2020年十大热门品类：销量猛增600%，估值200亿...
奶茶品牌蜜雪冰城，突破万店，估值高达200亿元；
植物肉多个品牌先后获得融资，共计数亿元；
卤味火锅贤合庄开业不到两年，已有619家门店；
螺蛳粉在2020年上半年销量同比增长超600%；
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2020年哪些品类繁荣依旧，未来是否能够持续品类红利？
总第 2594 期
餐饮老板内参 戴丽芬 | 文
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2020年5月，美团点评热搜前五的数据中，烤肉超过了火锅、烧烤，成为了热搜top1。
烤肉可以说是2020年度最热门单品。为啥呢？
一、疫情原因，消费者尤其注重安全。在用餐体验上，烤肉可以算是分餐制，相互之间交叉较少，消费者感觉更放心。
二、疫情后，烧烤是消费者最想“报复性消费”的一个品类，能满足其大口吃肉和社交的需求。
四、既有传统的羊肉串，也有海鲜、和牛、战斧牛排等高级食材，烧烤这个商业模式客单价的跨度极大，从十几块到上千块，符合消费者追求极致性价比与消费升级的需求。
据美团点评的数据，牛排登上了菜品热搜第一名。
牛排崛起的背后是品质升级、高端餐饮翻身的大趋势。
在疫情冲击后，不少高端餐饮门店由于客流稳定忠诚，得以快速复苏，甚至不少品牌如新荣记等仍在持续拓店。可见高端餐饮的趋势已经越来越明朗。另外，米其林、黑珍珠榜单更是为高端餐饮的发展引领了方向。
牛排属于高价值感、高单价的菜品。牛排热度重燃，与消费者的品质升级大势相契合。
目前，从门店规模看，豪客来牛排位居全国第一。而客单价400元的王品牛排，属于高端牛排的代表性品牌。牛排品牌想要更快地发展，还需要形成自身的供应链成本优势。
烤鸭登上了美团菜品热搜第二名。
如今烤鸭的普及度非常广，已经从北京烤鸭、金陵烤鸭，变成了全国的烤鸭。其口味的全国化，以及烤鸭店的普及，打开了烤鸭消费的市场。
与牛排类似，烤鸭是一个凸显价值感的品类。在消费者追求仪式感，烤鸭又重新获得热度。
不少米其林、黑珍珠餐厅都离不开烤鸭这道菜。从获得米其林餐桌奖的四季民福、1949全鸭季，到一星的大董、晟永兴，都主打烤鸭，就连接连两年摘得三星的新荣记（新源南路）也有烤鸭这道菜品。
伴随着消费升级的趋势，高端餐厅的翻身，烤鸭又重新被消费者重视起来。
疫情期间，螺蛳粉一度供不应求，6000万人在微博呼喊“螺蛳粉自由”。据柳州市商务局数据，2020年上半年螺狮粉产值达到49.8亿元，产量增长616.9%。
酸笋的臭和螺狮汤底特殊的味道，让热衷尝鲜、喜欢刺激的年轻人爱不释手。
螺蛳粉爆火的背后，离不开政府的大力支持。2010年，柳州市政府选择螺蛳粉作为名片；今年，由政府、柳州职业技术学院及行业企业三方共同组建螺蛳粉学院。
零售化更是助推了螺蛳粉一大把。2014年零售化产品出现后，螺蛳粉才算是真正走出柳州。今年疫情带起来的宅家经济，以及带货，更是让零售螺蛳粉销量暴增。
螺蛳粉的口味小众仍存在局限性。突然蹿红之后，螺蛳粉的热度还能持续多久，还是要看大众对这个口味的接受度。
疫情期间，自热锅销量井喷。李佳琦5分钟卖了8万盒莫小仙自热火锅；小龙坎在一场中10分钟销售了10000多盒自热火锅......
自热火锅的走红，主要有两点原因。一方面，可以将自热食品理解为方便食品的升级替代品，此前大众已经有了这方面的消费习惯；另一方面，赶上了带货的热潮。
除了自嗨锅、莫小仙这些自热火锅品牌外，海底捞、德庄火锅、小龙坎、大龙燚等火锅品牌也加入了这个赛道。不过，大龙燚创始人柳鸷曾忠告餐饮人：想做新零售，前期要做做好亏损的准备。
不仅是自热火锅赛道，今年踩坑餐饮新零售的企业不尽其数。新零售需要长期且大量的投资，不是想做就能做。
这几年小吃小喝兴起，尤其是疫情后，高性价比的小吃更是受到了消费者的喜爱。卤味市场已有绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三家上市公司，另外紫燕百味鸡也在准备上市。
虽然跑出了不少大公司，但卤味市场仍以小作坊经营模式为主。据华创证券数据，卤制品行业前五名的市占率只达到了20%，剩下的大部分市场份额则被单体私营小店、规模较小的地方连锁品牌所抢占。因此，卤味赛道的头部品牌仍有非常大的发展空间。
此外，2020年长沙一带不少卤味小吃风靡街头。卤味+米粉，卤味+米饭......小吃快餐化趋势，让“卤味+”产生了更多的市场想象空间。
火锅的规模和热度持续领先餐饮业。在这个成熟的赛道中，细分便是创新所在。近几年，猪肚鸡火锅、鸭血火锅、椰子鸡火锅等细分赛道的热度一直很高。
今年不得不提到的是卤味火锅。代表品牌贤和庄的开店速度可谓之猛。创立不到2年时间，以加盟模式快速扩张，如今已经超过了600家门店。
随着贤和庄、卤校长等品牌的火爆，卤味火锅被带火。大众点评数据显示，单单川渝地区就有几百家含辣卤产品的火锅店。
卤味火锅也有其不足之处，如口感容易咸、腻等，产品仍需要不断创新、试错。卤味火锅能够走多远，也取决于是否可以解决上述痛点。
2020年奶茶数次霸屏热搜榜。#我实在太想喝奶茶了#，#秋天的第一杯奶茶#、#茶颜悦色武汉首店排队8小时#.......
奶茶被无数年轻人吹捧的同时，资本市场更是对其钟爱有加。蜜雪冰城估值高达200亿元；喜茶估值160亿元；奈雪的茶估值130亿元。
仿佛没有什么能阻止奶茶第一股的诞生。
随着蜜雪冰城突破万店后，更多盘踞在各地的千店奶茶品牌浮出水面：书亦烧仙草、茶百道、古茗、沪上阿姨、益禾堂等等。
疫情之后的两个现象，更是拉动了奶茶加盟品牌的发展。一是一批快招品牌遭洗牌，为健康的品牌腾出了市场空间；二是疫后青年返乡带动了一波开店加盟的热潮，奶茶店便是年轻人的首选项目。
奶茶市场接下来会进入更激烈的竞争阶段。喜茶、奈雪已经稳居一二线市场，蜜雪冰城成为首个全国茶饮品牌，奶茶红利已收紧，此时新的品牌想要闯出来已不容易。
再看看腰部品牌们，内参君观察到，各个千店奶茶品牌也都开到了同一条街上竞争，最终哪些品牌能走得更远，核心考验还是在于其加盟管理能力、门店运营能力。
麦当劳、肯德基、同仁堂等品牌纷纷扎进咖啡赛道。咖啡市场到底有什么吸引力？
不得不说，瑞幸的确培养起了一批年轻的平价咖啡消费者。这些人的消费习惯，在麦肯、零售咖啡品牌上得以延续。对于巨头们来说，布局咖啡市场，目的在于其引流价值。
目前咖啡市场也在持续拓宽，三顿半等零售咖啡品牌势头相当猛。除了提神这个功能性之外，年轻消费者也注重咖啡带来的新鲜感，比如桂花乌龙咖啡等新口味咖啡也大受欢迎。
不过放眼国内咖啡市场教育，仍是一条漫漫长路。
企查查数据显示，目前国内和人造肉相关的企业已经上千家。2019年-2020年，国内人造肉赛道迅猛发展。资本助力，越来越多的头部餐饮品牌入局。
对于餐饮行业来说，人造肉不仅契合了环保的时代趋势，还是一个可控稳定的供应链食材。去年餐饮业受非洲猪瘟、疫情等自然灾害的影响，在价格、食材供应方面波动不小，人造肉不失为一个真肉的稳定替代品。
植物肉是目前市场上最主流的一种人造肉。肯德基、汉堡王、绝味鸭脖等知名品牌相继推出植物肉产品。与此同时，国内植物肉品牌也备受资本青睐，今年共有4个植物肉品牌获得资本融资。
植物肉这种代表未来趋势的产品，正在攻占年轻人的市场。
用户评论
这款绿茶让我惊艳不已！真的想不到今年热门品类的绿茶能在市场上有如此大幅度的增长，品质上乘，口感清新，让人爱不释手。
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最近在茶叶圈子被热聊的是乌龙茶了，据说销量猛增600%，真是令人惊喜！尝试过一次后立刻爱上了它的独特香气和风味，简直是茶品中的贵族。
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今年的红茶市场真的太火了！从初春的新茶到秋冬暖饮，都受到了极高的评价。尤其是那款来自云南的红茶，细腻顺滑，回味甘甜。
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白茶居然也是2020年的销售黑马？确实令人意外。那股独特的清新自然香气和淡淡甜味简直是大自然对茶爱好者的馈赠。
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今年的普洱茶真是风头十足啊！无论是生茶还是熟茶，都因其独特功效吸引了大量粉丝。尤其是云南原产地的特级普洱，醇厚甘滑，有如岁月静好。
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听说今年铁观音成了热门茶叶之一？真是一饮难忘。它那独特的兰花香气和细腻口感，确实让人回味无穷，成为办公室午后来杯茶的首选。
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菊花茶在今年居然也成为了销量猛增的品类，尤其是在炎炎夏日里，一杯清新的菊花茶不仅能去除暑气还能带来心灵上的宁静。
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今年玫瑰红茶真是火出了圈！那美妙的花香和茶香完美融合，每一泡都像是春天里的一份惊喜，让人无法抗拒购买的冲动。
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白牡丹在2020年也成为了热门茶叶之一。它不仅颜值高，那份微妙的甜味与自然的香气令人难以忘怀，非常适合午后的小憩时刻。
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今年还有人不知道柑橘普洱有多美味吗？那融合了柑橘果香和茶韵的独特风味，瞬间提升了普通餐后茶的时间享受感。
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茉莉花茶在2020年也是备受追捧的明星产品。它不仅香气高雅，还能提神醒脑，在快节奏生活中为人们带来一份安宁与清新的感受。
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今年铁观音的价格一路飙升，但它确实以独特的风味征服了市场。那细腻的口感和丰富的内涵让人回味无穷，成为了高端茶饮市场的宠儿。
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菊花普洱的结合真是太令人惊艳了！菊花的清香加上普洱特有的陈韵，一杯下肚既能解渴又能舒缓身心的压力，成为了养生爱好者的首选。
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桂花乌龙茶今年也备受关注。那种自然清新的桂花香混入乌龙的甘甜口感，每一口都让人感到神清气爽，非常适合追求品质生活的人们。
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这款红茶搭配蜂蜜食用的方法在2020年很是流行，不仅味道更加丰富且有保健功效，已成为日常饮用及小聚会中的热选茶点之一。
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今年的白毫银针在市场上大放异彩。那纯净无杂质的口感与满杯的芳香韵味，让人们对自然健康饮茶的生活方式有了更深入的理解和体验。
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2020年春季的竹叶青以其鲜爽的口味、清新的香气在茶叶市场独树一帜，尤其适合春天品茗，给人带来一股勃勃生机之感。
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今年龙井茶凭借其独特的碧绿色泽与清新甘醇的味道，在众多茶品种中脱颖而出。无论热泡还是冷泡，都能展现出其迷人之处，令人回味无穷。
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