乌龙茶的三种代表风格为什么差距这么大

来源: 小编
发布时间:2024-01-07 13:25:02

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翡翠乌龙茶(香)

一般来说,乌龙茶介于红茶和绿茶之间,属于半发酵茶。

但乌龙茶因产地、发酵程度不同,又可细分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾省乌龙四大类。

安溪郑伟铁观音

闽南乌龙青淡,揉重,揉裹。干茶卷曲而浓烈,色泽翠绿油润。代表茶是安溪铁观音和永春佛手。

阎正大红袍

闽北乌龙青时,复干轻摇,复发酵,炸揉,不揉。干茶浓郁弯曲,色泽润泽。代表茶有闽北水仙、大红袍等。

凤凰单丛黄志祥

广东乌龙风格类似于武夷岩茶,而且是单株采收制作,一树一香,也就是说茶品是凤凰单丛,香型有黄志祥、玉兰香、芝兰香、鸭粪香等。

白浩乌龙茶

台湾省乌龙茶按发酵程度可分为包装茶、冻顶乌龙茶和白浩乌龙茶(东方美),其中以白浩乌龙茶发酵程度最高。

虽然都是乌龙茶,但由于发酵程度不同,品质差异很大。

为了测试它们在感官和内部成分上的差异,研究人员分析了不同发酵程度的代表性乌龙茶,包括白浩乌龙茶、大红袍和清香型铁观音。

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茶多酚和氧化物的区别

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茶多酚约占茶叶干物质的18%~36%,是影响茶汤滋味的重要物质,具有抗氧化和清除自由基的作用。

乌龙茶是一种半发酵茶。在加工过程中,茶多酚部分转化为茶黄素、茶红素和茶褐素。

其中,清香型铁观音因发酵清淡,茶多酚含量较多,含量最高,而白浩乌龙茶的含量最低。

论茶黄素,香茶铁观音中的茶多酚转化较少,所以含量最少,而岩茶中的茶黄素最多。

在茶红素中,香型铁观音的含量最高,这主要是因为铁观音发酵最轻,但摇青5~6次,做青时间延长,从而破坏茶叶细胞,与氧气充分接触后产生大量茶红素,然后进入杀青阶段,终止酶促氧化。

在茶褐色素中,白浩乌龙茶的含量最高,这主要是白浩乌龙茶发酵重的原因。

黄酮类化合物占茶叶干物质的3%~4%。在加工过程中,黄酮苷可转化为黄酮和黄酮醇,在一定程度上降低茶汤中苷类物质的苦味。

三种茶样中,白浩乌龙茶的黄酮含量最高,所以茶汤醇厚,汤色橙红琥珀色。

氨基酸和咖啡因含量

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茶叶中有26种氨基酸,茶氨酸占总游离氨基酸的50%以上,并有类似味精的焦糖味和鲜香味,能改善茶汤的风味。

其中,香型铁观音因为发酵轻,烘焙时间相对较短,温度较低,所以氨基酸较多。虽然白浩乌龙茶是再发酵的,但它的氨基酸含量也很高,因为它是采摘的最嫩的鲜叶。

咖啡因是苦的,但也能与茶多酚及其氧化物形成络合物,使茶汤清新爽口。其中,白浩乌龙茶的咖啡因含量最高,铁观音最低。

水浸出物影响茶汤的浓度和味道。白浩乌龙茶的水浸出物含量最少,大红袍最高。所以白浩乌龙醇厚顺滑,而大红袍醇厚浓郁。

感官评价

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从感官评价来看,白浩乌龙甜中带奶,香气持久。这和茶树的品种有关,加上小绿叶蝉咬一口产生的香气,香气更好,泡三次香气不变。

此外,由于白浩乌龙茶发酵最重,茶黄素、茶褐素含量高,汤色橙红琥珀色,也称红乌龙茶。

大红袍有岩骨花香,叶底柔软明亮,口感醇厚。主要原因是武夷岩茶更注重后烘,低温烘焙时要控制好各个时期的温度,以达到用火调茶香的目的,这也是岩茶具有岩骨花香的重要原因。

清香型铁观音发酵轻,摇散重,其发酵多为茶黄素的充分氧化反应,茶黄素含量低。另外后期烘干时温度不高,保留了大量氨基酸,茶汤清新爽口。

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