大红袍经历了多少艰难才让你泡到

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边肖，邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是：不忽悠，不炫耀，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观中立的回答你的问题。即使有些问题没有标准答案，我们也会尽量做到客观。

前几天有个茶友问得有点“干脆”:请你帮我鉴定一下这个大红袍好吗？又滑又香，是别人送的礼物。无论是干茶的味道，还是汤的味道和颜色，感觉都非常好。这是第二个泡沫，只能用巴适来形容。

巴希？看来他可能是四川茶友。这点小知识可不能怠慢了热情好客的川渝同胞。于是我就这个“简单”的问题向国家级资深茶评人陈世斌请教，结果发现这个问题真的不简单。我们来看看茶友提供的他的大红袍的图片。

茶友“简单”的大红袍

陈世斌先生看后表示，从图片上看，这款茶的干茶、叶底、汤色整体质量中等。由于叶底泡好后的整体光泽度非常好，所以这款茶在做青和烘焙的过程中做到了“熟而不青，透而不焦”。

也就是说，做青的时候，这茶做的很透，没有异味。

这种茶在烤的时候把茶叶烤的很透，同时又新鲜不焦。因为在市场上可以看到，有些茶叶为了掩盖各种缺点，把茶叶烤成黑色，或者烘焙工艺没有掌握好，使茶叶失去了原有的风味，都是火味。这种茶不会，

换句话说，这种茶的烘焙技术刚刚好。从茶汤的颜色来看，清澈度也不错，但稠度稍有欠缺。

茶友“简单”的大红袍叶底

岩茶初加工分为鲜叶、萎凋、做青、炒揉、烘焙、风选五道工序。烘焙是形成岩茶独特风味、品质和风格的重要工序。烘焙分为毛火和脚火。其中，毛竹叶(毛竹烘烤的茶叶)经过长时间的摊放，然后风选，再进行烧制。

武夷岩茶烘焙也遵循绿茶烘干，高档茶低温烘焙，低档茶高温烘焙的原则。

1.毛货

又称“初烘”、“初烘”，需要高温快速烘烤，以提高口感的甜度，发展香气，加深汤色，力求避免闷蒸现象，否则香味低，口感苦，色泽灰暗。

手工烘焙采用“摊薄、高温、快速”的方法。初烤温度100 ~ 140，每笼摊叶量约0.7公斤。烘烤4 ~ 6分钟后，可以翻面搅拌，然后移至95左右的烘烤窑中，烘烤6 ~ 8分钟。七成干左右的时候就可以烘干了。

武夷岩茶焙笼

2.撒播和扬场

毛火叶摊放时间长，是传统毛火岩茶制作方法的特点之一。对毛竹叶进行筛选脱粉，然后风选黄色薄片和轻飘杂质。将它们铺在水滤网上，并放在干燥架上。它们在低温高湿的夜晚被播撒，直到第二天早上。

在这种条件下，水分蒸发较少，茎叶之间的水分重新分配，达到平衡。还有可溶性有效物质的流动和转化。对岩茶香气高、滋味浓、耐泡等品质特征起到一定的作用。采摘主要是去除茶梗，挑出黄片。

充满激情

又称“复烤”。岩茶的香气是通过低温慢焙慢慢形成并相对固定的。全火温度80 ~ 85，摊叶量1.5公斤。一般15分钟搅拌一次。火温逐渐降低，烤到足够干，就进入了“吃火”的过程。

烘焙中的武夷岩茶

吃火也叫“焖火”或“吃火”。两笼合为一笼，降温至60左右，盖上烘干笼2 ~ 4小时，直至有火香。吃火是岩茶传统加工方法的特点之一，本质上起到催熟的作用。有利于去水、保质、改善汤色。

对提高口感的酒精含量，促进茶香成熟有重要作用。

吃火一定要在脚干的时候进行，防止叶子变黑产生闷味。上面提到的陈世斌老师说，焙茶就是先吃火再焙茶。火熄后，趁热装箱。如果是量产的话，毛竹的叶子摊放1个小时，才充分烧制。

采用自动烘干机，温度80 ~ 90，摊叶厚度5 ~ 6 cm，烘干至干。

我们只知道武夷岩茶需要烘焙，而了解了武夷岩茶的烘焙技法后，相信大家就会明白烘焙对一款岩茶的品质有多么重要，岩茶的特殊香味就是在这个过程中扩散出来的。这次我们喝大红袍的时候，

你也可以知道为什么。

参考资料：

1.《茶叶加工工》，农业部人事劳动司、农业职业技能培训教材编委编，中国农业出版社，2008年。

2.《中国茶叶词典》，陈宗茂、杨亚军，上海文化出版社，2013年7月。

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