一文搞清楚六大茶加工工艺
目前中国的茶，按照发酵程度主要分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。
六大茶除发酵程度的区别，加工工艺也有很大的区别，今天带大家详细了解一下六大茶的制茶工艺。
六大茶加工工艺 定制茶
1、杀青
杀青是指用高温破坏茶鲜叶中各种氧化酶的活性，如果是在绿茶中，它一来保持茶叶色泽翠绿，二来利用高温使得低沸点的芳香物质挥发，散发青草气，发展茶香。如果是在乌龙茶中，杀青等于是用来固定“做青”的成果，把酶灭活，使得各类物质保持在做青结束时的比例。
2、做青
“做青”是乌龙茶，即半发酵茶最重要的步骤。做青基本上是摇青与凉青。也就是茶叶摘下来，经过摊青、萎凋之后，由人手或机器将茶叶在竹笼中摇晃，加速茶叶细胞壁破坏，使茶汁出来，渗透，加速酶的作用，使得茶叶的发酵程度刚好达到各种香气、多酚物质的配合。像我们定制茶中的大红袍和铁观音都有这一步工艺。
绿爱茶小镇
3、萎凋
在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。萎凋还有一个重要的作用，刚采来的茶青都是嫩而且脆的，容易被折断，会折出好多痕迹，甚至折断茶青，这样就会影响茶叶后期的品相。
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4、闷黄
黄茶制作“闷黄”是关键工序，其实质是在温和的湿热作用（含残余酶）条件下，使茶多酚类轻度氧化、多糖类部分水解等化学反应；在此过程中，“黄变”仅为表象，“转味”是“实质”，由此奠定了黄茶的品质形成。
5、发酵
发酵这个词在茶的制作中有两种含义。一是指茶叶中的多酚类物质在酶的作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分也相应变化。同一树种的茶在不发酵、半发酵和全发酵的茶香、色、味完全不用，发酵在其中起最大的作用。其中，定制茶的白茶、乌龙茶和红茶的发酵是归于这类的。二是接近我们通常认知中的“发酵”，即空气中的微生物对茶叶中的有机物腐化。黄茶、定制茶的黑茶属于这第二类。
6、渥堆
渥堆是黑茶制造中特有的工序。“渥”是指将茶叶洒上水。“堆”是指将茶叶堆起来，合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）后洒水，上覆麻布。
渥堆的主要目的是为了加速陈化。也就说让茶叶中的物质迅速的变化，特别是多酚物质的自动氧化。
茶叶经过渥堆后碳水化合物。水化果胶、水浸出物增加，茶多酚降解，这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。渥堆也有轻重之分，也有人称为【红水的程度】，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。
绿爱定制茶
当然，即使是同一种茶，也有不同的加工工艺。
绿茶绿茶属不发酵茶，基本的制作流程分杀青、揉捻、干燥三步。按杀青方法不同分为加热杀青和热蒸汽杀青。加热杀青即俗称的“炒青”，热蒸汽杀青即“蒸青”。杀青后按干燥方式的不同分为：炒青（即直接炒干）、烘青（即烘干）和晒青（即晒干）。
红茶红茶属于全发酵茶，基本制作工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥（注意：没有杀青这一步，因为红茶就是让酶把茶叶里的多酚物质全部氧化完。）像定制茶中的功夫红茶就是这样的加工工艺。
绿爱定制茶
黄茶黄茶可以说是一种传承的存在，总体的产量在减少。黄茶的制作工艺与绿茶相仿，只是在杀青后多了一道“闷黄”的工序。很多说法都将这个闷黄说是微发酵，然后说黄茶是微发酵茶。其实在杀青后，鲜叶中的酶就已经失活了，所以闷黄的所谓’发酵“更接近于一般意义上的发酵，即空气中的微生物对鲜叶中的有机物质的腐化，而不是前面定义红茶时说，红茶的发酵是指鲜叶中的酶氧化了叶中的多酚物质。白茶白茶的作法是所有茶中最天然，最原始的，也最接近鲜叶的口味，制作工艺最简单：萎凋、干燥。所谓萎凋就是把鲜叶摊在微弱日光或阴处，等到八九分干的时候再焙干，没有杀青，没有做青，啥都没。在萎凋的过程中，鲜叶中的酶也会起作用，所以说白茶是微发酵茶，但这种微发酵与黄茶杀过青再由微生物发酵是不同的。
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黑茶黑茶属于“后发酵茶”，制作工艺流程大致是：杀青（杀青后鲜叶中的酶已经失活）、柔捻、干燥（不是每种黑茶都需要先干燥）、渥堆（就是在毛茶上加水弄湿，堆成一定量，让空气中的微生物腐化鲜叶）、再干燥。像定制茶中的普洱茶的关键就是渥堆发酵。区别于红茶的完全发酵是指鲜叶中的酶将茶多酚物质完全氧化，黑茶的后发酵可以说是“人工浅度发霉”，机制完全不一样。所以劣质的普洱茶有时会有霉味也是因为加工工艺是这样的。
绿爱定制茶
青茶（乌龙茶）这个大类排到最后写实在是因为它是最复杂的一类。很多人觉得现在乌龙茶这么出名，应该是历史很悠久的一类茶，但实际上是，乌龙茶的制作方法，尤其是“做青”的手法，出现至今不过300年左右。而这类茶也因为离中原太远，在清朝民国时在海外的名声比国内都大。很多人可能没有意识到，如果不算台湾乌龙（台湾乌龙的茶树是福建带去的，不是原产），中国乌龙茶的原产区的三大区域连起来潮州凤凰山、闽南安溪、闽北武夷山其实是一个宽约60公里，长约700公里的产茶带。而除了这条带上的山场，世界上其它地方都不产适合做成乌龙茶的茶。而适合用工夫茶（不是”功“夫茶）方法冲泡的，也只有乌龙茶和工夫红茶（不是打拳的“功夫")，工夫茶的泡法能最大程度显现茶的香气，所以适合泡香气高远的乌龙茶和工夫红茶。乌龙茶也是受冲泡手法影响最重的茶，手法不对的话，会限制乌龙茶的表现。
绿爱定制茶
由于每种乌龙茶的做法都稍有不同，主要是凋萎（晒青）、晾青、做青、杀青、揉捻、干燥。现在定制茶的大红袍和铁观音都属于乌龙茶，但是加工工艺是不同的，具体的不同后续文章再为大家详细介绍。
用户评论
看了这篇关于六大茶加工工艺的文章，简直明白了茶叶世界的大门。
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原来，六大茶类各有一套独特的加工秘诀，真奇妙！
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从滚烫的蒸汽到精巧的手法展示，绿茶的制作过程真是让人叹为观止。
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"一文搞清楚" 真是好标题，茶叶工艺从此不再神秘。
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了解了六大茶类各自的不同后，更觉得品鉴每一片茶叶都像在体验一场文化旅行。
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写得清晰明了，让这六大加工工艺像放电影一样在眼前展开。
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文中的解释深入浅出，把复杂的术语变为了易懂的小故事。
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读完之后，对品茶的欣赏有了全新的理解，每一口水都品味到了不同的背后秘密。
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"一文"不仅解说了工艺，还让这个古老的茶叶世界更加鲜活起来。
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原来六大茶类背后藏了这么多学问和智慧，感谢作者让我们有此收获！
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从发酵到干燥，每一步都凝结着匠心，让茶香四溢。
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了解六大茶加工工艺后，每一口茶的味道都像是在讲述一个故事。
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看完这篇文章，发现每一杯好茶都是工匠精神的结晶。
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"一文"让我领略了茶叶的不同风味背后的文化和技巧。
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茶叶的故事里隐藏着大自然与人类智慧的交融，真是令人感慨万千。
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六大茶类各具特色，阅读这篇解读后，我更加珍视每一泡好茶。
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从青团到红茶，原来它们的加工方式竟有如此大的区别，太有趣了！
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通过这篇文章的学习，让我的饮茶体验变得更加丰富多彩。
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六大茶类制作工艺的描述非常生动立体，读起来感觉仿佛亲身参与了每一个步骤。
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看完这篇文章后，对茶叶的起源和演变有了新的视角，不禁让人赞叹不已。
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