深入品鉴：环境、时间与细节对茶叶感官评定的影响

茶叶的品质需要进行感官审评来判断优良。福建省作为全国的产茶、喝茶大省，茶叶种类多，茶叶赛事频繁。因此，茶叶感官评定的方法就十分重要。

近日，农村农业部茶叶指导组专家、福建省现代茶产业技术体系首席专家、福建省农业农村厅现代茶产业发展领导小组办公室常务副主任高峰走进说茶间，对《茶叶赛事 茶叶感官评定方法》进行解读。

中，高峰老师主要从《茶叶赛事 茶叶感官评定方法》制定的背景以及不同茶类的审评标准等方面做了详细的阐述。

01《茶叶赛事 茶叶感官评定方法》地方标准从何而来?

高峰老师表示，在对福建省茶叶感官审评，特别是在举办的相关赛事的审评工作中现行审评参考的一些指标和操作规范存在一定的不合理性，从而在一定程度上影响了对福建茶叶感官品质的科学合理评判。因此，制定标准也成了迫在眉睫的事。

标准虽然要尽快制定，但其实这项标准的规定经历了漫长的过程。2019年7月，福建省种植业推广总站提出了《茶叶赛事 茶叶感官评定方法》的立项申请，在当年11月经福建省市场监督管理局批准将《茶叶赛事 茶叶感官评定方法》列入2019年福建省地方标准自确定计划项目，2019年12月—2020年5月由福建省种植业技术推广总站、福建农林大学、福建省茶叶质量检测与推广中心等单位共同组成的标准起草组，通过咨询专家、座谈交流、查阅资料等方式对标准设置的内容、范围与适应性等内容进行充分的分析并形成标准文稿，经过会议确定与修改定稿等过程，最终于2021年4月13日在福州举办茶叶赛事茶叶感官评定方法专家评审会，标准顺利通过审定。

《茶叶赛事 茶叶感官评定方法》以现有的茶叶感官审评标准为主要依据，结合相关标准体系制定出更加科学合理、指导性强、可操作性强的标准。该标准主要规定了茶叶赛事中茶叶感官审评的条件、方法、结果和判定，其用于规范和指导福建省特色茶叶的感官审评，对进一步提升福建省茶叶品质和指导茶叶生产以及助推茶产业稳步健康发展具有重要意义。

02 不同茶类的审评步骤也不完全相同

《茶叶赛事 茶叶感官评定方法》适用于茶叶赛事中乌龙茶、红茶、绿茶、白茶、花茶等茶类茶叶品质的感官审评与判定。

那不同的茶类该如何审评呢？对此，高峰老师从审评环境到用水、取样以及内质等方面对茶叶审评做了详细的解答。

在茶叶审评中，初制茶应该进行五项因子(外形、汤色、滋味、香气、叶底）的审评，而精制茶则要按照茶叶的外形的形状、色泽、整碎度、净度，内质的汤色、香气、滋味、叶底八项因子进行审评。在审评过程中，须对审评环境、审评设备、审评用水、审评人员进行严格把控。

以乌龙茶为例，乌龙茶审评采用专用的倒钟型审评杯（盖杯）进行审评，在用沸水烫洗审评杯之后取5g代表性茶样，按照茶水比1:22的比例置于审评杯当中。在进行冲泡的过程中，宜右手提壶，左手持审评杯盖，从右边第一个审评杯开始注水并计时，审评时间为2、3、5分钟。在沥出的茶汤中如混有茶渣，则应该用茶匙搅拌一圈使其集旋于碗底中央，然后看汤色品滋味，最后嗅闻叶底香。

与乌龙茶不同的是，红茶、绿茶、白茶、花茶采用审评专用柱形杯，取3g代表性茶样，按照茶水比为1:50的比例置于150ml的审评杯中，红茶、绿茶浸泡4分钟，白茶浸泡5分钟。

茶叶品质的评定，最终需要进行评分环节。茶叶品质评定的评分形式分为独立评分和集体评分，评分方法分为密码编号评分、直接淘汰法、两两比较法、分档评分法。最终茶样所得分数，则是在每个评茶员审评完成后，将每个评茶员所评分数总和除于参加评分的人数所得的分数。而当独立评分人数超过七个人时，则需要去掉一个最高分和一个最低分再得出平均分。

值得注意的是，在审评的过程中每次审评的计算时间都要从第一份茶样注水时进行计时，以免第一份茶样浸泡时间多于其他茶样，致使审评结果不公正。

值班编委 / 王妙容