从水仙、肉桂、到大红袍，老武夷岩茶都是酸的吗？

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于从水仙、肉桂、到大红袍，老武夷岩茶都是酸的吗？和的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享从水仙、肉桂、到大红袍，老武夷岩茶都是酸的吗？以及的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

丨作者：陈村姑

《1》

茶友问我武夷岩茶放久了会不会变酸？

可以说，是的。

就像人类经不起岁月的洪流让皱纹、头发变白一样，岩茶老了就会变酸，这似乎是每个岩茶泡茶人人生旅程中的必由之路。

原理很简单。

茶泡好后放置时间长了，空气中的微生物就会与茶叶中的果胶、糖分、水分接触，相互作用，自然产生酸味。

但如果我们真想深入研究这些物质之间发生的具体化学反应，谁在主导，谁在主导，需要多长时间才能产生酸，那就变得复杂了。

只能留给茶化学研究人员了。

《2》

岩茶在变酸的过程中经历了哪些阶段？

首先，需要对其进行退火。

茶叶表面的炭火就像一道屏障，阻挡空气中的微生物和水蒸气渗透到茶叶中。

此时岩茶正在吐出，还没有开始大量吸入。

我们都知道，茶叶具有强大的吸附能力。

日常生活中，大家都知道如何用茶梗、茶片来吸收装修后房子里的油漆味，或者新车里的异味。

其次，岩茶表面的炭火退去后，外界环境开始侵袭茶叶内部。

尤其是在潮湿的武夷山，空气中都能闻到水滴的味道。

武夷山的岩茶比干燥的环境中受潮的速度更快。

三到五个月后，岩茶的酸度就会开始显现。

有人建议，茶一变酸就不要急于处理。你可以拭目以待。

我有一个朋友喜欢储存岩茶。他说，岩茶刚转酸的时候，是泡茶最难受的时候。它不仅酸，有时还闻起来很臭。

味道很不稳定，仿佛茶叶里面有天人之战。

如果你能继续放下，再存两三年，或许就能翻身。

《3》

村姑陈深知道他所说的陈年岩茶的酸味。

最近我得到了一杯传统的炭烤燕窝水仙陈茶。

由于此茶是一位非物质文化遗产传承人制作的，他的炒茶技术很好，茶叶的原料也不错。茶虽老，但喝起来应该不难受。

干茶的气味有火足引起的焦臭味，也有陈化的酸味。

我以前偶尔接触过这种茶，心安理得地喝了几口。

但队员们平时喝的是中淡岩茶，不喜欢喝老茶。因此，他们表示无法接受这种茶的味道。

很多人争相评论，“这茶闻起来像90岁老奶奶的脚包味”、“闻起来像40多摄氏度的大热天出汗后腋下的味道”、“总之就是又酸又臭。”

储茶的朋友说，一些潜力好的岩茶的状态还不止于此。他们会不断地成熟自己，排除杂味和酸味，挺过这段尴尬的时期。

我反问，如果继续存放，岩茶会不会不那么酸了？

他说，没有，酸味还在，但是不臭了。臭酸味可能会变成果味酸味，不再烦人。

反正岩茶存放三年、五年、十年就会变酸。不同阶段有不同的酸味。

《4》

陈年岩茶中的酸可以去除吗？

能。

重新烘烤可以减弱甚至消除酸味。

当岩茶开始变味、变酸时，许多茶农会急于重新烘焙岩茶。在他们眼里，茶的商业价值是第一位的，茶的外观非常重要。

虽然茶农一生都在与岩茶打交道，但相信大多数人并没有意识到老茶在不同时期的酸味体系的变化。

只有那些热衷玩茶、有极大好奇心的人，才会耐心探索、记录岩茶陈酿之路上的每一个细节。

复炒的原理是利用高温去除水蒸气，转变酸味，重新激活茶叶内部休眠的一些物质。

所以茶农们都说茶越炒越香。

不过，这应该主要针对那些炒得不够、没有炒熟的茶叶。里面还有未熟的、没有味道的物质，还有进一步烘烤的空间。

至于经过多次烘焙的陈年岩茶，则不在此列。

《5》

如果老岩茶容易发酸，和工艺有关系吗？

茶的酸味与茶的发酵有关。

未发酵的绿茶和微发酵的白茶似乎不容易发酸。

而且完全发酵的红茶不易出现酸味。

在这中间的某个地方，半发酵岩茶是最受委屈的茶类。

就像一张纸，要么全白，要么全黑，这是最没有技术含量的。一半留白，一半画，最难保持视觉协调。

岩茶工艺最复杂，茶叶也最不稳定。

成品岩茶并不是其生命的终结。它在储存过程中仍在变形。

如果绿茶煮得过头，烘焙力较高，茶叶内部发酵会稍重，茶叶更容易变酸。

我认为只要茶叶内部物质基本转化成熟，酸味就会比那些停留在青涩阶段的茶更早出现。

而且，轻火岩茶释放的酸与全火茶不同。

轻烤产生的酸是绿色的、涩的，酸度就像白醋的酸一样被剥离出来。与茶本身的花香和果香混合在一起，是涩涩的、未成熟的绿色果酸。

祖火的酸度较钝，棱角较少，更像陈醋。如果茶底中的果胶较浓，还会有轻微的奶香和坚果香味，以中和酸味。

《6》

有没有不产生酸味的老岩茶？

应该有。

但它的存在有两个主要前提。首先，要控制好茶叶内部的含水量，所占比例不要超过4%。其次，要隔绝空气，防止茶叶吸收空气中的水分和微生物，进行二次深层发酵。

就这样，时间仿佛被冻结了，将岩茶冻结在了那一刻的状态。

当然，创造这样的条件是很困难的。即使存在这样的条件，也会对岩茶烘焙后的退火转变十分不利。

岩茶需要空气、一点水分和自然流动的空间来呼吸、放松、消化和延长生命。

作为一个正常人，没有必要去赌岩茶随着时间的推移会是什么样子，是否会变酸，是否会变得难喝等等。

只是欣赏他们年轻的外表。