探寻古老技艺：绛州五彩麻特香之谜

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行步古城间，人的思绪在隋唐遗韵的氤氲中弥漫。目光所及，风情一城，优雅一方。 在这“七十二行城”手艺人世界里，绛人匠心，可谓独树一帜。谁也不愿意在可劲儿比着的手艺比赛中，丢了面子。于是乎，美食成了这些手艺人茶余饭后，品评最多的话题。偏偏由此造就出一个美味绛州。什么九六八宴席，什么饼子锅盔，什么津糕醪糟等等，不一而足。

在这个被文化薰陶了数千年的老城里，一切都被打上了文化的印痕，美食概不例外。老绛州人说起美食，那是有谱的，每一段传奇故事衍生的每一种美食，他们都说的有滋有味。绛州麻特便是源于古绛州的一种美食，麻特是晋南农村人对麻花的特称，绛州麻特在历史发展的长河中形成了自己独到的特色，它比不上麻花的酥无筋骨，但它却皮脆劲三分，味醇香满口！

美丽的传说寄托着人们对自己所创造的美食的敬仰和尊崇，麻特之与麻花犹如馍馍之与馒头，旋子之与烙饼，锅盔之与饼子，它没有名字的委婉洋气却有着深受老百姓宠爱的娇气。绛州麻特不唯商自然少了市侩的庸俗，不唯利自然多了份亲情的暖心。麻特是亲人与亲人之间温度传递的媒介，麻特是游子与家乡乡愁链接的纽带，犹如土话乡音那般亲热，譬如沟岭泊池那般熟悉。麻特，已经深深地烙在绛州人心底最柔软的地方。如今，绛州麻特发源地文侯村民行新枝和王维贤姑嫂返乡创业，创建“绛南府”品牌，坚守良心底线，继承传统技艺，改进工艺设施，绛州麻特再一次风采重现。

绛州麻特的选料不同于麻花，更加注重原生态的食材本味，充分发挥食材在不同温度和不同时段的相互作用，激发食材自身的香味，形成了绛州麻特独特的香脆口感。绛州麻特选料讲究，严格苛刻。主料需用本地旱垣小面磨粉，用于微生物发酵的酵窝是绛州麻特独特的关键技术，这种酵窝只能在每年的农历九月初九做种，乡村巧妇会在这一天用玉米面和村后南岭上的荆条籽、椿树籽，配以野生木枣和小米熬成粥，晾晒发酵做成酵种，然后大量引种成酵窝窝。辅料有峨嵋岭大红袍椒叶、黑白芝麻、鸡蛋、辣椒籽和小茴香等，再加上无公害蔬菜更增加麻特的营养和色彩。

绛州麻特的搓制和麻花大致相似，但为了保障麻特的纯生态和健康安全，整个制作过程做工更精细更繁杂。普通的麻花酥脆主要靠在高温油炸时化学添加剂发生化学反应产生二氧化碳和氨气进行，绛州麻特由于不用任何化学添加剂，它的酥脆主要靠物理方法解决，智慧的绛州人不为外界喧嚣所诱惑，不被世俗浮躁所左右，静心传承，创新实践，坚持自家麻特是做给亲人吃的这一理念，知行合一，严守底线，在麻特生胚制作过程中巧妙地用添加熟面，鸡蛋打花、配制油酥加上自制的酵窝进行起酥，这些不伤害食材原味和质地的方法使得麻特的制作工艺更加讲究。绛州麻特的传承者坚守祖传工艺但不一味泥古，在麻特的油炸环节，他们采用先进的恒温油水分离炸炉，解决了传统炭炉大锅污染严重，油质不清危害大的弊端，用油更加清澈环保。虽然这样麻特的制作时间会更长，成本会更高，但麻特的品质会更加安全健康营养。

制作绛州麻特对温度和时间的要求非常严格。在蒸熟面时，必须是在锅中水温度达到70度时，把生面连盆用保鲜膜包好放到锅中篦子上，这样的温度不会把面蒸死，等锅中冒汽三十分钟后再揭锅取面，然后晾至盆外边温度三十度左右，将保鲜膜打开将熟面加入生干面中开始和面，这样做就是要破坏一部分面的面筋，为成品的酥脆出力。绛州麻特用菠菜、胡萝卜、紫甘蓝和甜菜根以及粗粮黑米面做成五彩麻特，达到了色香味俱全。但是在对蔬菜和粗粮前期的净化、脱涩、粉浆、去劲的处理上却颇费工序。菠菜首先要用温水清洗，开水焯水去除草酸钙，再进行粉碎除筋磨成菠菜浆按比例加入。菠菜浆在整个面团发酵到原来的1.5倍，面团温度达到27度左右时倒入揉面，这样才能达到菜和面的有机融合，既锁住了营养成分又不过多影响口感。

绛州麻特脆而不酥，保持了食材一定的劲道，不仅适合零吃，而且在用于泡汤、涮锅和炒菜时，不嫩不化，越嚼越香。

舍得时光，方得天赐美味。一根根绛州麻特出锅后，作坊里顿时香气扑鼻，围坐案板搓麻特的乡村大嫂们便热闹起来，一人一截麻特热乎乎的塞进嘴里，满心窝子的幸福立刻洋溢而出。

朴实的绛州麻特载着新绛农家人的精心、苦心和亲心，温暖着每一个爱家的人！