茶叶中的「兰花香」是什么？研究人员建立了一个模型.
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前几天，一位茶友“笔芯”问肖骁：“很多茶都声称有‘兰花香’。这些兰花是怎么来的？成分是什么？”
我们熟悉的很多茶叶都能释放出“兰花香”，最著名的就是乌龙茶中的铁观音。兰花香也存在于其他乌龙茶中，如漳平水仙、白芽兰、岩茶老枞水仙等。
不仅仅是乌龙茶，绿茶中的优质茶，普洱茶中的一些山茶也被认为有兰花香。为什么兰花香如此普遍？它释放的香气是什么？
传统中国所谓的“兰花香”在不同的地方有一些差异。江浙绿茶产区大部分人描述兰花时，指的是春兰和蕙兰的味道。在福建演变成了兰花的香气，而在广东，大多数人指的是兰花。这使得兰花散发出美丽的芳香，
变得更加虚幻。
西北大学的周天山等人为了寻找答案，曾经分析了四种茶的香气物质，建立了茶的香气质量评价模型。
研究人员从四种茶叶样本(包括乌龙茶和绿茶)中筛选出38种共同成分，然后进行主成分分析。结果发现，蓝翔茶的香气特征成分不仅只有一种，而是多达15种。
这15种蓝翔茶的特征香气成分有：2-甲基丁醛、1-戊烯-3-醇、N-乙基吡咯、2-庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、没药醇、1-乙基-2-甲酰吡咯、苯乙腈、氧化芳樟醇IV、水杨酸甲酯等。
哦，我的上帝15种成分，如果不是专业人士，恐怕很难记住吧？其实对于大部分爱茶的人来说，没必要去记忆它们，做个了解就行了，你要知道，有些茶叶之所以能散发出兰花香，是各种香气成分共同作用的结果。
事实上，茶叶中的香气成分数不胜数，茶叶中已被分离鉴定的香气物质约有700种。这些食材是不可能全部记住的，但是在我理解之前已经给大家整理了一些关于香气的知识点。让我们一起来复习一下吧！
茶叶香气物质知识点
1.茶的芳香物质是许多不同成分的混合物。
2.在常温下，芳香物质多为油状液体，无色或微黄色，多有香味(或特殊气味)，易挥发。
3.芳香族物质易溶于各种有机溶剂和无水乙醇，但在水中的溶解度极小。
4.芳香族物质在常压下的沸点一般在70-300之间；密度变化很大，一般比水轻。
5.芳香物质对光、热、氧极其敏感，容易转化为其他物质或被氧化，失去香味。
6.茶叶虽香，但香气物质的绝对含量很少，一般只占干物质的0.02%左右，但提取香气成分后，茶叶就没有茶味了。因此，茶叶中的芳香物质对茶叶品质的形成起着重要的作用。
7.茶叶中发现和鉴定的香气成分约有700种，可分为醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环化合物、杂环化合物、含硫化合物和含氧化合物等10余类。
8.鲜茶叶中的芳香物质种类相对较少，只有80种左右，所以茶香的形成主要在制茶过程中。绿茶200多种，红茶400多种，乌龙茶300多种。
9.茶叶香气的影响因素有：茶叶品种、生态环境、季节、采摘标准、加工工艺等。这就形成了所谓的“品种香”、“地方香”、“工艺香”。
10.茶叶在杀青过程中，随着水蒸气的蒸发，大量低沸点物质被带走(如青瓷醇、青瓷醛，占鲜叶总芳香油含量的60%)，然后高沸点芳香物质暴露出来。
参考资料：
1.《兰香型茶叶香气组分主成分分析》，周天山等，《西北林学院学报》，2016年第1期。
2，《茶叶生物化学》(第三版)，万主编，中国农业出版社，2003年。
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