学习|中国现代七大制茶工艺

来源: 益帝茶网
发布时间:2024-07-18 11:58:29

一、绿茶的制作工艺:简单概括为:杀青(炒青/蒸青)、揉捻、和干燥。

其中,杀青又分为:炒青和蒸青。炒青的茶比较香,而蒸青的茶比较绿。

杀青,这个制茶工序的作用,主要是钝化茶叶中,酶的活性,使得茶叶的内含物质,在没有受酶的作用下,不发生化学变化,而是只发生物理变化,形成绿茶特有的品质。

二、乌龙茶的制作工艺:即萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。

即此制作工艺仅仅比绿茶多了两道工序。但就是这两道工序,才使得乌龙茶有独特的香气和滋味。

下面就只着重的讲一下,做青。做青与杀青这个步骤不同。它既不用炒,也不用蒸。

而是将萎凋后的茶叶,放在摇青机中摇动。使茶叶的叶片充分的相互碰撞,擦伤茶叶边缘的细胞,从而促进茶叶里面的酶,发生化学变化。

茶叶的叶片边缘,因叶缘细胞被破坏,会发生轻度氧化,使其呈现一定程度的红色。

叶片中央,颜色由暗绿变成黄绿,最后形成,所谓的“绿叶镶红边”。

三、黑茶的制作工艺:概括为:杀青、揉捻、渥堆作色、干燥四道工艺。即以绿茶的制作工艺为参照,只是多了一个环节——渥堆作色。

决定黑茶品质的关键环节,渥堆的时间长短和程度的轻重,都将直接影响成品黑茶的品质。

四、红茶的制作工艺:即萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥四道工序。

其中,萎凋和发酵,都是制作红茶的关键工序。

萎凋有自然萎凋、加温萎凋两种。萎凋时间和程度,是由萎凋的方式、季节、鲜叶、老嫩的程度等不同而不同,需要灵活掌握。

而发酵,是通过酶促反应,是茶多酚发生氧化反应,产生茶红素和茶黄素等氧化产物,形成红茶特有的茶红、叶红、汤红的特点,以及独有的红茶香气和滋味。

五、黄茶的制作工艺:即杀青、揉捻、干燥等工序。感觉跟绿茶的制作工艺极其相似,但又有所不同。不同之处,在于闷黄。

闷黄是形成黄茶特色的关键。其主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶,用纸包好,或堆放好后,用干净湿润的布盖在上面,几十分钟或几个小时不等。促使茶坯在热水作用下自动氧化,而非酶促氧化,形成黄色。

六、白茶的制作工艺:即萎凋和干燥两道工序。

白茶的萎凋分为:室内萎凋和室外日光萎凋两种。但需要根据气候,灵活掌握萎凋的方式。

选择春季和秋季的晴天,夏季不闷热的晴天,采取室内萎凋或复式萎凋为佳。

当然白茶的精细制作工艺,还体现在剔除梗、片、腊叶、红张和暗张后,使用文火进行烘焙至足干,即只是适宜以火香来衬托茶叶的香气,待水分含量仅剩4%-5%的时候,趁热装箱。

总结,白茶的制作工艺,既不破坏酶的活性,也不促进茶多酚氧化,因此毫香显现,茶汤滋味鲜爽。

七、再加工茶类的制作工艺。比如:再加工的花茶,属于我国独特的一种茶叶品类。该法是指选用已经加工的茶坯为原料,加上可食用且有香味的鲜花,采用特殊的窨制而成。

窨制,是指将茶坯与鲜花拌匀,静止放置,是茶坯缓慢且充分吸收鲜花的香气,然后筛去花渣,最后将茶叶烘焙干燥即可。

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