【行茶学】冲泡学：茶叶冲泡的历史嬗变（二）泡茶法的概念与发展历程

20世纪80年代末期后，“主泡式盖碗泡法”受到广泛流行，即是盖碗茶具多作为主泡器使用，不直接用于品饮。在传统的盖碗器型和使用方法上，稍加改进，即诞生一些新的变式盖碗泡茶法，如在传统工夫茶泡饮法的基础上，为了更好的表现茶香和多人品饮，发明闻香杯和公道杯的台湾工夫茶，盖碗泡法使用的器具材质也更多样，除传统的青花、白瓷等质器具外，玻璃、陶等材质盖碗器具也较受欢迎。另外继承了“撮泡法”使用不加盖的茶盏或茶碗来泡茶,近现代使用有柄和盖的茶杯冲泡便于递送和端接。

“泡茶法”是“饮汤留渣”、“汤渣分离”的完全清饮法，一般是使用陶壶、盖碗等茶器冲泡，使用茶杯分茶，慢慢品饮茶汤的滋味，感受茶叶本身自然的色香味形。

而“泡茶法”到底起源于何时？陆羽《茶经》提到“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之茶”。这段话介绍了在唐代，饮用茶有粗茶、散茶、末茶、冰茶这四种类型，若是是粗茶，则要先切碎，散茶或者末茶则直接放入到釜中炒干，饼茶则使用舂捣先碎成茶末，然后将茶末投放于瓶或瓦罐中，加入沸水浇灌进去浸泡，称为“庵茶”。

“庵茶”即是用沸水淹泡茶，这种将茶末直接加热水浸泡饮用的方式，可以看作是“煎茶法”的一种简化模式，仅用简单的瓶子和细口大腹的瓦罐作为饮茶器具,这种使用沸水直接在容器中冲泡的饮茶方式，可以视为“泡茶法”的雏形。

宋朝时期茶叶主要以饼茶为主，名人雅士喜好“龙团凤饼”，饮茶方式以“点茶法”为主，因步骤繁碎，很多人在后续的点茶过程中略去其中的“调音”，即是简化为了末茶冲泡的“击拂”，形成了一种特殊的冲泡方法——“点泡法”，也可视为“泡茶法”的一种萌芽。这种特殊的泡茶方法，萌芽于南宋或元朝，很多的古代书画作品都有描述，如南宋画家刘松年《茗园赌市图》，元代画家赵孟頫《斗茶图》中所画茶童一手托茶盏，一手拿执壶,直接在茶盏中倒入沸水泡茶。除此外，元人忽思慧《饮膳正要》亦有末茶盏中点泡的记载。

明代无疑是“泡茶法”的形成期。明朝建国初期，经济落后百废待兴，明太祖朱元璋倡导节俭，要改变的社会风气，明人沈德符在《万历野获编·补遗》卷一中说：“至洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四:曰探春、先春、次春、紫笋。置茶户五百，免其徭役”。

朱元璋下诏“罢造龙团茶，改为进贡芽茶”等散茶，蒸青团饼茶逐渐被炒青叶茶所取代，使得明朝时期的制茶技术得到空前的发展，茶叶的种类则是进一步的丰富。尤其是进贡的茶叶类型改为散茶，进一步的促进了制茶技术的革命，为制作出更好的贡茶，新的制茶工艺也随之不断出现，所制作的成茶花色就越来越多。在蒸青之后首先创制就是炒青绿茶，先后创制松萝、珠茶龙井、瓜片、毛峰等名茶。

这样的政治制度和社会影响使得茶叶在形态上发生了极大的转变，末茶逐渐消亡，团饼茶不再是当时茶叶的的主要形态，芽茶、叶茶等散茶逐渐成为明时期的主流茶叶，并一直流传至今。

后来制茶工艺得到进一步的发展创新，黄茶红茶、黑茶、白茶、乌龙茶等五大茶类也都陆续出现，至此中国传统六大茶类的体系基本完善。

明代万历年间，张源撰写的《茶录》中所记采茶、造茶、辨茶、藏茶都是炒青绿茶的制作工艺，而且制作的茶叶形态是散茶，已无团茶、饼茶之痕迹。

因明代的茶多为散茶,饮用时采用“散茶瀹饮法”，类似今天的开水冲泡法。随着茶叶形态由团饼茶转为散茶，因为散茶冲泡法可以最大限度的保留茶叶本身的香气和滋味,所以泡茶法开始流行并逐渐发展成为主流的饮茶方式。

而在唐代以后，饮茶使用的器具也在产生变化，唐宋时期人们饮茶基本都是团饼茶,所用茶具也基本是“煎茶法”或“点茶法”需要用到的。明朝条形散茶逐渐兴起并在全国范围内遍地开花，“煮(点)茶”变为直接烹饮，唐宋时期的碾茶、罗茶、煮茶器便逐渐被淘汰，茶壶、茶碗等很多新兴的茶器具应运而生。

明代泡茶过程中所使用的茶具精简干练，数目相对唐宋有减少，但是仍然还有一定的流程和顺序，而且对茶具的材质、器型、大小等等方面也比较关注，这些新茶具的发明创造和茶具制造技术的不断提高，比之前有了进步，主要表现在藏茶、洗茶、烹茶、饮茶等茶具中。

清代是“泡茶法”的发展时期。清人入关之后，满族在汉族饮食文化的影响之下，饮奶茶和清茶习俗在宫廷中成为平常生活中不可缺少的重要内容。到了清代中后期,随着满族和汉族生活的相互融合相互影响，宫廷中饮用奶茶的相关习俗逐渐减少，清饮则渐改成主流饮茶方式。

而在清宫饮茶时候，已越来越多地加入了人文思想的色彩，比如在宗教祭拜、婚丧娶等仪式上，茶占据的地位也越来越突显，如当时茶叶作为重要的礼物成为聘礼。清代茶叶作为宫廷重要的待客之物，每年都要于宫内举行大型的茶宴，如在康熙后期至乾隆年间的鼎盛时期，曾经多次在皇宫中举办筵宴，这其中均有茶饮名列其中。

不过清代泡茶所用器具品种较多，大多制作精美，造型高雅，所用有竹木、金银、珐琅、贝壳、铜漆器、锡、玉、陶瓷、玛瑙、水晶、椰壳等材质。其中陶瓷茶具是最具代表性的，且以壶器类形为最多，有扁平形、提梁式、竹节式，还有一些独具特色的菊瓣式、莲子、方体和直流式等茶壶。另外还有陶瓷或玻璃材质的盖碗、茶杯、茶盅、茶盏、茶盘、茶船、茶罐等器具，这些泡茶器具共同组成了清代完整的茶叶冲泡方式，即使用茶壶或盖碗等茶具冲泡，然后按照一定的程序用小的品茗杯分给同伴饮用，和当今社会主流的泡茶法已经没有太大区别。

纵观清代的茶叶类型，仍然延续了明朝时期的散茶为主流形态，福建、云南、四川、湖北、江苏江西、安徽及湖南、浙江等主要的产茶省份每年都要向清宫进献贡茶。普洱茶、武夷茶、工夫花香茶、阳羡茶、龙井茶、雀舌茶、松萝茶都是每年进献的著名茶品，这些茶品在今天也依然是重要的历史名茶。由此可见，明代茶叶的加工工艺已经比较完善，所制作的茶叶类型非常丰富，不仅有不发酵的绿茶、半发酵的青茶、全发酵的红茶、用鲜花窨制的花茶，还有在基础类基础上经过二次加工的再加工茶（茶砖、茶膏）等，说明清代的制茶体系和今天的茶类已经没有很大的分别。

民国时期到现代社会，可为“泡茶法”的繁荣期。明清之后，我国的茶叶的六大基本茶类都已经产生饮茶方式上仍然延续泡茶法，并在泡茶形式与艺术性上也有新的发展。

“壶泡法”依然是以紫砂壶或瓷壶为主要器具流行，广泛用于冲泡普洱茶、乌龙茶等茶品。也出现了家庭式的保温壶直接“焖泡”茶叶，然后分到小杯中饮用的方式。现在由于适宜焖泡的白茶、六堡茶等的在全国市场的广泛流行，保温壶焖泡的方式在茶馆、居家等饮茶场景也越来越多见。用以焖茶的壶材质多使用保温性能比较好的玻璃、金属等材质，容量也都比较大，且价格较便宜

20世纪80年代末期后，“主泡式盖碗泡法”受到广泛流行，即是盖碗茶具多作为主泡器使用，不直接用于品饮。在传统的盖碗器型和使用方法上，稍加改进，即诞生一些新的变式盖碗泡茶法，如在传统工夫茶泡饮法的基础上，为了更好的表现茶香和多人品饮，发明闻香杯和公道杯的台湾工夫茶，盖碗泡法使用的器具材质也更多样，除传统的青花、白瓷等质器具外，玻璃、陶等材质盖碗器具也较受欢迎。另外继承了“撮泡法”使用不加盖的茶盏或茶碗来泡茶,近现代使用有柄和盖的茶杯冲泡便于递送和端接。

还有使用直筒的玻璃杯来泡茶，透过透明的杯身可以直接观看茶芽叶在杯中的情形。“杯泡法”直接在茶杯中续水，一人一只杯子，颇适应现代社会的文明卫生要求，故在当代更流行。后由于人们生活节奏的加快和出差办公饮茶的需求，又衍生出使用封口的保温杯和飘逸壶等形式的“泡茶法”，让泡茶法不管是形式还是社会功用都得到了极大的丰富，成为今天主流的茶叶冲泡技艺。