绿茶是什么

绿茶是六大茶种之一，不经发酵，性寒。绿茶具有绿汤、绿叶的特点，其制作工艺为采摘青、萎凋、杀青、揉捻、烘干、精制。

绿茶的种类有碧螺春、安吉白茶、太平猴魁、黄山毛峰、竹叶青、恩施尤鲁、都匀毛尖、孟定干露、西湖龙井、信阳毛尖。

绿茶的品质特点是“三绿”(外观绿、汤色绿、叶底绿)、香气高、滋味鲜。清汤、绿叶是绿茶品质的共同特征。

绿茶的主要品种：

西湖龙井、碧螺春、安吉白茶、太平猴魁、黄山毛峰、竹叶青、恩施、都匀毛尖、孟定、信阳毛尖茶、日照绿茶、六安瓜片、古丈毛尖茶、庐山、南靖雨花茶、青城雪芽、滇青茶、峰、汉中仙毫、桂林毛尖茶、金坛阙舌、千岛玉叶。

绿茶加工技术；

绿茶的制作工艺一般包括采青、萎凋、杀青、揉捻、烘干、精制。

选择绿色

采青是指采茶青的过程。采摘茶叶有严格的标准，芽叶的成熟度和整齐度，以及采摘时间，都是决定茶叶品质的非常重要的环节。

枯萎

采摘鲜叶后，摊放在干净的器皿上，厚度以7-10 cm为宜，摊放6-12小时，中间适当翻叶。当鲜叶摊放含水量达到68% ~ 70%时，当叶片变软并散发香味时，即可进入杀青阶段。

其中，含水量一定要控制得当：含水量过低会导致水分流失，叶子会在阳光下枯死，造成茶味单薄；含水量过高，没有搅拌，导致鲜叶积水，会导致茶叶有苦味。

第三步：消灭绿色

杀青对绿茶的品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，停止多酚类物质的氧化，防止叶片变红；同时蒸发了叶片中的部分水分，使叶片变得柔软，为揉捻定型创造了条件。随着水的蒸发，

鲜叶中带有草腥味的低沸芳香物质蒸发消失，从而提高了茶叶的香气。除了特种茶，工艺都是在杀青机里进行的。影响杀青质量的因素有杀青温度、留叶量、杀青机类型、杀青时间和杀青方式。他们是一个整体，

相互牵连，相互制约。

揉捏

揉捻是塑造绿茶形状的一个过程。利用外力，使叶片粉碎变轻，卷成条状，体积缩小，便于冲泡。同时，部分茶汁溢出，附着在叶片表面，对提高茶叶的滋味浓度也有重要作用。制作绿茶的揉捻工艺可分为冷轧和热轧。

所谓冷揉，就是把杀青的叶子摊凉后卷起来；热揉捻是在杀青后的叶子还热的时候揉捻，不要散开。嫩叶要冷揉，以保持嫩绿叶底明亮的黄绿色汤色，老叶要热揉，以利于紧密结，减少碎片。目前，除了名茶仍是手工操作外，

散装绿茶的揉捻作业已实现机械化。

干燥

干燥的目的是蒸发水分，整理外观，充分发挥茶香。干燥方式有三种：晒干、炒干、烘干。绿茶的干燥过程中，一般是先干后炒。因为揉捻后的茶叶含水量还是很高的，如果直接炒的话，

会在炒菜机的锅里迅速结成一团，茶汁很容易粘在锅壁上。所以茶叶要先烘干，降低含水量，以满足锅炒的要求。

按干燥方式分为晒干、炒、蒸、烤。

1.晒干的绿茶

晒青是将杀青、揉捻后的茶叶用阳光晒干。由于温度低，日晒时间长，更多地保留了鲜叶的天然物质，制成的茶口感浓郁，具有独特的日晒味，被喜爱茶的人称为“强晒味”。

晒青绿茶的品质以云南最好，被称为“滇青”。其他的，如晴川、钱清、桂青、鄂青，各有千秋，但都不如滇青。

2.清蒸绿茶

蒸青是通过蒸汽破坏鲜叶中的酶活性，形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿、茶底翠绿的“三绿”品质特征，但香气闷绿，涩味也重，不如锅炒绿茶清新爽口。主要品种有恩施尤鲁，产于湖北恩施；中国煎茶，

产于浙江、福建、安徽等地。

3.炒绿茶

炒制绿茶因炒制干燥而得名。按形状可分为长炒青、圆炒青、扁炒青三类。长炒青状如眉，又称眉茶。其品质特点是结紧密，色泽翠绿，香气高而持久，栗子香浓郁，滋味醇厚，有黄亮叶。炒青看起来像颗粒，也叫珍珠茶。

具有外观圆润紧实、香高味浓、耐泡的品质特点。扁炒绿茶也叫扁茶。成品平整光滑，清香醇厚，如西湖龙井。

4.烘焙绿茶

烘焙绿茶在干燥笼中干燥。炒制绿茶经过再加工精制后，大部分作为熏花茶的茶坯，香气一般没有炒绿茶高，少数炒制绿茶品质优良。烘焙绿茶还可分为条茶、尖茶、片茶、针茶等。条状烘焙，

各主要产茶区均有生产；尖茶和片状茶主要产于安徽、浙江等省市。