武夷岩茶，肉桂像“男人”，水仙像“女人”，肉桂其实更“善变”

肉桂像“男人”，水仙像“女人”，其实是武夷山人对这种两种茶的一种调侃。标题中说到肉桂更善变，其实说的是肉桂的香气。肉桂的香气是一种复合性的香气，水仙就是“兰花香”。正因为肉桂“多变”就给了肉桂天然的炒作点，水仙市场上一直卖不过肉桂，这也可能是原因之一吧。这两年市场流行老茶，武夷山也有人过去找，近一段时间内还很火，但是老茶里面多是水仙。要是有人说自己有不少肉桂的老茶，十之八九蒙人呢。因为从改革开放以后肉桂的市场认可度始终比水仙高，不可能有那么多的留存，真留下来的，品质好不好，尤其工艺好不好，就不好说了。水仙能留存下来是因为，水仙之前就便宜，种植面积又大，卖不出去留下来的几率很大，小编手头就有几斤“玉华洞高丛”，还有一点就是因为水仙树种的原因，水仙的叶子后期焙火时更加耐火，正常高丛（产地正岩或者高山）的焙个三四次火都没事，老丛焙五次火都没事，肉桂要是想水仙那么焙火早废掉了。

肉桂的香气。这会市场上多是花香，“栀子花”香，好的肉桂能出“果香”，“果香”类似于小时候吃过的水果糖那种感觉，而且这种水果糖味的香气会充斥你的整个口腔，舌下生津特别明显，回甘更是不在话下。关于肉桂的“桂皮香”，我觉得保守的可以这么说就算是正岩山场的“岩中岩”坑涧茶，有的也没有史料上记载的“桂皮香”。所以肉桂的特征香、品种香更多变。比如同样是肉桂生长在牛栏坑，一拨在坡上面的一拨在坡下面的就算是同一个制茶师傅同样的后期工艺出来后两种口感很正常。这种坑涧茶到了好的制茶师傅手中，如果当年天气得当，采摘当天天气也好，出果香基本都能达到。但都涉及到制茶师傅本身的水平问题。在武夷山好的做青焙火师傅，年收入分分钟秒杀众多企业高管，因为他们的存在才会有顶级岩茶的存在。之前认识的一位在福州经营茶叶的老板，他的岩茶都年走的都非常好。去年从武夷山高价买了一些牛栏坑的肉桂茶青，就是因为最初找的一位制茶师傅不太对，导致本来能卖高价的茶变得非常尴尬。起初他那点肉桂刚一出来，发现不太对路，然后再找师傅去重新焙火、补救，晚了。

对茶叶香气有影响的茶叶本身成分有芳香类物质、酶类、类脂类、有机酸（本身没香气，但氧化后会转化为香气成分），这些成分的多与少以及后期变化，决定了一杯茶的香气。而茶叶体内通过工艺发生各种化学变化、物质形成和转变都离不开水，正确控制制茶工程中水分的变化，是保证茶品质的关键。武夷岩茶后期工艺中的“炖火”闷盖慢炖，无形当中提高了茶叶的吸香吐香，从而使茶叶香气提高。肉桂本身的“多变性”也给了后期制茶师傅很大的发挥空间，“不同人、同样茶、不同味”。