茶知识| 《回甘》详解（推荐收藏）
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茶汤滋味的形成
茶汤的味道是多种味道的和谐复合体。茶叶的风味物质主要是茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、有机酸、水溶性蛋白质、芳香油等物质。
六大类茶因这些物质的种类、含量和比例不同而具有不同的滋味。茶汤的四种主要风味及其对应的风味成分如下图所示：
1.什么是“回甘”？
人类其实是很懒的动物，会本能地选择让自己感到快乐的东西，甜蜜就是其中之一。
茶本来就是苦的，而苦茶之所以受到人们青睐并流传至今的秘诀就在于它“苦尽甘来”。
回甘，从字面意思来看，是指茶汤初尝由苦转甜，入口后以甘甜结束的独特滋味。
入口后，味道能呈现出如此丰富的反差和反差，给味蕾带来冲击和享受。这就是茶的独特魅力。
2.茶为什么会“回甘”？
关于饮茶回甜的原理，说法较多，但学术界尚未有定论。比较主流的观点有涩味变换和对比效果：
涩味转化理论
浙江大学茶学系副主任王跃飞教授在《茶文化与茶健康》一书中指出，茶叶中的茶多酚能与蛋白质结合，在口腔内形成一层薄膜，引起口腔局部肌肉收缩，产生苦涩的感觉。过一段时间，这层膜就会破裂，口腔局部肌肉就会开始恢复并发生收敛转化，从而给人一种回甜、生津的感觉。
简单来说，就是茶多酚与蛋白质结合，将苦味转化为甜味。
对比效应理论
McBurney和Bartoshuk教授在1979年发表的文章《不同口感品质与刺激物相互关系》中，他们认为苦味和甜味是相对的概念。如果你吃了一些苦的东西，然后喝水，你会发现水会有点甜。这是一种口腔错觉，即对比效应。
换句话说，茶的甜味是苦味影响造成的口腔错觉。
3.引起“回甘”的物质有哪些？
茶叶中含有多种引起甜味的物质。要仔细解释它需要复杂的科学实验和冗长的分析。我们用一个简单的公式来看一下：
36%+4%+4%+3%+3.5%=耐人寻味的余味。
36%茶多酚
鲜茶叶中多酚含量高达18%-36%，呈苦涩味。因此，茶有“不苦不涩非茶”之说。但同时，茶多酚的含量与茶汤的甜度强度存在显着的正相关关系。在某些情况下，茶越苦，甜味就越浓。
4% 黄酮类化合物
类黄酮是茶多酚的一种。黄酮类化合物的味道很特别。刚入口时有苦味，一段时间后就自然变甜了。生吃橄榄时先苦后甜的现象也是由于黄酮类化合物所致。
4%氨基酸
氨基酸是构成茶叶鲜度的主要成分，约占总量的1%-4%。春茶的氨基酸含量比其他季节的茶高，因此春茶的鲜味和甘甜时间更长。
3%有机酸
有机酸约占茶叶总量的3%，且在泡茶过程中含量会增加。有机酸刺激唾液腺的分泌，使人喝茶时感到清爽、甘甜。
3.5%糖
绿茶中，多糖占总量的3.5%。它们被称为糖，但并不甜。相反，它们由于具有一定的粘度而保留在口腔中，并被唾液中的唾液淀粉酶催化成麦芽糖。催化过程造成的时间差造成先苦后甜的甜味效果。
“甜”是茶的一种耐人寻味的魅力，但它并不是判断茶好坏的绝对依据。不同的茶品，其甜度和持续时间也不同。
茶的味道充满了复杂性和神秘性。我们只能静静地欣赏它的美丽。
喝茶并不是盲目的偏好。你懂茶，茶自然懂你。懂得茶，就懂得生活。
用户评论
终于有一个解释回甘的博文！我以前喝茶总感觉这味道就消失很快，后来听人说要等一下会有回甘，但具体是怎么回事我还不太清楚。这篇博文说得非常详细，这下我明白了。原来是茶叶品质和冲泡技巧两个关键环节啊，以后我要好好练习，争取把回甘体验好起来！
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收藏了收藏了！我一直对“回甘”这个词很感兴趣，可是以前都没怎么仔细研究过。看完这篇博文感觉豁然开朗，原来是茶叶的化学成分经过口腔挥发产生的，还有好多技巧讲得真详细啊！打算下次买茶的时候要记得考虑这方面了
有18位网友表示赞同！
讲道理吧，“回甘”这种体验确实很独特，让人沉浸其中。尤其是在高品质的红茶或者绿茶里感受那淡淡的余韵是别有一番风味。不过每个人的味觉感知不同，有时候感觉不到很明显的回甘也不一定代表是劣质的茶叶...
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这篇文章讲得不错，但我觉得有些地方需要更具体的说教吧。比如“冲泡技巧”这个部分，可以列举一些常用的冲泡方法，并解释其对回甘的影响，这样就更有说服力了
有16位网友表示赞同！
感觉很多茶友都把“回甘”这作为一种茶叶品质的标准吗？我个人认为品茶纯粹是为了享受，没有必要纠结于这些细节吧。只要自己觉得喝起来舒服就行，是不是有回甘其实没那么重要。
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之前一直觉得喝茶就是单纯地去感受茶香和口感，没想到还有“回甘”这种说法！看了这篇博文才知道回甘的原理，原来是多方面的因素影响的啊！以后要多多尝试不同的茶叶了，体验一下不同滋味
有19位网友表示赞同！
我平时比较喜欢喝菊花茶，感觉冲泡好之后很清香淡雅。不过不知道是不是这类型的茶叶不太容易有“回甘”的感觉？希望文章作者能补充一些关于其他茶类“回甘”的情况描述
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这个"回甘"的理论听起来很有意思，像是一场品茶的冒险！我准备去尝试一下文中提到的冲泡技巧，看看能不能让自己体验到更丰富的茶香和层次感，希望能找到那种微妙而独特的味道
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说句实话，这篇文章虽然讲得比较详细，但对新手来说还是有点难懂吧。我觉得如果能用一些更容易理解的语言或者举例说明，就更有帮助了。
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以前总觉得喝茶就是喝个水，味道差也无所谓。这次看到这个博文我才明白原来茶叶里有这么多的讲究，还有“回甘”这事儿！看来以后要认真学习一下关于茶艺的知识了
有16位网友表示赞同！
感觉很多朋友都把“回甘”当成了一种衡量茶叶品质的标准，这倒是跟我想法不太一样。对于我来说，品茶纯粹是为了放松身心，享受静谧的时光，不必过于在意这些细枝末节
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我觉得这篇博文说得比较偏向科学化，对于一些不了解茶叶成分的人来说可能有点抽象。建议可以加入更多实用的生活经验分享，让读者更容易理解和接受。
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文章写的挺专业，但我感觉 “回甘” 这个词还是比较主观的吧？每个人对味道的感知不同，体验到的“回甘”程度也不一样。总不可能每个茶叶都能满足所有人的味蕾需求。
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我一直觉得喝茶应该是一种享受的过程，没必要把它看得那么严肃认真。对于我来说，只要茶水清香、口感顺滑就好，其他的细枝末节都不用太在意
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文章介绍了“回甘”的原理和影响因素，这对于想深入了解茶叶的朋友来说非常有帮助！感谢作者的辛勤创作，分享了一份宝贵的知识！
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我平时比较喜欢喝绿茶，口感清爽，很清凉。不知道这款茶会不会特别明显有“回甘”？下次去茶店买的时候问问看
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