泡茶如何选水？99%的人都忽略了这个重要细节

小编，邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是：不忽悠，不卖弄，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题，我们也会尽量做到客观。

水是茶汤色香味的重要载体，水质的好坏直接影响茶汤色香味品质。

自唐代以来，古人就已经开始意识到不同水质对茶汤品质的影响。

“其水，用山水上，江水中，井水下”

——陆羽《茶经》

“水泉不甘，能损茶味”

——蔡襄《茶录》

“茶，南方嘉木，日用者不可少也，品固有微恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳勿佳也”

——田艺衡《煮茶小品》

而且也有研究表明：水中矿质含量、pH是影响茶汤品质的主要因子。水对茶叶主要品质成分包括儿茶素、矿质元素、香气物质等浸出有显著影响，从而改变茶汤滋味和香气。

但不同茶类因其原料和加工工艺的不同，它们的色香味等品质有明显差异。所以同样的水质对茶的品质影响也会不一样，究竟哪种水更适合哪类茶呢？

华中农业大学园艺植物生物学实验室不仅为了自己的课题研究，也为广大茶友如何对不同茶类水质进行选择，做了一个不同水质对茶品类影响的实验。

实验选择市售的主要类型纯净水、矿泉水、山泉水和日常应用较多的自来水冲泡不同茶类，采用电极法、电感耦合等离子体质谱法分析水质特性，采用感官审评和色差计法分析茶汤色香味品质和茶汤色泽。

PH值

首先用pH剂对纯净水、矿泉水、山泉水和自来水进行测量。

▲水样的 pH值

曾有实验表明：pH值过高，会引起儿茶素物质氧化，促使茶汤颜色变深，较低的pH值（≤4）可保持儿茶素特别是酯型儿茶素的稳定，减少儿茶素的降解，使茶汤色泽较淡。

金属离子含量

采用电感耦合等离子体发射光谱法来测定水中的金属离子含量。

▲不同水质金属元素含量

除钙离子、锌离子外，矿泉水其他金属元素的含量都是最高的，其次是自来水。山泉水也含有较高浓度的钠离子、镁离子、钾离子和钙离子。在各种水质中，矿泉水和纯净水中铝离子含量较山泉水和自来水高。

由此可见，自来水和矿泉水各种金属元素含量都较高，纯净水各种元素含量最低。

这些元素容易与茶叶中某些滋味物质发生反应, 如多酚类物质对于铁离子的存在非常敏感，不论三价铁或二价铁，都能发生颜色反应，生成蓝紫色或蓝黑色的酚铁络合物，不仅影响汤色，而且使滋味变苦；钙离子则影响茶汤滋味物质的浸出，使茶汤滋味变淡。

对茶汤影响

茶汤审评是按照国家标准GB/T 23776-2009中进行茶样感官品质的审评方法。按汤色 20%、香气 35%、滋味 35%、叶底 10% 加权平均计算内质。

结果纯净水泡出的茶汤明亮，香味纯正；山泉水泡红茶、乌龙茶和白茶色香味品质最佳，泡绿茶滋味较涩，香气闷；矿泉水微酸性，泡出乌龙茶色香味品质最佳；自来水冲泡各种茶色香味最差。

简单来说，纯净水是泡茶的最佳水源，山泉水和矿泉水更适宜泡发酵茶类，自来水对茶汤品质影响最大。知道了这个小诀窍，泡茶滋味更进一步啦！

参考资料：

1、《不同水质特性及对茶类感官品质和色泽的影响》钱婉婷、苏云娇、张豪杰，《食品安全质量检测学报 》2018年1月第2期；

2、《水质对绿茶饮料品质影响的研究进展》刘平、尹军峰、许勇泉等，《中国农学通报》2014年第3期。

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