喝茶时神秘的“甜背”是什么

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前几天，茶友“b**y”问了边肖一个问题：“我总听人说喝茶是甜的，可为什么我很少感受到？”甘慧到底是什么？"

是的，我们几乎每天都能听到喝茶的人说“甘慧”，但有多少人能说清楚呢？我们经常让它变得神秘。

因为每个人对“回甜”的感受都不一样，就拿两个对它知之甚少的同事来说吧：一个同学经常能瞬间感受到茶的回甜，另一个同学听说后总是一脸可爱，从来不欣赏什么是“回甜”。

那么“回甘肃”是怎么回事呢？坦白说，目前在研究领域还没有非常系统、权威的结论。然而，仍然有很多有价值的科学研究。从化学的角度来看，“甘慧”并不那么神秘。

我们常说好茶是甜的，这是一种天然的感官效果，是对好茶口感的正面评价。

回甜效应是一种主要由苦味和甜味共同作用形成的特殊味道。是一种入口甘甜微苦，在口中回味悠长，随着时间的推移逐渐超过苦涩，最终以甜收尾的味道。

回甜的感官体验主要表现为“口中微苦，回味甘甜”和“苦中带甜，然后苦逐渐消失，甜逐渐增长，甜的回味比苦长”。

“甘慧”是如何形成的？

关于回甘肃的原因，主要有两种观点：

观点一：回甜是涩味转化的结果。

浙江大学的王跃飞教授在他的书《茶文化与茶健康》中说：“茶叶中含有茶多酚，它能与蛋白质结合，在口腔中形成一层不渗透的膜，口腔中局部的肌肉收缩造成口腔中的涩味，从而使我们觉得刚刚喝下的茶会有一种苦涩的感觉。

如果茶多酚含量合适，会形成只有一两个单层或双分子层的膜。这种膜厚度适中，刚开始入口有涩味。后来破膜后，口腔局部肌肉开始恢复，辐合发生变化，呈现回甜的感觉。"

观点二：重拾甜味是口腔的错觉，是一种“对比效应”。

这种观点认为，茶多酚、咖啡因等成分使我们在茶汤入口后感到苦涩，但人的感官会自动适应这种苦味。当这些苦味物质进入胃中时，感官仍保留这种错觉，会产生一种甜味的感觉。

有人质疑第二种观点：如果只是对比效应，茶越苦应该越明显，其实不然。而且很多好茶一入口就不苦了，但甜味还是很明显且持久的。

影响“回甘”的主要因素

中国农业科学院茶叶研究所的徐永泉曾经用电子舌(一种模仿人类味觉机制开发的智能识别电子系统)分析茶汤的味道。

研究表明，茶汤的苦味与甜味呈显著正相关，两者相辅相成；茶多酚和总糖的含量与茶汤的滋味强度呈显著正相关。说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的甜味强度。

比如普洱生茶一般茶多酚含量都很高，这也是一种佐证。

当然，研究也认为，茶汤的口感主要由茶多酚、总糖、单糖、氨基酸、黄酮类、咖啡因等化合物决定，这些物质直接或间接地影响茶汤的甜味强度。

至于《甘慧》，往往给人一种“剪不断，理还乱”的感觉。希望通过这篇短文，从一个相对科学的角度来认识甘慧，给大家一些启示，而不是在“形而上学”的道路上越走越远。有什么不能说的，希望业内专家多补充！

参考资料：

1.《茶汤回甘滋味及其电子舌应用分析研究》，许永权等，《第十五届中国科协年会第20分会场：科技创新与茶产业发展论坛论文集》，2013年版。

2.《茶文化与茶健康》，王跃飞徐平主编，旅游教育出版社，2014年。

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好了，关于喝茶时神秘的“甜背”是什么和喝茶时神秘的“甜背”是什么的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！