探索茶树：深入了解其独特的生物学特性

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• 一是指茶叶，也就是喝的茶；
• 二是指茶树，不论是绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶都是采摘茶树的幼嫩芽叶加工（而成）的，所以茶树是茶之母。

那我们首先来认识一下茶树。茶树是生长在亚热带的常绿阔叶木本植物，在植物学分类上属于山茶科（Theaceae）、山茶属（Camellia）、茶组（Sect.Thea），与我们平时见到的山茶、油茶、茶梅、金花茶同属于山茶属，但是不同的物种（Species）。

山茶属植物的特点是：雌雄同花，自花不孕，花果同现，就是在同一时间在同一株树上可以见到有花有果，比较形象的说法是"抱子怀胎"，这在其它种子植物中是很少见到的。作为遗传物质载体的染色体基数X=15，体细胞染色体2n=30。

自然生长的茶树是由种子长成的。按树型分三种：

• 从基部到顶部有主干的称乔木型；
• 基部主干明显，上部主干不明显的称小乔木型；
• 从根颈部开始分枝的，没有明显主干的称灌木型。

我们通常所说的大叶种、中叶种、小叶种是按叶片大小来分的

• 叶面积≥60cm2为特大叶；
• 40cm2≤叶面积＜60cm2大叶；
• 20cm2≤叶面积＜40cm2为中叶；
• 叶面积＜20cm2为小叶。

用来加工茶叶的大部分是小乔木型大叶种和灌木型中叶种。乔木型特大叶种和灌木小叶种占的比例是比较低的。茶树虽然是常绿植物，但也有它的生长周期。只有在日平均温度达到8℃或者10℃时才发芽生长。在≥10℃的年活动积温4000℃以上，年平均最低温度不低于5℃的地方才有经济栽培价值，所以我国的茶树栽培区域在秦岭淮河一线以南。当然在山东半岛局部地区采用设施栽培也可种茶。

茶树有营养芽和花芽，用来加工茶叶的是营养芽。幼芽在越冬期间有鳞片包住，鳞片好像人穿的棉衣，使芽不会受冻。当春季温度达到8℃或10℃时，茶树就开始发芽。它的生长过程是这样的，先开始鳞片张开，长出芽，芽伸展后逐步长成一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶，大家比较熟悉的西湖龙井、黄山毛峰、信阳毛尖、庐山云雾茶等都是采一芽一叶的。

现在采单芽的也比较多，如浙江的开化龙顶、雪水云绿、四川的峨眉雪芽等等.单芽茶500g干茶需要五六万个芽头，特点是外形秀丽，但滋味比较清淡，主要是单芽的生化成分还不够饱满，通常所说的"中看不中喝"，就是这个原因。

所以要想外形内质双优还是一芽一叶好，像杭州用一芽一叶做的"明前龙井"比单芽做的"雀舌"更加香郁味醇。当然，各种茶类对鲜叶老嫩的要求是不一样的，名优绿茶要求细嫩叶，乌龙茶则要求开面叶，所谓开面叶就是对夹叶。对夹叶是茶树生长的生理现象，茶树到一段时间要停止生长，芽不长了，就成了对夹叶。

此外，像云南普洱茶采摘一芽三四叶，湖北的老青茶和四川的南路边茶则是采割枝叶。植物生长都有个顶端优势，茶树也不例外。在长江流域一带，茶树在自然生长情况下，一年只发两轮芽，但如果抑制顶芽，也就是将顶芽采掉，就会促使侧芽大量萌发，增加芽叶数量。再一个是叶片是茶树的营养器官，采叶对茶树来说是一种损伤，为了维持光合作用，茶树就必须长出新的芽叶，这样不断采，不断长，也就是说，采摘刺激了茶树的发芽，满足了人们对芽叶的需求。这就是我们通常所说的"不采不发，多采多发"的道理。当然采摘还是要有个度，不是见叶就采，片甲不留，采摘过度会导致茶树衰弱甚至死中国茶文化与茶健康亡。

茶叶的芽叶的茸毛和色泽与制茶品质都有关系。除了龙井茶等一类扁形茶不需要茸毛外，其它茶类都很注重茸毛，因为显毫在商品质量上是个很重要的标志。同一品种同一地方的芽叶茸毛在不同季节也会变化。一般春季第一轮芽叶茸毛最明显，第二第三轮逐渐减少。所以，需要显毫的茶类，像毛峰毛尖茶、白茶要采摘春茶。芽叶的颜色有淡绿、深绿、绿、黄绿、紫绿、白绿等。不同茶类对芽叶颜色的要求也不一样的，比如绿色芽叶适制于做绿茶；黄绿或淡绿芽叶适制红茶；黄绿色或紫绿色芽叶适制乌龙茶。

同一品种同一地方的芽叶色泽不同季节也会变化，春季是绿色或黄绿色的芽叶，到夏秋季由于形成较多的花青素，常会变成紫绿或深绿色。所以名优绿茶都用春茶来制作。