这个固定茶叶的原理有点奇怪，和你的直觉不一样

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边肖，邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是：不忽悠，不炫耀，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观中立的回答你的问题。即使有些问题没有标准答案，我们也会尽量做到客观。

杀青是茶叶生产中的一个重要环节，对茶叶品质有很大影响。绿茶、红茶、黄茶初制的第一道工序是脱酸。

这其中的门道很多，很多专业要领都是外人不知道的。今天，茶友“一米阳光”问了边肖一个很专业的问题，内容有点意思，想和大家分享一下。

茶友“一米阳光”问：“有句话叫‘嫩叶老了，老叶年轻’是什么意思？为什么要这么做？幼叶不是应该轻杀吗？”

灭酶的目的有三：一是通过高温破坏酶的活性，阻止多酚的酶促氧化；二是去除草气，发生一定的热化学反应，为茶叶品质的形成奠定基础；第三，蒸发一部分水分，使叶片软化，便于造型美观。

为了达到这些目的，制茶师需要掌握一些技术要领，比如高温杀青，先高后低；适度抛叶，抖镗结合，杀得均匀彻底。其中一个要点是茶友“一米阳光”说“嫩叶杀老叶，老叶杀嫩叶”

手抓饭固定锅

滚筒杀青机

“老杀”是什么意思？意味着保水时间更长，脱水程度更重，保水叶片的含水量更低，有利于保持叶片的颜色和形状。因为嫩叶含水量高，酶活性强，纤维素含量低，所以要“老杀”。

与嫩叶相反，老叶含水量低，杀青的关键要与“老杀”相反，称为“老叶嫩杀”，以利于条干的形成，减少碎茶量。

保水叶的含水量应控制在适当的范围内。一般来说，幼叶为58%-60%，中叶为61%-62%，老叶为63%-64%。

哇，那是事实！恐怕很多人会觉得，嫩叶要嫩，老叶要老。没想到事实和我们的直观感受正好相反。正是记住了这些技术要领，结合实践，制茶人才能看清如何制茶，才能做出一批批好茶。

刚刚煮好的普洱茶，喝完了。

中度固定的叶片柔软，用手捏时稍有粘性。握成球，松开的手会慢慢弹开。茎不断折断；叶色由鲜绿色变为深绿色，表面无光泽；草消香露。

我见过刚泡完的茶叶，都是香的。有机会可以去茶区看看制茶过程！

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