“金花”对安化黑茶茯茶品质的影响有哪些？
茯茶用黑毛茶为原料加工而成，近期也有个别厂商釆用粗绿茶原料或不经发花的也称之为“茯茶”，其品质粗涩不堪，实在是败坏了“茯茶”的名声，应予坚决取缔。“发花”是形成茯茶的关键技术，不经发花的茶，是不能称之为茯茶的。
1、“金花”的孢外酶
根据湖南农业大学黄建安教授等的研究，黑毛茶经汽蒸处理后，多酚氧化酶绝大部分被抑制，但在“发花”过程中却伴随着微生物的滋生又重新出现了新的多酚氧化酶。而纤维素酶在“发花”的6至9天出现了一个大的跃升，并在第9天达到最大值。随着发花时间的延长，酶活性有所下降，但至出烘的成品样中，酶活性仍维持较高水平。而果胶酶的活性最大值出现在发花后的12天，但没有象多酚氧化酶和纤维素酶那样明显的起伏变化，而是一值处于较低水平。
在发花过程中的优势菌种冠突散囊菌无疑是这些孢外酶产生的主要因素。微生物的代谢是全能型的，在发花过程中，一方面把茶叶中的某些物质作为养分消耗以满足自身生长的需要，另一方面它又分泌各种物质到体外。茯砖茶发花过程中，确实存在多种微生物酶，诸如多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶等，该几种酶分别作用于茯砖茶中的多酚类物质的氧化、纤维素和果胶物质的分解，对茯砖茶品质形成产生了极其重要的作用。当然，不仅仅是这三种酶的作用，发花中的其它孢外酶的研究将进一步弄清它们与茯茶品质的关系。
2、发花过程茶叶中的物质变化
根据湖南农业大学傅冬和等人的研究，茯砖茶经过加工后，游离氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降，发花初期下降速度缓慢，在发花6-10天的时期内下降幅度较大；经过发花后，茶多酚中的黄酮类下降51.52％；氨基酸降低了36.84％。咖啡碱是较为稳定的化合物，在加工过程中仅下降10.85％，可溶性糖及水浸出物含量变化最小，分别只有5.9％和2.34％。研究认为，茯砖茶在加工过程中，多酚类物质的转化主要是“金花”产生的孢外酶的酶促氧化、自动氧化和水解三种。黑毛茶经茯茶加工的高温汽蒸工序后，尚未发现多酚氧化酶的活性。在发花过程中，由于微生物的大量繁殖，释放胞外酶催化多酚类氧化，儿茶素各组分发生氧化聚合，从而减少了茯砖茶的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。
氨基酸在茯砖茶加工过程中的下降、氨基酸与糖类发生的反应和转化，是茯砖茶香气成分的重要原因。
在茯砖茶加工过程中，咖啡碱可与茶多酚的氧化产物，蛋白蛋等物质以氢健缔合方式形成络合物，而咖啡碱是茶叶中带苦味的成份之一，其含量的减少，有利于茯砖茶苦涩味的降低。
3、茯砖茶的香气
茯砖茶的香气形成比较复杂，目前研究也不够。但从现有的研究来看，从茯砖茶原料检出的香气成份有60种，发花以后检出了66种，发花期间，醛酮类比之前增加了3.2倍，萜烯类与芳环酵类增加1.7倍，脂肪醇类增加4.7倍…，其它芳香卖物质均有增加，只有酚类减少4.7倍。表现出强火功香的杂环化合物和其它变化了的芳香物质组成了“菌花香”，成为茯砖茶的特殊香味。
由于冠突散囊菌等微生物的大量参与，形成了特有的菌花香，并由于这些微生物的作用以及在加工过程中的高温高湿作用，茶多酚的氧化、缩合、蛋白质和纤维素等大分子的分解，氨基酸、糖类、咖啡碱等各成分之间的聚合、缩合等一系列反应，形成了茯砖茶的品质风味。
综上所述：茯茶“发花”就是在一定的水热作用下，通过优势菌种--冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通过酶外酶和水热作用，与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解，与微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。给人们带来了一种健康的茶饮料。
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用户评论
金花确实是安化黑茶和茯茶的精华啊！以前没注意这方面，以后买的时候一定会留意看看有没有金花的品种，感觉口感应该更上一层楼。
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这篇文章说的很有道理！我之前也做过实验，用金花窨制的黑茶确实比平常的味道浓郁了许多，回味也更加绵长。真没想到小小的金花能对茶的品质影响这么大!
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我一直以为黑茶和茯茶更喜欢自然生长，金花的引入会不会改变它们最初的味道呢？感觉好像不太合适的样子！
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对安化的黑茶和茯茶的影响确实很大，金花的香味会赋予茶叶更加独特的香气和口感，让人体会到另一种滋味的享受！不过还是建议大家根据自己的偏好选择合适的品种。
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我一直在喝 安化黑茶 但对 “金花” 比较陌生，这篇文章让我了解了很多新的知识!看来以后还要多尝试一些不同类型的安化黑茶 和 茯茶 看看 金花的加入 会给我的品饮体验带来什么 样的改变
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"金花"对品质的影响说来简单，但其实很难把握住这微妙的平衡点。如果比例不好掌握，反而可能会盖过茶本身的风味和香气。需要对 "金花" 有更深的了解和研究！
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确实，在制作过程中, 金花 的用量和时间都会影响茶叶最终的味道。需要根据不同的品种及个人喜好进行调整，才能做出口感最完美的茶品
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我也觉得 "金花" 对安化黑茶 和茯茶品质的影响挺大的！特别是“金银花” 窨制的老枞，真的香气浓郁，回味绵长！大家可以尝试一下！
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文章分析得很客观，我受益匪浅!之前总觉得金花的香味会盖过茶的那份自然清香，但现在看来，它更像是一种调味，能提升茶的层次感,让其更加丰富复杂!
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不过我觉得金花的加入也可能会改变安化黑茶 和茯茶原本的味道啊！毕竟每个茶叶都有自己独特的风格和韵味，如果被金花覆盖了，会不会失去一部分原始的美好呢？
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其实除了 "金花" ，还有很多其他材料也可以影响安化黑茶 和 茯茶 的品质,比如陈皮、桂圆等等。感觉可以尝试不同的组合，创造出更独特的茶饮体验！
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我一直觉得安化黑茶 和茯茶就是单纯的美味了，没有必要加入其他杂味。金花的香味虽然不错，但还是希望能品尝到茶叶原本纯净的味道。
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这篇文章让我对 “金花” 这种传统工艺有了更深入的了解.其实在很多地方的传统制作中,都会用一些植物或者花卉来增加茶叶的口感和香气。 这些看似简单的调整,却能赋予茶的一层新意！
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我觉得文章说的很有道理，但也要根据个人喜好选择吧！喜欢清香自然的味道就不用加入金花了，喜欢更丰富口感的可以选择 "金花" 版本。
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金花对安化黑茶 和茯茶的影响挺大的，这篇文章让我意识到，其实很多看似简单的食材，都能为最终的产品带来巨大的变化！
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对这个话题还挺感兴趣的！希望以后能有机会去 安化品尝一下不同金花的种类和风味.看看它究竟能碰撞出什么样的奇妙滋味!
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我一直听别人说安化黑茶 和茯茶很受欢迎，但其实我还没试过。看了这篇，心里更加好奇 "金花" 的加入会带来怎样的区别？
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