乌龙茶制作过程解读：乌龙茶这么香，你会做吗？
大家好，今天来为大家解答乌龙茶制作过程解读：乌龙茶这么香，你会做吗？这个问题的一些问题点，包括也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~
据记载《福建安溪县志》，乌龙茶是安溪劳动人民于1725年至1735年创造的，是继红茶之后出现的。乌龙茶的制作工序多而复杂，各个环节盘根错节，加工过程需要精准控制，需要熬夜。一杯优质乌龙茶来之不易。
初步制作原理步骤如下：
鲜叶—— 晒绿—— 冷绿—— 绿化（触绿/摇绿+静置） —— 绿化—— 揉捏—— 干燥
这里需要注意的是，乌龙茶有四大派：闽南、闽北、广东、台湾。它们的制作原理是一样的，但各地的实际流程和描述可能有所不同。
让我们谈谈如何执行每个步骤以及为什么要这样做。
总之，乌龙茶的制作有两大目标：香气和口感，而且必须在同一个过程中完成，这是一个很大的挑战。很多时候，香气好，味道不好；味道不错，但香气可能不好；香气和味道和谐、融洽地结合在一起，确实不容易。
1.鲜叶
鲜叶环节一般是指采摘鲜叶。由于它是收获的，所以挑选不同的部分很重要。一般来说，红茶和绿茶采摘的时间越短，其价值就越高，但绿茶则不然。如果没有一定成熟度的原料，确实无法泡出浓郁的乌龙茶。
图为：乌龙茶对鲜叶的原料要求相对成熟。
乌龙茶怎么泡？从芽头算起，一般采摘第三、第四片叶子。理想的原料是芽头停止生长后的成对叶子。但考虑到采收能力，大生产的采摘标准大多要求一芽三四叶。为什么一定要挑那么老的呢？原因也很简单。茶的香气并不是凭空而来的。它需要较多的先决物质——乙醚提取物。浓郁的茶香大部分是由乙醚提取物转化而来。
上图说明：乙醚提取物是指茶叶中含有的能溶于脂溶性有机溶剂乙醚（通常是乙醚）的物质。它是包括各种芳香物质、油类、脂类、色素等的混合物。这些物质要么本身具有香气，如芳香油；要么本身具有香气，如芳香油。或者在鲜叶加工过程中，通过水解、氧化、醋酸化等作用，生成新的香气成分，如油脂、胡萝卜素等。
图为：新鲜叶子原料与成熟度的搭配
所以，为什么单芽乌龙茶根本不能喝，为什么有时会买更浓的茶，闻起来更香，答案就在于此。
2. 晒黑
在乌龙茶的加工过程中，采摘下来的绿茶叶需要先进行干燥。白茶在加工过程中，也叫日晒萎凋，其实是同一个东西。简单来说，就是利用阳光对鲜叶进行加工。这有很多好处。
图为：晒干的单丛茶
一是利用阳光中的紫外线，提高酶的活性，为后续工序中茶内容物的催化转化创造更好的动力；二是利用太阳光的红外线加热鲜叶，促进鲜叶中水分的蒸发，改变细胞液。浓度并增加细胞膜的通透性，从而促进所含各种物质的有益转化。主要包括酯类儿茶素的还原、顺式3-己烯醇的异构化、脂肪醇的氧化、氨基酸和水溶性总糖的增加等。相应的作用是降低茶的苦味和涩味，青味减少，果香增加，甜味增强。
图为：阳光太强时需要遮阳、晒太阳
只有乌龙茶适合晒黑吗？当然不是，其他采用干燥工艺的茶叶也能起到同样的作用。需要注意的是，太阳的测量要以测量的方式进行。王汉生教授说：“阳光太强太热的时候不要晒太阳，阳光强烈的时候不要晒太阳。”别一下子晒红了就死了。
3.良庆
干燥后，茶叶的颜色发生了变化，从一开始的鲜绿色变成了有点墨绿色，芽的状态也从最初的直立变成了下垂。这时，我们需要将茶叶带回阴凉的房间，摊开。
图为：干燥一定时间后，鲜叶颜色变为深绿色，哑光。
凉绿可以看作是枯萎的延续。上一步的晒绿是日光枯萎，移入室内则是自然枯萎。生化物质的转化仍在继续，但强度比阳光弱得多。
图为：良庆工坊
良清可以使干燥过程中冷热原料的温度均匀，均匀回到室温；它还可以通过“排水”来均匀地重新分配叶、脉和茎中的水分。这两种“均匀性”使得绿茶的状态变得更加一致。只有原料均匀，后期加工才容易控制，最终的茶味才会变得纯正。
4.制作果岭（触摸果岭/摇动果岭+静置）
这是制作乌龙茶最关键、最神奇的一步。绿化完成后，香气就会好。绿化做得不好，香气就不好。我们可以简单这样理解，制作指的是方法，green指的是茶绿色；也就是说，无论用什么方法，都要想办法把茶绿变成好香。
图为：滚筒式绿茶摇壶，将绿茶放入笼中“滚绿”
我们知道乌龙茶是半发酵茶，这种发酵是指茶多酚的氧化。正常情况下，茶多酚储存在细胞的液泡中，无法获取细胞外的氧气。为了使其被氧化，需要破坏细胞结构，使茶多酚能够与细胞膜外的氧气和氧化酶接触，从而实现氧化过程。
我们可以简单地这样理解：半发酵（一定程度的转化）就是要破坏一半的绿茶细胞（一定比例）。
图为：采用竹筛摇法制作的岩茶
用什么方法破坏茶绿细胞？不同的乌龙茶也有很大不同。单丛是手工“摸青”或“郎青”，岩茶是用竹筛“杀青”，绿茶是用摇篮机器“滚青”。如果没办法，也可以用竹篮或匾额来“抛绿”。方法有很多，但原理都是一样的，就是通过使茶青移动，使茶叶相互摩擦、碰撞，部分破坏细胞，从而促进氧化发酵。
图：接触或摇晃绿茶后，需要将其铺在竹筛上并静置。
一般触摸或摇动的时间不长，短则几分钟，长则半小时；但接触或摇晃后，细胞会受到一定程度的破坏，但其物质转化却无法在这么短的时间内完全完成，所以我们还需要给予一定的时间，让茶绿转化到位。因此，绿茶的泡制过程一般要求“泡”与“休”相结合。
图为：“绿叶红边”和“三红七绿”
做一次后，静置一定时间（一般为一个半小时至两个小时），称为“打一轮青”。在整个绿化过程中，一轮改造远远达不到“半发酵”和“三红七绿”的要求。一般需要五到六轮才能有足够好的香气和味道。这绝对是一个测试的过程。你需要熬夜观看和泡茶。即使你有点懒，到了这一步，哪个大师更好就显而易见了。
5. 整理
当杀青步骤完成，茶青转变成最理想的香气和滋味时，我们当然希望它保持现在的状态，不能再让它发生变化，因为如果继续发酵，物极必反。将会逆转，香气将开始恶化。
图为：滚筒式乌龙茶杀青机
那我该怎么办呢？有什么办法可以解决吗？答案是—— 来炒吧！这一步称为绿化。其原理是利用高温灭活茶多酚中的多酚氧化酶的活性。虽然茶多酚也可以直接与氧气发生自氧化反应，但如果没有酶的催化，其变化速度就从“兔子”变成了“蜗牛”，因此发酵终止。
图为：岩茶炒制完成
绿化非常讲究温度和时间的结合。原则上，茶叶要炒得快透。一般油炸温度要求200-220。只有短暂的高温窒息才能保证绿化效果。在定型过程中，茶还发生了以下变化：
(1)酯类儿茶素的苦涩味明显减少；
(2)增加可溶性糖和氨基酸以增加甜味；
(3)青香大量挥发，显露花香；
(4)除去镁中的叶绿素a后，茶的颜色变成深绿色。
在此阶段，经过杀青、炒制，乌龙茶变得更加完美，最终保证了良好的品质。经过一夜的烹饪，厨师终于可以休息一下了，但茶还没喝完……
6. 揉捏/揉捏
下一阶段的敲定工作正在进行中。由于大多数乌龙茶都是采用相对成熟的一芽三叶或三四叶的原料制成的。在许多情况下，如果趁热揉捏茶叶，会更容易形成条状。原理上，揉捻机模仿人手的揉搓动作，可以将茶叶慢慢地揉成绳状。一般潮汕单丛、武夷岩茶都是这样卷制的。
图为：制作条形茶的揉捻机
包揉时，先用布将茶叶包成球，然后将整个球放在平机上滚压，然后将茶球打碎。这一过程算作一次包裹和揉捏的过程。每次揉捏后，茶叶都会收缩一点。通过多次重复包裹和揉捏，茶叶最终会收缩成颗粒状。安溪铁观音和台湾高山乌龙大多采用此法，但也有区别。铁观音的一个颗粒是一片叶子（干茶是从茶梗上采摘的），而台湾乌龙茶的一个颗粒是由茎和叶组成。一芽，三四叶。
图为：颗粒乌龙茶的包装和揉捻作业
揉捏或包裹原理的要点是，通过揉捏和挤压力破坏细胞结构，从而使细胞内外的物质相互混合和接触，有利于干燥过程进一步引起协调。和正常的化学变化，促进香气的充分提高。
7、干燥
干燥是乌龙茶初始生产的最后一步。除了将茶叶的含水量降低到5%以下以利于保存外，还主要利用热催化作用来提高茶汤的乙二醇含量，改善茶叶的香气。一般干燥分为两个阶段：粗火和满火。粗火温度高，满火温度低。具体方法可以是电烤或木炭烤。现在很多茶爱好者更喜欢传统的炭烤茶，感觉更香、更香。
此道工序完成后，乌龙茶的初步制作就完成了。即使毛茶做好了，有的也会稍加采摘后就包装出售，比如清香单丛；但有的还需要继续烘焙、分选、分级或拼配等精制工艺才能投放市场，比如武夷岩茶。
从以上过程中，我们大致可以感觉到，乌龙茶的加工是一个精细控制的过程，促进了所含物质的化学转化。在这个过程中，师傅的作用极其重要。他用好原料，一步一步历练，最终得到恰到好处的浓郁香气和醇厚的茶味。
那么我们说：乌龙茶怎么泡？对的时间、对的地点、对的人！
用户评论
我从小就喜欢喝乌龙茶的！尤其是这股淡淡的清香，好舒服的感觉啊，这篇博文说得很有意思，让我对乌龙茶的制作工艺更有了解了。不过还是想问问，这些步骤好像很复杂啊，能不能简单一点？
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小时候奶奶常泡乌龙茶喝，那时候完全不会在意它的生产工艺是什么。长大后才知道这背后蕴藏着这么多传统和智慧！感谢作者分享解开了这个谜团，真是令人敬佩。
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我也很爱喝乌龙茶啊！尤其是夏天早晨冲上一杯，清香的滋味真是让人精神一振。我以前一直以为制作工艺很简单, 看完这篇博文才明白原来如此复杂，佩服那些师傅们的耐心和技术的运用吧！
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我觉得这篇文章写的太过于专业了，对我这种普通大众来说很难理解。 不过，乌龙茶确实很好喝，香气迷人，就是不知道这些复杂的制作工艺对最终口感的影响多大呢？
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乌龙茶的制作流程好像比我想象的复杂的多！以前就喜欢喝他那清雅的味道，现在更想尝一尝自己制作的新鲜乌龙茶了。 学习起来吧！ 希望将来能亲自体验一下整个制作过程。
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确实很香啊！ 我家经常会泡一些乌龙茶喝，但其实我对它的制作工艺并没有什么了解，这篇博文科普得很详细，让我对它有了更深的认识。
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哈哈，虽然我不会做乌龙茶，但我还是喜欢听你讲这些背后的故事，觉得很贴近生活！真想尝尝手工制作的乌龙茶味儿，据说味道更加独特呢！
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说的太深奥了，我只是想想能不能自己动手弄一杯香喷喷的乌龙茶就好啦！其实我觉得只要喝到好味道就足够了。这篇文章让我更想尝试自己做乌龙茶，感觉很有成就感哦!
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这篇文章写的太专业了，我一个普通人都看不懂啊！我只想知道哪种乌龙茶最好喝罢了，能不能简单点地介绍一下哪款茶好？
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我还蛮想尝试自己来做做乌龙茶的。这篇博文科普得很好！ 但说好的香甜呢？乌龙茶应该怎么才能变得更加香甜一些啊？
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我对传统工艺有兴趣，这篇博文让我更了解了乌龙茶背后的故事和制作方法，感觉很有教育意义。 真的佩服那些手工匠人，用心和耐心创造出如此美味的饮品！
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我很喜欢喝乌龙茶这种清香的味道，这篇文章让我更加了解它背后复杂的工艺，真是让人感叹手工技艺的高贵！我也想尝试一下自己制作乌龙茶，不过估计需要很多时间和练习才能掌握这些技巧吧。
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写的不错但有些地方太过于晦涩了。 我虽然不是专业人士，但想了解乌龙茶的制作工艺也不容易懂啊……
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这篇博文让人觉得乌龙茶不是简单的一支茶叶而已， 它背后包含着许多文化和历史， 这也让我更加珍惜品一杯好茶的过程。 希望以后有机会可以去参观一下专业茶园学习更深入的知识！
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感觉作者写得很热情，喜欢这种对传统文化的关注和解读。这篇博文让我更有动力去体验乌龙茶制作的全过程，或许我可以尝试在家中做一个入门级的乌龙茶！
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烏龍茶的確很香，我也喜歡喝。 不管是製作過程還是飲用時感受到的香氣，都很有獨到之處。 作者這篇文章寫得很好，讓我更深入地了解了烏龍茶的魅力!
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我觉得这篇文章写的非常不错！让我对乌龙茶有了更深的了解，以前只单纯的喜欢喝它，现在却更加欣赏它背后蕴含的智慧和用心。希望能有机会自己尝试制作看看。
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虽然我不太懂这些专业术语，不过总的来说这篇文章介绍得很不错，让我对乌龙茶的工艺有了更直观的理解。我觉得做一杯好的乌龙茶一定需要非常精细的操作啊！
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