茶叶中的微生物是天使还是恶魔

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天气一天比一天热，东西的保质期越来越短，东西会腐烂，因为微生物在自然界广泛存在。

除了腐坏食物，微生物也是茶叶发酵必不可少的一部分，任何茶叶加工都有微生物的参与。一些茶可以形成独特的品质，某些微生物起着至关重要的作用。因此，微生物有两张完全不同的面孔。

一、有益微生物，茶中的英雄

在红茶初加工过程中，渥堆发酵是形成红茶独特品质的关键技术，微生物的促进起着主导作用，决定着红茶品质的形成。普洱茶独特的化学反应，福砖的“绽放”都在此列。

1、熟。

中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所发现，普洱茶特殊保健功能和品质形成的关键是加工中的堆发酵过程，在化学反应中起作用的微生物主要是酵母菌、霉菌和细菌。

在渥堆发酵中，各种微生物的新陈代谢和茶叶的一系列化学反应是普洱茶特殊色、香、味的最根本原因。

堆起来

在堆积发酵过程开始时，霉菌数量最多，随着快速繁殖，霉菌可占所有微生物的80%左右！

黑曲霉

霉菌产生分泌多种酶，共同分解、水解、氧化、转化茶叶中的有机物质，形成熟茶独特的品质和风味。

在堆积发酵的中期，当堆积发酵中的含水量适中时，大量的酵母开始快速生长。酵母菌的新陈代谢能产生有机酸，使普洱茶滋味甘醇，酵母菌产生氨基酸、维生素和生理活性物质，赋予普洱茶在人体健康保健方面独特的品质特征。

酵母

2、傅砖

茯砖茶的制作过程中有一个独特的“绽放”过程，形成大量黄色的“金花”。金花的质量和数量是衡量茯砖茶品质的重要指标。

四川农业大学茶学系王志刚教授研究发现，所谓的“金花”其实是茯砖茶中的微生物——冠突散囊菌产生的一种黄色封闭囊壳。这种特殊的微生物能使茯砖茶具有特殊的香气、醇厚的滋味和明亮的汤色。

此外，这种微生物还能分解脂肪，对人体健康有一定的有益作用。因此，新疆、青海、宁夏、甘肃等省的少数民族同胞特别喜欢喝茯砖茶，茯砖茶有“去腥去腻，青稞解暑”的作用。

3.六堡茶

六堡茶在空气陈化后也会开出许多“金花”。与茯砖茶不同，六堡茶的“金花”是有益的黄霉菌，能分泌淀粉酶和氧化酶。淀粉酶将茶叶中无味的淀粉转化为甜味的单糖，氧化酶氧化茶多酚，使茶汤呈棕红色。

粗糙的绿色气味消失了。

黄单胞菌的一系列反应最终造就了六堡茶的品质特征：香气醇厚，口感清爽。上品六堡茶有槟榔香味，回味甘甜。

经过微生物发酵后，茶多酚减少，芳香物质增加，微生物代谢和微生物细胞本身产生的活性物质溶入茶叶，提高了茶叶的品质。微生物在茶叶发酵中发挥了不可磨灭的作用。

第二，有害微生物

虽然微生物有助于红茶品质的形成，但有害微生物的存在会严重影响茶叶的品质，给饮茶者的健康带来直接或潜在的危害。

1.产生毒素的有害微生物

除了上面提到的微生物，茶叶中还有大肠菌群、霉菌等有害细菌。四川农业大学茶叶系王志刚教授研究证明，茯砖茶中的杂菌能产生多种真菌毒素，给饮茶者的健康带来隐患。

除了红茶，一些细菌和霉菌在红茶加工过程中有很强的分解作用，最终产生氨和不同的腐败物质，这些物质具有挥发性，产生一种特定的气味，影响红茶的品质。

马桶的味道是氨水的味道。

2.有害微生物从哪里来？

虽然鲜茶叶中含有大量的酵母菌、霉菌和细菌，但经过高温灭活后，可以杀死绿叶上的大部分微生物。所以有害微生物的来源主要是后期储存不当。

储存不当会导致茶叶中有害微生物的繁殖。温度和湿度是影响微生物生长的最关键因素。霉菌最适宜的生长温度为25，低于10或高于30时，霉菌的生长明显减弱。潮湿的环境也会大大刺激霉菌的生长。

霉菌最适宜的生长温度为25

3.告别有害微生物。

要杜绝有害微生物污染，首先要严格控制茶叶加工过程，规范生产企业管理，采用卫生质量好的原料和科学的加工工艺。

对于爱茶人士来说，可以通过控制茶叶的含水量和储存温度来抑制有害微生物的繁殖。

“密封性好、不透光、无异味”的容器是茶叶储存的基本要求，至少可以保证茶叶不受水分影响、香气不散失、异味不被吸收、氧化不加速。其中，最经济最百搭的就是铝箔袋了。

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微生物促进了茶叶品质的形成，也是茶叶变质的罪魁祸首。这两张脸注定与茶共存，永不分离。

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