茶叶制作过程中
杀青是制茶工艺的关键工序之一。
“青”指的是新鲜的叶子。顾名思义，杀死绿叶就是破坏鲜叶的组织。在杀青过程中，采取高温措施，使鲜叶内含物迅速转化。
杀青不仅会破坏酶的活性，还会将内含物转化为各种茶叶独特品质的基础。
茶含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂。它可以加快或减慢生化反应，但不改变反应的方向和产物。
酶大多由蛋白质组成(少数为RNA)，其活性易受温度、化学环境(如pH值)等因素影响。
在高温的作用下，酶的蛋白质分子结构会被不可逆地破坏，从而完全失去酶的活性。茶叶的“杀青”是利用酶的高温失活性质，及时停止鲜叶中氧化酶(尤其是多酚氧化酶和过氧化物酶)的活性。
为什么要杀青
挥发茶叶的绿色气体，散发香味。
香：鲜叶中含有较多的低沸点成分，具有草香风味，如绿叶醇、绿叶醛等。能通过杀青促进高温下的挥发，发展茶叶的香气。
促进味觉的形成
通过杀青，改变鲜叶中所含的各种化学成分，从而促进绿茶滋味的形成。比如在杀青过程中适量减少苦味的花色苷和糖苷，有利于提高绿茶的鲜度、鲜度和口感。
脱水
鲜叶含水量很高，75%左右。叶质硬脆，杀青减少水分，使叶质柔软，韧性增强，易揉成条。
因此，在杀青过程中，一定要正确掌握杀青技术，达到杀青均匀、杀青彻底、不焦不红叶的要求。
机械去激活
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杀青方式
1.手工酶固定
2、机械固定(锅固定、辊固定、槽固定)
杀青技术因素和措施
技术因素：杀青温度、杀青时间、叶片投入、鲜叶质量等。
技术措施：高温灭活，先高后低。
抛与闷的结合，多抛少闷
嫩叶老，老叶幼。
注：(1)“高温灭酶”的原因是酶钝化和热损失的需要。
(2)后低温原因(持续高温的弊端):焦叶、焦边、爆点、黄叶；香气低；3.涩味重；4.粘性差。
(3)感官判断标准(锅型):
锅底颜色：锅底白天呈灰白色，晚上呈红色，说明锅温符合要求；
手感：将手背放在离锅底15-20cm处，感觉手背发热，说明锅温已达；
鲜叶声：如果只是听到锅内快速的“炒芝麻”声，会逐渐降低直至消失，说明锅内温度适宜。
(4)杀青温度的控制：应根据叶片数量、鲜叶质量和杀青机械来确定。
甩叶多，嫩度好，含水量高，要提高杀青温度；
叶片少，嫩度差，含水量低会适当降低杀青温度。
所以在杀青过程中，高温杀青在具体做法上一定要有一定的灵活性，也就是“看茶杀青”。
(5)“投”与“镗”的技术基础和对象选择的核心：
鲜叶含水量(老嫩、酶活性、化学成分等。)
(6)“扔”和“闷”与杀得均匀彻底的关系
“扔”——杀得均匀“闷”——杀得彻底
(7)“老杀”概念：鲜叶在固水过程中失水较多。
“杀青”:使鲜叶在杀青过程中失水较少。
具体措施：“老杀”:提高锅温，延长时间，减少抛叶量。
“杀嫩”:降低锅温，缩短时间，增加抛叶量。
嫩杀与老杀的关键：鲜叶含水量
杀青效果与程度
固定效果：杀灭均匀彻底。
固定程度：判断标准(抽象和具体)
摘要：用保水叶的失重率或保水叶的含水量来表示。
正常保水叶的含水量：高级58-60%，中级60-62%，低级62-64%；
同时要求杀“老而不焦，嫩而不生”。
具体：颜色——为鲜绿色和深绿色，没有红梗和红叶。
香——草香消，茶香展露。
手感——叶片柔软有粘性，5-10秒左右即可自然散开，嫩茎不断折叠。
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杀青与茶叶品质的关系
.高温湿热下颜色的变化——茶多酚(可溶性)、叶绿素(脂溶性)等成分的变化。
香鲜叶香气含量、比例和结构的变化，以及杀青过程中香气的形成。
味道的变化——茶多酚、蛋白质、糖类(多糖、二糖和单糖)、咖啡因和氨基酸。
形状——失水和果胶含量影响揉面效果。(间接影响茶的形状)
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杀青中常见问题
.红茎、红叶、黄叶色————酶没有完全钝化。
(2)、烧边、爆点、叶子发黄、粘性差、味苦————温度过高。
(3)、绿草、水闷味、低香气————水分、低沸点香气没有及时蒸发。
、生青叶———叶绿素含量不一致'
用户评论
哇！我对茶叶制作流程一直很感兴趣，这篇文章解释得很清晰让我更容易理解了！尤其喜欢你提到不同种类茶叶的加工方式差异很大，太有启发意义了。
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我平时就是在家自己泡茶，但没想过它背后的复杂工艺。原來每一步骤都这么重要啊！这篇文让我对泡上一杯茶有了全新的认识。
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我也是个挺认真追求茶的口感的人，发现这文章说的有些道理，所以以后我会更加珍惜一杯好茶了～
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说实话，这些工艺细节对我来说完全是一片空白。不过这篇博文给我打开了眼界，茶叶制作过程确实比我想象中的复杂多得多。
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其实我更关心茶葉的品质和口感，这篇文章里有没有谈到如何分辨好茶?
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说实话，我觉得文章写得有点枯燥。图片和视频内容能更生动地展现制作过程，会更容易让人理解。）
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这段话说的很有道理！难怪不同产地的茶叶味道会有很大的区别啊！我以后再喝茶的时候，会更加留意其中的差异了。
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作为一个资深茶爱好者，我觉得这篇博文对入门者来说还不错，但对我们这类人来说有些基础性内容了吧？希望后面还有更深入的内容分享！
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我本来以为只是简单晒干茶叶就是成品，没想到过程如此复杂，真是让我震惊了！你们平时喝的茶真的都是手工制作的吗？
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文章说的不错，但有些部分还是比较专业，对于大众读者来说可能有点难懂。希望以后能用更通俗易懂的语言来讲解！
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我觉得最吸引人的就是工艺的变化吧，从古代到现代，变化确实很大啊！这篇文章让我对茶叶文化有了更深层的了解。
有18位网友表示赞同！
我也很喜欢喝茶，只是不知道每个步骤都这么重要，看来我以后要珍惜每口茶了！这个介绍真是让我受益匪浅！
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我一直以为茶叶制作比较简单，没想到这么复杂繁琐！看完这篇文章，更加尊重那些手工制茶师傅的工作了。他们真的不容易啊！
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文章写的不错，但我觉得缺失一些图片或视频，可以更直观地展示不同的制作步骤。
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这个介绍很有意思，让我对不同茶叶的文化内涵有了新的理解！希望能看到更多的相关的博文分享！
有14位网友表示赞同！
我挺喜欢这份专注和热情，能够把茶叶做精致到每一个细节! 这篇文章让人感受到一份精神上的愉悦感。）
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对啊！以前只觉得喝茶是件轻松的事，现在才知道制作过程居然这么复杂！以后再泡茶我就更珍惜每一杯了。
有18位网友表示赞同！