杀青是什么意思

杀青是制茶的一个过程，即通过高温破坏和灭活鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化，释放鲜叶中的水分，使其变软；同时也是茶叶品质形成的关键一步。

杀青的主要方式有滚筒杀青、锅杀青、槽杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等。

由于杀青方式不同，效果不同，所以成品茶有不同的特点，杀青遵循“高温杀青，先高后低”的原则。

杀青的主要目的是蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变得柔软，便于揉捻成型，同时散发青香味，促进良好香气的形成。

(绿茶)

杀青的步骤和方法

杀青是绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶的初级工序之一。

杀青是绿茶外形和品质形成的关键工序，杀青的方法有：炒青、蒸制、烘焙和干燥。

蒸青在唐代广泛使用，在日本、俄罗斯、印度也广泛使用。明朝以后，炒青的方法在中国广泛使用，在世界各产茶国也广泛使用。一般来说，掌握的是“高温固色，先高后低”；老叶嫩，嫩叶老；抛与闷相结合，多抛少闷”的原则。

蒸青要“高温快”。

鲜叶采集后，要在地上摊放2-3个小时，然后进行固定。

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杀青的目的

1.冻结香味

茶在发酵的过程中永远是新鲜的，它的香气会随着发酵的深入而逐渐变化。当制茶师捕捉到合适的香气时，就需要通过定酶来定香，在这个过程中已经基本决定了一款茶的品质。

从化学角度讲，就是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变得柔软，便于揉捻成型，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

2.治愈香气

一般来说，茶叶在杀青之前，其香气是比较绿的，不符合人的感官体验。

通过杀青，茶叶可以弥补这一不足。一些绿色气体将被排放，一些绿色气体将被转化为芳香物质。这也是它如此糟糕的原因之一。

3、制作简单。

从茶叶的鲜叶到成品茶，需要通过最初的成型工艺转化为成品茶。然后杀青，茶叶成熟后相对较软，软化后可塑性变强，更适合揉捻、包裹等造型工艺。