再加工茶类『花茶』及制茶工艺介绍

花茶属于再加工茶类，是根据茶叶和香花具有的吸香和吐香的特性，将茶叶和香花进行窨制，使茶叶充分吸收花香而制成的一种特殊茶类，又称窨（yin）花茶、熏花茶或香片，主要产区有广西、福建、广东、四川、云南、重庆等地。用于窨制花茶的茶胚主要是烘青绿茶，还有部分是长炒青，少量珠茶、红茶、乌龙茶。用于窨制花茶的鲜花有茉莉花、白兰花、玫瑰花、珠兰花、代代花、柚子花、桂花、梔子花、米兰花、树兰花等。

窨制花茶的基本工艺有：茶坯复火、鲜花打底、窨制并和、箱窨或块窨、通花散热、起火、复火、提花等。

1、茶坯处理

将茶坯复火干燥、摊凉。

2、鲜花采购、养护

鲜花养护分为推凉、养护、筛花三个步骤，通过推凉、养护控制花堆温度，使鲜花生机旺盛，猛烈吐香。通过筛花可以剔除青蕾和花蒂，筛花的机械振动还可促进鲜花整齐开放。

3、窨花拼和

目的是把鲜花和茶拌合在一起，让鲜花吐香直接被茶叶所吸收。窨花拼和要掌握好配花量、花开放度、温度、水分、厚度、时间这六个因素。

4、箱窨、块窨或堆窨

茶、花拼和后，投放在木箱中（木箱规格为46厘米x43厘米x43厘米）。每箱窨茶量约5千克，厚度20-30厘米;把茶、花拼和后直接堆放在地上呈块状窨花叫块窨或堆窨，适用于大批量生产，一般堆成长方形，宽1-1。2米，长根据场地和窨量而定，每堆600—1000千克。因堆窨省工、迅速、方便，目前花茶窨制通常是采用此法。

5、通花、起花

通花是根据在窨品堆温、水分和香花的生机状态来掌握的。从窨花到通花时间头窨5—6小时，逐窨次缩短半小时。通花散热就是把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30—40厘米，扒开薄摊堆高10厘米左右，每隔15分钟翻拌一次，让茶堆充分散热。窨制10-12小时后的鲜花已失去生机，吐香微弱，此时应立即起花，实现茶坯与花分离，防止花渣黄熟，产生焖黄味、酒精味，影响花茶的质量。起花操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶，花渣中无茶叶。停机后，筛网必须清扫干净，起花后的湿茶要薄摊散热，防止产生水焖味。

6、摊凉、压花、起花

烘后茶叶必须充分摊凉，有的利用长时间输送，有的用摊凉机进行，但禁用强风吹，否则会造成香气不必要的散失。摊凉后的茶叶温度越低越好，最高不得超过40℃;压花控制在4-5小时，不宜过长，以防产生宿焖味、酵味和其他异味；应及时起掉花渣，茶叶必须及时烘焙。

7、烘焙（复火）

烘焙是为了降低茶坯窨花过程中吸收的过多水分，以便于转窨、提花等下一道工序的进行。烘焙要掌握好热风的温度，控制好茶叶水分含量，快速作业，最大限度地防止花香挥发散失。

8、提花

提花是为了改善花茶的面香和花香的鲜灵度。与窨花相比，提花的投花量小，比例一般是8％-10％，窨花时间短，一般5-6小时即能完成生产。为有效控制水分含量在8％以内，也有提花后烘焙的，称为烘提。