大红袍制作流程详解
大红袍的传统手工制作方法有13道工序，即晒、风干、杀青（包括抖、手工、静置）、炒、擀、复炒、复揉、干燥、扇叶等13道工序。如今，除优质名茶仍采用传统手工生产方法外，大红袍产品大多采用机械化生产方法。制作方法由萎凋（包括晒干、烘干）、青化（包括抖落、静置）、炒制、揉捻、粗化（包括摊制）、充分加热6道工序组成。
1 枯萎
萎凋是岩茶香气形成的基础。目的是蒸发少量水分，软化叶片，扩大叶与茎含水量差异，增加叶细胞吸水量，为加速绿茶“失水”准备条件；加速化学变化，为提高香气、去除苦味奠定物质基础。早期萎凋有两种方法：日光萎凋（青晒）和加热萎凋。日晒萎凋促进苯乙腈和吲哚的生成，加热萎凋则大大增加-法呢烯的含量。因此，日光萎凋会形成加热萎凋所没有的花香。
1.1 晒黑
大红袍创造了绿化技术。茶青进厂后，倒入青弧内，用手摇匀（避免内热变红），将茶青均匀地铺在水筛中（俗称绿茶），每筛约将鲜叶500克摊开，排放在竹萎谢棚（俗称“青晒架”）上。大规模生产时，用干燥垫将绿叶晒干，并用手轻轻摊开，尽量保证叶子受到阳光照射，绿叶摊开均匀。干燥技术要点：温度达到34时停止干燥。 根据温度控制干燥时间。阳光强烈，空气干燥。干燥时间短。阳光弱，湿度大。干燥时间长。控制根据各品种鲜叶的理化状况而定。 适宜的一般标准是：第一片或第二片叶子下垂。改传统的室内加热萎凋为采用萎凋槽萎凋。品质不如晒青，但产量高，能克服阴雨天日照枯萎的困难，具有实用价值。
1.2 干绿
干燥或加热萎凋后、成青前的过程称为干燥。刚采摘的茶绿，水分很多，很有弹性。经阳光照射后，叶子会逐渐枯萎，光泽也逐渐褪去。将2个筛子合并为1个筛子，摇动几下，晾干一会儿，然后移至室内绿架上。它被称为干绿。待鲜叶稍有恢复时，取出再晾一会儿，轻轻摇动后稍收，铺在筛子上，移至晾架上再次晾干。日晒绿的适宜程度是当叶子半软、两侧下垂、失去固有光泽、由深绿转为深绿色、水分蒸发15%左右时为宜。干燥过程中，干绿叶的移动、筛分、摇动等振动促进茎脉中的水分向叶肉细胞输送，使干绿叶原有的萎蔫状态消失并复活。这种现象称为“回阳”。回阳过程中，茶叶中水分及可溶性物质的输送，称为“失水”；后来，由于叶子中水分的蒸发速度大于水分从茎到叶子的输送速度，叶子又枯萎了，这就是所谓的“返青”。
2 变绿
大红袍品质形成的关键在于绿化。制作绿茶是岩茶制作初期的一道独特而精致的工序。其特殊的制作方法造就了岩茶色、香、味、韵、绿叶红边的优良特性。清的制作过程非常讲究。其耗时长、要求高、操作细致、变化复杂。杀青的目的有三个：实现绿茶的去水（回阳、降青）； 在摇动绿叶和静止的过程中，叶子边缘的细胞组织逐渐受损，逐渐变红； 制作绿叶在摇动、静置的过程中，内容物发生枯萎等化学变化：叶绿体解体、蛋白质解体、醛类形成。时而摇动，时而静奏，动与静相结合，青色前薄后浓，青色前轻后重，可可以灵活掌握。总之，应通过晃动产生热量来促进绿叶的变化，通过静态散热来抑制绿叶的变化。特别是在进行绿化时，必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度条件，采取适当的措施。这就是俗称的“看天发绿，看绿发绿”。
2.1 做青年的原则
绿化的原则是：用力摇，轻凋，轻摇，多摇少做，先轻后猛，先少后多，绿化时间先短后长。发酵程度逐渐加大，从而达到‘看天发蓝，看天发蓝’。应根据茶树品种、鲜叶的树龄和嫩度、萎蔫程度、气候条件等来“看绿、做绿”。一般来说，水仙等含水量较高的品种，尤其是泡茶时，操作要轻、仔细，多摇少摇，或只摇不泡。对于菜茶或者水分较少的品种，可以“少摇、多煮、厚堆”。
2.2 绿化程度
变绿程度主要取决于第二叶的变化程度。 透明的叶脉表明水传输完成。 叶面黄绿色，叶缘朱砂红色，叶缘变色部分较大，约占总叶面积的30%左右，称为“三红七绿”。 绿气消散，散发出浓郁的花香。 由于叶缘失水较多而皱缩，叶子呈勺状。 失重率为25%28%，含水量为65%68%。
2.3 如何制作绿叶
绿化分为人工绿化和机械绿化。
手冲绿茶的方法：将绿茶移入绿房之前，需要将绿茶摇晃几下，然后将其移入温度、湿度稳定的相对封闭的绿房内（温度25左右，湿度70% 至80%）。将其放在绿框上，静置，让鲜叶中的水分慢慢蒸发，继续枯萎。 1.01.5小时后，进行第一次室内摇动，摇动次数约10次。采用大红袍独特的抖青技术，使枯萎的绿叶在水筛中呈螺旋状，依次上下滚动。翻动的叶缘相互碰撞、摩擦，造成细胞组织损伤，促进多酚类化合物氧化，促使岩茶呈色。香气和味道的形成。将茶青摇匀后，稍微收拢，仍放在青架上。当第二次摇动绿茶时，可以看到叶子的颜色变浅了。即将4筛茶叶合并为3筛，然后摇匀绿茶。同时，用双手手掌敲击绿叶1020次，使绿叶相互接触，补偿晃动时的相互作用。冲击力不足会促进叶缘细胞的破坏（俗称“手工”）。手工完成后，需要轻轻翻动绿茶，将其铺成锯齿状的斜坡形状（水筛边缘留有空间，不要放绿叶）。放在绿架上静置2小时后，将绿茶摇晃3次。方法与之前相同。应适当增加摇动、手摇的频率和绿叶枯萎的程度。此时，茶绿已处于萎蔫状态。放置相当长的时间后，枝干中的水分会逐渐扩散，绿叶会变得肿胀。它的弹性很大，当地茶工称之为“回阳”。第四次摇时，4筛茶青合并为3筛，摇青转数逐渐增加，力度逐渐加大。之后，展开的叶子面积缩小，展开成以直径17厘米的圆为中心的凹形。水幕边缘留有10厘米的间隙。这样可以使空气流通并防止绿叶升温和过度发酵。整个绿化过程需要6至7次摇动和手工作业，时间为8至10小时。最后的摇动和手工操作比较关键，因为绿叶摇动几次后，叶缘细胞已经被彻底破坏。随着发酵过程越来越快，绿叶的红色面积逐渐增大，叶子中的芳香物质被激发出来。当它出来的时候，绿叶已经从原来的青翠变成了淡淡的清香。叶面清晰，叶脉明亮，叶色黄绿色，叶面凸呈龟背状（俗称“勺子叶”），边缘出现红色。这说明绿化程度是合适的。可以将茶青放入大青壶中，摇动搅拌几下，然后装入软筐中，送入炒房进行炒制。机械制青机有两种类型，一种是振动式制青机，一种是综合式制青机。综合绿色制造机尚处于试验阶段。
3 炒青菜
炒的目的是利用高温火力破坏酶活性，停止发酵，并通过热化学作用进一步破坏叶绿素。一些多酚在加热时会加速自动氧化，导致绿色气体消失并产生新的高沸点芳烃。香气成分。手工炒青菜时，炒炉火力要开得极高，锅温应逐渐升至230-260。每锅放入约750克，炒匀。炒时，双手快速搅动绿叶，但搅拌时不宜过多摇动绿叶，以免水分蒸发过多，滚动不便。 2至3分钟内翻炒40至50次后，绿叶表面就会出现水斑，并变得像棉花一样柔软，取出揉捏。机械绿茶炒制机与绿茶杀青机相同。它们包括滚筒杀青机或单锅或双锅杀青机。
4扭
取出绿茶后，迅速将其放在揉茶桌上，趁热揉茶。将炒好的青叶按在揉筛上，来回推拉，直至有足够的叶汁流出。将其卷成条状，香气浓郁。摇起来。松动的。然后将两人揉好的叶子量放入锅中重新炒。复炸温度比初炸（200-240）低，复炸时间也比初炸短，约为30秒。只要翻动几次，拿出来再揉一揉就可以了。揉茶时间比初揉稍短。经过双炒、双揉后的茶叶即可进入烘焙室进行初烘焙。
双炒双揉技术是大红袍制作过程中独特的方法，也是非常重要的环节。复炒可以弥补第一次炒制的不足，并通过复热促进岩茶香气、滋味、韵味的形成和持久；重新油炸可以弥补第一次油炸的缺点。揉捏使毛茶绳更加紧实、更加美观。双煎、双揉，形成大红袍独特的“蜻蜓头”、“蛙皮形”、“三段色”。机械揉捏选用的揉捏机应体积小、筋条光滑、装卸叶方便。趁热揉捏容易，速度快，闷气少，无硫磺味。
5 第一次烘烤
初炒的主要目的，俗称“水炒”，是利用高温，使茶叶中的某些物质受热转化。青叶经过双炒、双揉后，送入烤房烘烤。烘烤室的窗户需要关紧，这样湿气只能从屋顶的缝隙渗透。温度应控制在100110。将炒揉好的茶叶均匀地放入窄腰条制成的烘笼中，铺成23厘米厚，然后将烘笼移至烘房内，烘烤1012分钟，搅拌3次。由于各个烘房的温度有高有低，因此茶叶的初烘应在不同的温度下完成。烘焙后干燥度为60%至70%的茶叶称为茶枣。
岩茶的初炒是为了抑制酶，固定品质。需要高温、快速的烘烤，才能改善口感、散发香气、加深汤色。力求避免出现蒸的现象，否则香气低、味苦、色暗。
6摇
茶叶炒熟后，倒入簸箕中，用簸箕除去黄色薄片、碎片、茶粉等夹杂物。风选在烘烤室进行。将风选的茶叶摊入水筛中，每炒6次就将水筛放在一起，厚度为35厘米。然后将它们移出烘烤室，放在绿色的架子上晾干。
7 绳子
挂在绳子上的目的：一是为了防止炒熟的茶叶堆积成堆，未干的茶叶受热容易引起变质；其次，防止茶叶加热时间过长，失去茶香。同时，挂在绳子上也会导致茶叶变色、变油。滋润的感觉。干燥时间为5至6小时，然后即可交给采茶工采摘。
8 重新烘烤
挑出没有打干净的黄片、茶梗和无条纹的叶子。茶叶通常在茶厂较明亮的区域重新烘焙。为了使茶叶达到相应的烘烤程度，减少茶香和茶含量的损失，复烘时温度应略低于初烘时的温度。
做法：将采摘下来的茶叶放入烤笼中，每笼约750克，平放在烤笼上，烘烤。烘烤所需的火温通常在100左右。烘烤20分钟后，进行第二次翻茶。之后，烘烤约40分钟，然后进行第三次翻茶。翻茶3次后，烘烤30分钟左右，用手捻茶，使其成为粉末，说明茶已足够干燥。这只是一般要求。实际操作中需要根据炒茶师的经验灵活掌握。每次翻茶时，都需要将烤洞里的火“拨”一次，即用一把小木烤刀。将灰烬均匀地分布在火的边缘，以平衡火力并控制火温。
在将茶叶晒干的基础上，选择焦文慢炖。炖煮：低温慢烤，是传统大红袍制作方法中的重要工序。岩茶经过长时间的低温烘焙，促进了茶内容物的转化。同时用火加香调味，进一步增强香气和口感，达到香气成熟、汤色增强、提高耐冲泡性的效果。煨火的精湛技艺是大红袍所独有的。
传统的炖火温的方法是用手背靠在烤笼的外侧。有一定的热感就说明是中等，也可以在距离烘笼内茶叶1720厘米的地方用眼睛来把握火温的视觉冲击力。温度。炖煮的适宜温度为85左右。为了避免香气流失，烤笼需要加盖。对于优良品种、名树，在熬煮时还需在其上贴上“小种纸”，以保护茶条。炖的过程时间较长，一般要7个小时左右。低温烘焙时间的长短取决于茶叶内在品质要求的不同以及市场消费者的不同要求。同时要根据茶叶的变化及时进行炒青。当大红袍烘焙至充分火候时，茶叶表面显得珍贵油润，干茶具有独特的花香、果香和焦糖香气，是理想的茶类。这种烘烤方法很独特。故清代梁章举称“武夷之烘法，天下第一”。
9 毛茶成品
10成品毛茶三路火
11 包装
将茶叶放入茶盒中，置于干燥的室内。制茶完成后，运下山，交给茶馆加工（精制）。
延伸阅读-武夷岩茶大红袍制作工艺详解
武夷岩茶的制作工艺是茶类中工序最多、工艺要求最高、最复杂的茶类。
武夷岩茶的基本生产工艺流程为：采摘萎凋摊干摇匀发酵（杀青）杀青揉捻干燥生茶初选过筛复选风选初烘均匀堆放复炒精茶包装或入库。
下面用雕塑图片简单说明一下流程：
1、茶山管理
任何适合茶树生长习性的环境都可以种植茶叶。一般我们选择在气候适宜、土壤呈酸性、土层深厚、坡度小于25度、相对集中的坡地上建立新茶园。就岩茶品质要求而言，景区内的砾壤土最好，景区周边的含物量最好。新山砾石红土次之，其次是红、黄粘土。
2. 采摘
茶叶采采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定。武夷山现有主要品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬，早芽于4月栽植。每年上旬，5月下旬栽种特制晚芽，各季节（即夏、秋茶）间隔50天左右。采摘当天的气候对品质影响较大。晴天至阴天露水干后采摘的茶绿较好，雨天和露水未干时采摘的茶绿最差。
3、茶青交通
绿茶的储存和运输：绿茶采收后，应及时运至加工厂，进入下道萎凋工序。储存和运输过程中，应尽量缩短时间，并注意通风散热、避光薄摊，减少搬动次数，防止绿叶堆放过厚，太紧或太久，可能会导致机械损坏和桩烧伤。储存和运输时间过长会降低茶叶的品质。
用户评论
看了这篇终于明白为什么大红袍那么贵了！工艺复杂到让人汗颜，尤其是那个反复烘焙的过程，简直是魔鬼制造啊！佩服茶农老师们的耐心和毅力。
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这个“茶经”写的真详细，《大红袍制作工艺详解》让我觉得以前喝的大红袍像是在吃空气一样~以后我得好好品一品再评价了哈
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做茶的这种传承真是不容易呀！这篇《大红袍制作工艺详解》看得我心里感慨万千，希望这些传统技艺能一直流传下去。以后也要多关注一下家乡生产的有机茶园！
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标题有点吓人啊， 《大红袍制作工艺详解》，感觉自己要被虐待了QAQ 其实还好啦，就是很多步骤需要仔细操作，想体验一下真得要认真学习学习
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我以为制作好的大红袍随便就能买到，结果看到这篇文章才知道原来是这个道理，这么多繁琐的环节，怪不得这么贵！我还是继续喝我的普通茶吧，偶尔给我的钱包一点休息时间哈哈
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这篇《大红袍制作工艺详解》写的真好，把我对大红袍的理解提升了好几个档次~虽然做起来太复杂了，但我以后看它起码懂一些内涵啦！
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真想体验一下亲手制作大红袍的感觉，《大红袍制作工艺详解》让我蠢蠢欲动，感觉自己也能成为一个茶艺师的可能性很大！只是不知道有没有合适的机构能学这个？
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说的太专业了！一篇《大红袍制作工艺详解》看着就有点懵圈儿，这些专业术语我基本不懂啊！希望以后有更通俗易懂的文章介绍，让普通人也能了解一下这种高贵茶的制作过程!
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这篇 《大红袍制作工艺详解》 挺棒的 ，让我对家乡的茶文化有了更深刻的认识。 支持家乡茶農和传统手工制作！
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看了文章后我对《大红袍制作工艺详解》这个标题的理解变得更加深刻，原来制茶不仅需要茶叶，还需要那么多技术和经验啊！尊重每一个匠心人的付出。
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感觉很多步骤都挺复杂的，《大红袍制作工艺详解》，看来想喝一杯好茶也是有门槛的。以后买茶的时候也要多关注一下产地和品牌了!
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我一直在想为什么有些茶饼贵得离谱，看完这篇《大红袍制作工艺详解》终于明白啦！真香！原来每一颗茶叶都经过精心培养和烘焙，难怪这么值钱！
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这《大红袍制作工艺详解》看着有点枯燥，不如用图文带我一起体验过程，这样更直观有趣!
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大红袍的味道果然深厚，《大红袍制作工艺详解》让我对它更有信心了，下次去茶馆试试这经典的茶品！
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文章内容太专业，很多术语我都没听过！ 《大红袍制作工艺详解》 希望能用更通俗易懂的语言介绍一下!
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这篇《大红袍制作工艺详解》写的挺长，我看的时候有点容易疲劳。建议可以分成几篇来发，这样更容易消化吸收。
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我觉得一篇简单的 《大红袍制作工艺详解》 更能吸引我这种茶小白呢！
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《大红袍制作工艺详解》，这篇真是太酷了！给我打开了新世界的大门！看来以后茶也像酒一样要慢慢品尝，才能体会它的韵味啊！
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