叶中含有较多的脂类物质，尤其是一些游离不饱和脂肪酸，是茶叶香气的重要化学基础，但也是一些非常不稳定的成分。在高温和有氧的条件下，脂类会水解产生游离脂肪酸。

这些游离脂肪酸在储存过程中进一步氧化分解，产生低分子量的醛、酮、醇等挥发性物质，气味不太好闻。

你现在知道了吗？在陈方加工茶叶的过程中，会发生许多化学变化。如果你不小心，你珍贵的茶叶可能会变坏。

参考资料：

《图观茶天下——茶艺》，何主编，北京工业大学出版社，2011。

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