乌龙茶的三种代表风格为什么差距这么大

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翡翠乌龙茶(香)

一般来说，乌龙茶介于红茶和绿茶之间，属于半发酵茶。

但乌龙茶因产地、发酵程度不同，又可细分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾省乌龙四大类。

安溪郑伟铁观音

闽南乌龙青淡，揉重，揉裹。干茶卷曲而浓烈，色泽翠绿油润。代表茶是安溪铁观音和永春佛手。

阎正大红袍

闽北乌龙青时，复干轻摇，复发酵，炸揉，不揉。干茶浓郁弯曲，色泽润泽。代表茶有闽北水仙、大红袍等。

凤凰单丛黄志祥

广东乌龙风格类似于武夷岩茶，而且是单株采收制作，一树一香，也就是说茶品是凤凰单丛，香型有黄志祥、玉兰香、芝兰香、鸭粪香等。

白浩乌龙茶

台湾省乌龙茶按发酵程度可分为包装茶、冻顶乌龙茶和白浩乌龙茶(东方美)，其中以白浩乌龙茶发酵程度最高。

虽然都是乌龙茶，但由于发酵程度不同，品质差异很大。

为了测试它们在感官和内部成分上的差异，研究人员分析了不同发酵程度的代表性乌龙茶，包括白浩乌龙茶、大红袍和清香型铁观音。

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茶多酚和氧化物的区别

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茶多酚约占茶叶干物质的18%~36%，是影响茶汤滋味的重要物质，具有抗氧化和清除自由基的作用。

乌龙茶是一种半发酵茶。在加工过程中，茶多酚部分转化为茶黄素、茶红素和茶褐素。

其中，清香型铁观音因发酵清淡，茶多酚含量较多，含量最高，而白浩乌龙茶的含量最低。

论茶黄素，香茶铁观音中的茶多酚转化较少，所以含量最少，而岩茶中的茶黄素最多。

在茶红素中，香型铁观音的含量最高，这主要是因为铁观音发酵最轻，但摇青5~6次，做青时间延长，从而破坏茶叶细胞，与氧气充分接触后产生大量茶红素，然后进入杀青阶段，终止酶促氧化。

在茶褐色素中，白浩乌龙茶的含量最高，这主要是白浩乌龙茶发酵重的原因。

黄酮类化合物占茶叶干物质的3%~4%。在加工过程中，黄酮苷可转化为黄酮和黄酮醇，在一定程度上降低茶汤中苷类物质的苦味。

三种茶样中，白浩乌龙茶的黄酮含量最高，所以茶汤醇厚，汤色橙红琥珀色。

氨基酸和咖啡因含量

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茶叶中有26种氨基酸，茶氨酸占总游离氨基酸的50%以上，并有类似味精的焦糖味和鲜香味，能改善茶汤的风味。

其中，香型铁观音因为发酵轻，烘焙时间相对较短，温度较低，所以氨基酸较多。虽然白浩乌龙茶是再发酵的，但它的氨基酸含量也很高，因为它是采摘的最嫩的鲜叶。

咖啡因是苦的，但也能与茶多酚及其氧化物形成络合物，使茶汤清新爽口。其中，白浩乌龙茶的咖啡因含量最高，铁观音最低。

水浸出物影响茶汤的浓度和味道。白浩乌龙茶的水浸出物含量最少，大红袍最高。所以白浩乌龙醇厚顺滑，而大红袍醇厚浓郁。

感官评价

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从感官评价来看，白浩乌龙甜中带奶，香气持久。这和茶树的品种有关，加上小绿叶蝉咬一口产生的香气，香气更好，泡三次香气不变。

此外，由于白浩乌龙茶发酵最重，茶黄素、茶褐素含量高，汤色橙红琥珀色，也称红乌龙茶。

大红袍有岩骨花香，叶底柔软明亮，口感醇厚。主要原因是武夷岩茶更注重后烘，低温烘焙时要控制好各个时期的温度，以达到用火调茶香的目的，这也是岩茶具有岩骨花香的重要原因。

清香型铁观音发酵轻，摇散重，其发酵多为茶黄素的充分氧化反应，茶黄素含量低。另外后期烘干时温度不高，保留了大量氨基酸，茶汤清新爽口。

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