学习｜中国古代制茶工艺方法

唐代制茶指中国唐代的茶叶制作以蒸青团茶为主。前期，饮茶如同喝菜汤，制法粗糙。唐代皮日休《茶中杂咏》：“称茗饮者，必浑而烹之，与夫渝蔬而叹者无异也。”中唐以后，饮者讲究，制茶方法求精。唐代陆羽《茶经·三之造》：“晴采之、蒸之、捣之、拍之、培之、穿之、封之、茶之干矣。”

先将采下的鲜叶，在畈釜中蒸，再用杆臼捣碎，尔后拍制成团饼，最后将团饼茶穿起来焙干、封存。拍制有一定规承：规为铁制，或方或圆；承又称台或钻，常以石为之，及为制团茶或饼茶之法。

《茶经 六之饮》：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”惟以团饼茶为主，少数地方，也有蒸而不捣或捣而不拍的散茶和末茶。个别地方还有炒青茶。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》：“宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水。”

元代制茶指元代基本沿袭宋代后期生产格局，以制造散茶和末茶为主。宋代散茶、末茶，尚未形成单独完整的工艺，实为团茶制作工艺的省略。元代，出现了类似近代蒸青的生产工艺。

元代王祯《王祯农书》：“采屹，以畈微蒸，生熟得所。蒸已，用筐薄摊，乘湿略揉之，入培匀布火，烘令干，勿使焦，编竹为焙，裹翡覆之，以收火气。”即将采下的鲜叶，先在釜中稍蒸，再放到筐箔上摊凉，尔后趁湿用手揉捻，最后入焙烘干。我国蒸青绿茶的制造工艺在元代已基本定型。

明代制茶指明代制茶技术有较大发展。以散茶、末茶为主，惟贡茶沿袭宋制，饮茶保持烹煮习惯，团饼茶仍占相当比例。明洪武初，诏罢贡茶，团饼茶除易边马外，不再生产。时散茶独盛，制茶时杀青由蒸改为炒。

明代张源《茶录》：“造茶。新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热，始下茶急炒，火不可缓，待熟方退火，撒入筛中，轻团数遍，复下锅中，渐渐减火，培干为度。”饮茶逐渐由煮饮改为开水冲泡。

明代陈师《茶考》：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”由于散茶发展，末茶不断减缩，使炒青绿茶制造达到相当水平。明代屠隆《茶说》：焙茶“戒其搓摩，勿使生硬，勿令过焦，细细炒燥，扇冷，方贮婴中。”

明代闻龙《茶笺》：“炒时须一人从傍扇之，以祛热气，否则色香味俱减。”此法仍为当今炒制高档绿茶时采用。明代炒青绿茶的兴起，新兴和创立起来的还有黑茶、熏花茶、乌龙茶、红茶等。自此，中国由单一的绿茶类向多茶类发展。

清代制茶指清代制茶工艺发展迅速，茶叶品类已从单一的炒青绿散茶发展到品质特征各异的绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶、花茶等多茶类，制茶工艺也有了空前的发展和创新，此时的中国已成为世界上具有精湛制茶工艺和丰富茶类的国家。

微蒸是高档名茶杀青专用术语。是按高温、瞬时、急冷的原则，进行杀青的方法。采用极细嫩的单芽，剥去开展的苞片、外叶，微蒸后，拣去外面小叶，置于泉水中。再蒸制成饼茶。现代制茶中，玉露茶的杀青仍采用此法，瞬时即体现微蒸的作用。其原理在于防止高温使多酚类物质氧化和叶绿素破坏。

银丝水茶是宋代高档名茶。官员郑可闻创制。宋代熊蕃《宣和北苑贡茶录》：“……至宣和庚子（公元1120),漕臣郑可闻始创为银丝水茶，盖将已熟茶芽再剔去，只取心一缕，用清泉渍之，光莹如银丝，方寸新铃，小龙蜿蜒其上，号龙团胜雪。”

即采摘早春芽茶，剔去苞片和开展叶，抽出心叶，用泉水浸泡，制成正方形砖茶，取名“龙团胜雪”。宋代赵汝砺《北苑别录》：“初造龙团胜雪白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也。”

榨茶是中国传统蒸青绿茶杀青后初步脱水的工序。鲜叶蒸热后，经冷却，置入木榨内，利用杠杆加压使杀青叶初步脱水，然后包以布帛，束以竹皮，再反复两次入榨，谓之“出膏”，即脱去涩味。

宋代赵汝砺《北苑别录》：“榨茶。茶既熟，谓茶黄，须淋洗数过方入小榨以去其水，又入大榨以出其膏……，建茶惟恐其膏之不尽。膏不尽，则色味重浊矣。”现代制茶技术中，不再采用榨茶工艺，脱涩方法已被讴堆、窖花、热处理等技术取代，脱水则有摊放、风冷、离心等法。

善蒸不如善炒是中国制茶民谚。始见于明代冯应京《月令广义》。意即蒸汽杀青不如锅炒杀青。蒸汽杀青虽然高温瞬时可迅速破坏氧化酶活性，但因水分不易散发，茶香气成分中低沸点青草气成分难以挥发，蒸汽杀青的香气不及干热杀青。

公元10世纪以后，中国传统绿茶制法多由蒸汽杀青改为锅炒杀青。明代罗隙《茶解》：“茶叶新鲜，膏液俱足，初用武火急炒，以发其香。”“炒茶铛宜热……置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之冥上薄摊，用扇扇冷，略加揉接，再略炒，入文火铛焙干，色如翡翠。”自明代中叶以来，炒青制法逐步取代蒸青。

炒是把茶叶放在锅里加热并随时翻动炒熟的制茶方法。明代许次纤《茶疏》：“炒茶，生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀。久于铛中，过熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹点。”说明中国古代炒茶技术在500多年前已成熟。

宜焙不宜晒是中国古代制茶民谚。始见于南宋赵希鹊《调樊类编》：“茶畏日气，宜培不宜晒。”中国传统制茶技术重视适度的对流热空气对增加茶叶香味的作用，多采用焙笼用木炭长时间低温干燥，称之曰“文火慢烘”，时间长达1~4小时。

待茶叶充分干燥后，起培前以适当提高火温发展香气，称“旺火提香”；而日晒则产生“太阳味”，使茶香被较低温度下形成的低级醛等特殊气味所掩盖，茶叶品质低下。

炒速焙迟是古时制茶术语。古时手工制茶采用高温炒茶（杀青）,速度快，出锅扇后略加揉捻即可移入培笼慢慢烘焙。培心用纯棉纸衬垫，摊叶薄而匀，烘至足干。干、湿叶要严格分开烘焙，不能混杂。因炒茶速度快而烘焙速度慢，制茶时，每一、二个炒锅需配置四、五个焙笼，方足以将茶烘干。

武火催之是古时制茶火候术语。炒茶（杀青）时，先低温（文火）后高温（武火）快炒，促进酶活性的破坏和香气的形成，加速水分蒸发，防止焖黄，保持叶色翠绿。

文火焙软是古时制茶术语。用小锅杀青，每锅投叶四两（旧制）,先用低温旋炒，以防嫩叶焦灼。炒叶受热略软，即转入高温快炒，至发出茶香，炒熟为度。炒茶薪柴不用树干与树叶，仅用树枝，便于控制火力，掌握火候。

慢火烘炙是古时炒茶禁忌。绿茶经炒、捻之后，需进入锅内磨炒至干。若炒至半干即起锅，将其厚摊于培笼中，用低温慢烘（即慢火烘炙）,则绿茶品质受损，故禁忌采用。

试焙亦称“初造”、“一火”、“斗”。宋代建安（今福建建瓯）,每年最早一次制造的进贡团、饼茶。品质最好。每年制造的第二批贡茶称为“二火”，第三批贡茶称为“三火”。

宋代黄儒《品茶要录》：“说者常怪陆羽《茶经》，不弟建安之品。……茶事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪，初造曰试培，又曰一火，其次日二火，二火之茶，已次一火矣。故事茶芽者，惟同出于三火前者为最佳。……茶之精绝者曰斗，曰亚斗，其次拣芽茶芽。……其造，一火曰斗，二火曰亚斗。”

脑子茶制法是中国古代熏香茶制法。其制法始于唐、宋。宋代蔡襄《茶录》：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏。欲助其香。”

明代也有此茶，但制法已由掺和转为窖制。明代朱椎《翟仙神隐》：“脑子茶，先将好茶碾细，薄纸包梅花片脑（龙脑的一种）一钱许，茶末内埋之，经宿汤点，则有脑子气味，极妙。”

凤饼亦称“凤团”。宋代贡茶名。宋代建安（今福建建瓯）贡茶制法：采摘细嫩的叶子，经蒸、捣后，装入刻有龙凤的模中，压制成圆饼状的蒸青团茶。北宋张舜民《画曼录》：“丁晋公为福建转运使。始制为凤团，后又为龙团，贡不过四十饼，专拟上供。虽近臣之家，徒闻之而未尝见也。”

蜡茶亦称“蜡面茶”。古团茶名。制作中因加入香料膏油，烹点后茶汤浮有乳油，如熔蜡，故名。创制于南唐末年，宋代亦重之，出于建州（今福建建瓯一带）。南宋程大昌《演繁露续集》：“建茶名蜡茶。为其乳泛汤面，与熔蜡相似，故名蜡面茶也。”

明代徐光启《农政全书》：“蜡茶最贵，而制作亦不凡。择上等嫩芽，细碾入萝，杂脑子（龙脑香料）诸香、膏油调齐（剂）,如法印作饼子，制样任巧，候干，仍以香膏油润饰之。其制有大小龙团、带跨(跨kua,块、片）之异，此品惟充贡献，民间罕见之。”

研膏亦称“研茶”、“捣”。唐、宋制茶工序。贡茶制作中，茶芽蒸后入瓦盆，加入清泉水，用木杆研细成膏，以便入模成形。茶的等级不同，研茶中兑水多少也不同。唐代陆羽《茶经·三之造》：“……蒸之、捣之、拍之……”。

宋代赵汝砺《北苑别录》：“研茶：研茶之具，以柯（木头）为杆，以瓦为盆。分团（茶团）酌水，亦皆有数。上而胜雪、白茶（皆为茶名）,以十六水；下而拣芽（茶名）之水六，小龙凤（茶名）四，大龙凤（茶名）二，其系皆以十二焉。自十二水以上，日研一团；自六水而下，日研三团至七团。”

入香亦称“入脑子”，“龙脑和膏”。唐、宋团、饼片贡茶制作工序。制团、饼片贡茶时，茶鲜叶经蒸压，入瓦盆兑水研成茶膏，在茶膏中加入微量龙脑香料，以增茶香。

入铛是古代炒青制茶工序。将茶鲜叶及揉过的茶条撒抖入平底浅锅炒制。明代闻龙《茶笺》：“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶……炒时须一人从傍扇之，以祛热气，……炒起出铛时，置大瓷盆中，……以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。”

压黄①是唐宋团、饼茶制作工序。指茶芽蒸过后压榨去茶汁。宋徽宗赵估《大观茶论》：“茶之美恶，尤系于蒸芽压黄之得失。……压久则气竭味漓（淡薄）,不及则色暗味涩。……压黄欲膏尽亟止。如此，则制造之功，十已得七、八矣。”

②是“茶病”之一。唐宋团、饼茶制造中，因鲜叶采回不及时蒸，蒸后不及时研，研而不及时烘焙而导致茶色不鲜明，茶味呈淡薄的坏鸡蛋气味，统称为压黄。宋代宋子安《东溪试茶录》：“（茶）受烟则香夺，压黄则味失。”

过黄是中国古代饼茶制作工序。宋代赵汝砺《北苑别录》：“茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤烂之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂过烟焙焉。”

在干燥过程中，为去掉茶叶之苦涩味，而用沸水浸提。然后迅速冷却再用文火慢慢培干，否则色泽暗无光泽。现代茶叶加工中已不再采用，但对于加工某些低档茶，欲改善滋味尚有一定借鉴作用。

团挪亦称“揉接”。古代制茶中对揉捻整形工序的专称。始见于明代程用宾《茶录》：“既采就制，毋令经宿，择去枝梗老败叶屑，……锅广径一尺八九寸，荡涤至洁，炊炙极热。入茶厅许，急炒不住，火不可缓，着熟撒入筐中，轻轻团挪数遍，再解复下锅中”。明代罗隙《茶解》中有“略加揉接”的记叙，以后的茶书中，才有揉捻的记载。

拍是唐、宋饼茶制造工序。把蒸捣后的茶坯在模子里拍压。其松紧程度对茶的外形有较大影响。陆羽《茶经·三之造》：“蒸压则平正，纵之则均坯。”

封是唐代饼茶制作工序。陆羽《茶经·三之造》：“……穿之、封之，茶之干矣。”封就是封藏之意。

采茶作饼是中国古代制茶法。陆羽《茶经·七之事》荆巴间采茶作饼，叶老者饼以米膏出之。”粗老原料由于缺少水分、果胶，故在捣饼时须加入米接浆，以增强其粘结能力，经烘焙后香味仍好。采茶作饼之法，在中国西南的云南、四川等省沿袭至今，但生产工艺和机具已改进。

扇是在制茶过程中利用扇风使茶叶快速冷却的方法。以保持叶子翠绿。古时炒茶作业，茶叶出锅迅速扇凉，使热气尽快散发，避免闷黄。在现代制茶工艺中如杀青后的叶子经过风机的吹动进行冷却，防止茶叶中多酚化合物的非酶性氧化和叶绿素在湿热条件下的脱镁反应，保持绿茶的“清汤绿叶”。

择之必精是宋代贡茶采摘要求。所采鲜叶要剔去瘦小芽叶、短梗鲜叶、乌蒂、白合（见“白合盗叶”）及其他杂物。如择之不精，所造之茶，易生“茶病”。

宋代宋子安《东溪试茶录》：“择之必精，濯（洗涤）之必洁，蒸之必香，火（烘培）之必良，方气味俱佳，一失其度，俱为茶病。……芽择肥乳（肥嫩）则甘香而粥面，着盏而不散。土脊而芽短，则云脚涣乱，去盏而易散；叶梗半则受水鲜白，叶梗短则色黄而泛；乌蒂白合，茶之大病，不去乌蒂，则色黄黑而恶，不去白合，则味苦涩。”

宋代黄儒《品茶要录》：“拣摘不给，则制造虽多，皆为常品矣。”宋代赵汝砺《北苑别录》：“拣茶：茶有小芽、有中芽，有紫芽、有白合、有乌蒂，此不可不辨。……紫芽、白合、乌蒂，皆在所不取，使其择焉而精，则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不匀。色浊而味重也。”

濯之必洁是宋代制茶时对鲜叶及制茶器具清洁度的要求。指采下的鲜叶要洗涤干净，以去熏渍在茶鲜叶上的手汗、尘土砂粒；蒸茶造茶器具洗涤干净。出自宋代宋子安《东溪试茶录》。宋徽宗赵估《大观茶论》：“涤芽惟洁、灌器惟净……饮而有少砂者，涤灌之不精也。”参见“择之必精”。

蒸之必香是唐、宋团、饼茶蒸制要求。蒸茶时，需掌握好火候，使茶味甘香，防止蒸不熟或过熟。蒸不熟，则虽芽叶择之精，仍色青味烈；过熟，则芽叶烂色黄而且出现明显粟纹。皆为制茶毛病。出自宋代宋子安《东溪试茶录》。

宋代黄儒《品茶要录》：“茶芽方蒸，以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄而纹（叶脉）大者，过熟之病也。然虽过熟，愈于不熟。……蒸有不熟之病，蒸不熟，则虽精芽，所损已多，试时色青易沉，味为桃仁之气者，不蒸熟之病也，惟正熟者味甘香。”参见“择之必精”。

火之必良是宋代团、饼茶焙制要求。在烘焙茶团、片饼时，须火候适度，防止烟熏产生焦味。使茶香味正。出自宋代宋子安《东溪试茶录》。参见“择之必精”。

焙①制茶工序。即“烘焙”。将待干茶团、茶饼用木炭文火烘烤至干。不同历史时期烘焙技术不同，唐代饼茶、团茶当中穿孔，用竹条串起烘干；宋代建安制作贡茶，将茶团茶片放在竹席上烘焙；明代以后散茶匀摊于竹軍（竹席）上进行培制。

②制茶场所。宋代建安（今福建建瓯）制茶场所称“培”，有官培、私培之分。

茶病是因择茶、制茶不得法而产生的茶叶品质缺陷。如鲜叶采摘不当、选择不精、蒸洗无度、器具不净、烘焙火候欠佳等皆易产生茶病。

宋代黄儒《品茶要录》将茶病总结为九种：一采造过时：“采工汗手熏渍，拣摘不给，……水脚微红者，过时之病也。”二白合盗叶：“试时色虽鲜白，其味涩淡者，间白合盗叶之病也。”三入杂：“故茶有入他叶者，建人（今福建建瓯人）号为入杂。”四蒸不熟：“试时色青易沉，味为桃仁之气者，不蒸熟之病也。”五过熟：“试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。”六焦釜：“试时色多昏红，气焦味恶者，焦釜之病也。”七压黄：“茶芽暴长，工力不给，其采芽已陈而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制，试时色不鲜明，薄如坏卵气者，压黄之病也。”八渍膏：“试时色虽鲜，其味带苦者，渍膏之病也。”九伤焙：“试时其色昏红，气味带焦者，伤焙之病也。”

汗手熏渍是指采茶时手汗沾渍鲜叶。宋代黄儒《品茶要录》：“拮茶以黎明，见日则止，用爪断芽，不以指揉。虑气汗熏渍，茶不鲜洁，故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。”参见“茶病”。

水脚微红是因采、制不利而形成的病叶。茶季高峰制茶不及时使茶叶堆积红变；或采茶时以指摘茶，捏在手中。手汗熏染鲜叶，使茶汤显微红。出自宋代黄儒《品茶要录》。参见“茶病”。

白合盗叶亦称“白合”、“抱娘茶”。茶树梢上萌发的对生两叶抱一小芽的芽叶。常在早春采第一批茶时发生。制优质茶须剔除白合盗叶。否则，即为“茶病”。

宋代赵汝砺《北苑别录》：“白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。”宋徽宗赵估《大观茶论》：“白合不去害茶味。”宋代黄儒《品茶要录》：“乌蒂白合，茶之大病，……不去白合，则味苦涩。”参见“茶病”。

入杂是宋代指采茶时，茶中夹杂其他植物之芽叶。宋代黄儒《品茶要录》：“入杂：物固不可以容伪。况饮食之物，尤不可也。故茶有入他叶者，建人（今福建建瓯人）号为入杂。铃（精制团块茶）列入柿叶，常品入捋槛叶，二叶易致，又滋色泽，园民（茶农）欺售直（值）而为之也。试时无粟纹甘香，盏面浮散，隐如微毛，或星星如纤絮者，入杂之病也。”参见“茶病”。

过熟是茶病之一。唐、宋团、饼茶蒸青时间过长，而芽烂、茶色黄红。参见“茶病”。

焦釜是唐、宋团、饼茶蒸青时因锅中干焦，其味串入茶中并使茶色暗红的现象。宋代黄儒《品茶要录》：“茶蒸不可以逾久，久而过熟，又久则汤干而焦釜之气上。茶工有泛新汤以益之，是致熏损茶黄。试时色多昏红，气焦味恶者，焦釜之病也。”参见“茶病”。

渍膏是渍，即浸、讴，膏，即茶汁。团、饼茶制作中，蒸过的茶需榨尽茶汁，因茶汁未榨尽而色浊味重为渍膏。宋代宋子安《东溪试茶录》：“去膏未尽，则色浊而味重，……此皆茶之病也。”宋代黄儒《品茶要录》：“茶饼光黄，又如阴润者，榨不干也，榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之色。唯饰首面者，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。”参见“茶病”。

伤焙是唐、宋团、饼茶制作中烘焙火候失度。宋代黄儒《品茶要录》：“工夫茶本以芽叶之物，就之卷模（做团块茶的模子）。既出卷，上值（da粗竹席）焙之。用火务令通彻，即以灰覆之，虚其中以热火气。然茶民不喜用实炭，号为冷火，以茶饼所湿。欲速干以见售。故用火常带烟焰。烟焰既多，稍失看候，以故熏损茶饼。试时其色昏红，气味带焦者，伤焙之病也。”

新铁是首次使用的金属制茶器具。新的制茶器具有铁腥味且有铁屑易串入茶中，铁与茶汁中的多酚类物质结合使茶变黑而味腥，是制茶之禁忌。因此，凡新铁须磨光洗净后使用。明代许次舒《茶疏》：“炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一人，不复有香。”明代罗隙《茶解》：“铛不嫌熟，磨擦光净，反觉滑脱。若新铛则铁气暴烈，茶易焦黑。”

脂腻是炒茶禁忌。炒制的茶因用炒菜等炊饮之锅而染上油脂。对茶的品质影响很大，是制茶中所禁忌的。故要求炒茶有专用之锅。