为什么祁红这么香？为你全部解密
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昨天小智给大家分享了三种祁红的区别。我分不清三种祁红的区别。别说你认识她！今天我们来谈一个更基础的话题。祁红与印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的乌瓦红茶并称为“世界三大高香红茶”。她凭什么？
换句话说，为什么祁红这么香？我们经常听到的“祁门香”来自哪里？
按照我们的常识，茶叶的品质主要是由原料和工艺决定的。祁红的香气来自这两个方面。
1.品种和环境对祁宏香气的影响。
先说祁宏的原料，主要体现在两个方面：一是茶树的品种，二是生长环境。
祁门甜槠是适宜制作祁门红茶的名茶品种，香气和滋味成分丰富，是优质祁宏茶品质的重要基础。
实验表明，在祁宏相同的加工过程中，甜槠形成的香气物质总量高于其他品种，其中香叶醇的含量在揉捻阶段急剧增加，并在后续工序中得以保留，而其他香气成分的含量没有明显下降，从而凸显了品种的优势。
祁宏的原产地是“国家生态示范区”祁门县——。茶园多分布在山林茂密的山区和丘陵地带。春夏两季雾气弥漫，日照强度弱，构成了茶树的生长。自然美，
有助于茶叶中优质成分和芳香化合物的有效积累。
祁红茶区土壤以千枚岩和紫千枚岩风化为主，多属红棕色砾质粘壤土。土壤中富含铝和铁，表土的富集使土壤中铜和钾的含量高于其他红茶土壤。
从而为祁宏的培育及其香气的形成提供了良好的土壤条件。
铜(Cu)是构成茶叶中多酚氧化酶活性中心的核心元素，红茶发酵过程中多酚氧化酶活性的维持是形成红茶良好品质的重要保证。
祁门红茶铜含量为41.06mg/kg(在茶叶60 mg/kg的卫生标准内)，比普通红茶高出2.6倍。相应的，叶片中的多酚酶活性也较高，因此可以制作出具有特殊香气的茶叶。
(2008年邓西海、蒋乔、周凌云)
茶叶中高含量的钾可以增加茶叶中滋味和香气成分的含量。祁宏的钾含量比普通红茶高17倍。钾的积累一方面有利于调节气孔运动和水分蒸发以抵御干旱，同时可以提高光合作用效率，促进干物质积累。
特别是钾的增加有利于茶叶中氨基酸的合成，有利于茶味和香气的形成。
(2008年邓西海、蒋乔、周凌云)
2.工艺对祁宏香气的影响。
说完了原料，我们再来看看齐红的工艺。
传统的祁宏被称为“祁门工夫红茶”，“工夫”一词显示了祁宏工艺的复杂和优雅。一般来说，茶叶的制作大约只有10道工序，但在祁宏有17道工序，仅精制就有13道工序。
简直逆天！看下面精炼的流程图，绝对会吓到你！
祁门工夫红茶机械精制工艺(点击查看大图)
那么，这个过程和祁宏的香气有什么关系吗？
初加工过程中的发酵是形成祁宏品质特征的关键工序，也是形成祁宏香气的关键。随着发酵的进行，形成了大量具有祁宏香气特征的成分，散发出浓郁的花香和果香。根据测量，
“发酵叶”中醇类、醛类、酮类、羧酸类和酚类物质的含量明显高于“枯萎叶”。
精制过程中的两次补火烘干也是决定“奇门香”形成的重要环节。一般低沸点的不愉快芳香成分在烘烤过程中挥发逸出，高沸点的成分和香气好的成分在烘烤过程中散发出来，特别是花香或果香的香叶醇明显增多。
这是决定祁门红茶风味的主要物质。同时，在热化作用下，糖类物质烘烤时，产生祁红突出的“蜜香”。于是，祁门红茶独特的香气就像鲜花、水果和蜂蜜。
“祁门乡”的主要因素
香叶醇及其氧化产物
早在1984年，Tadashi Takeo就对云南祁门、福建和广东安徽的红茶香气进行了研究。结果表明，祁门红茶最突出的特点是香叶醇(浓郁的玫瑰香味)含量特别高。
而广东红茶(铃兰清新爽口的花香)中芳樟醇及其氧化物的含量较高，云南滇红的香气接近印度大吉岭红茶。
不同产地红茶香气成分中芳樟醇和香叶醇的含量(许，2015)(点击查看大图)
在祁宏的香气成分中，香叶醇的含量高达34.78%，而芳樟醇的含量仅为2.72%。香叶醇的含量远大于芳樟醇，香叶醇在香气中占主导地位。
几种小叶红茶中香叶醇的含量(王德子，1990)。王德子的研究还发现，即使是祁宏产区周边地区的产
近40年来对“祁门香”的各种研究中，香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇的含量均较高，可以确定这些香气成分是“祁门香”的特征香气物质。
关于祁红的香气，我们可以这样流畅地介绍给朋友们：
祁宏的香气就像花、蜂蜜、水果和蜂蜜。祁宏的香气成分中，玫瑰香味浓郁的香叶醇含量特别高，所以花香浓郁；和芳樟醇，具有新鲜的铃兰，新鲜且略带柑橘花香和木香，
以及带有果香的苯甲醇等配料，使祁宏的香气更加饱满飘逸，从而造就了传世高香——“祁门香”。
参考资料：
1.《“祁门香”形成的要素》，王振英和邱传辉，2014年第3期，《茶叶通报》。
2，《祁门红茶的香气特征》，王华夫，忠志武夫，《茶叶科学》，1993年第1期。
3，《祁红香气研究述评》，王德子，《茶业通报》，1998年第3期。
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