普洱茶什么发酵方式

普洱茶分为人工堆发酵(熟茶)和自然发酵(生茶)两种方式。人工发酵是近代云南发明的一种制茶工艺。晒干的粗茶用堆酵法快速发酵，然后蒸成固体状或散状，是一种传统工艺。自然发酵流传下来。

就是把晒干的绿茶蒸成固体状，保留陈年潜力。

普洱熟茶在储存过程中会发生后氧化反应，大量的微生物和酵母菌参与其中，提高了茶叶的品质，使茶汤逐渐透明醇厚，“越老越香”。

普洱生茶的“陈化”是在一定温度下茶叶内含物的非酶自动氧化。

通过原叶保留的活性物质，氨基酸类化合物明显减少，使茶叶鲜味消失，陈香外露。随着多酚的氧化，苦味物质减少，口感逐渐趋于醇厚；茶黄素和茶红素在储存过程中被氧化后，非透析性高聚物(茶褐素)积累，茶汤呈红棕色。

前几年生茶发酵慢，十几年后会有明显变化。

茶叶后发酵过程中，由于微生物参与反应，会产生酸，如黑曲霉会产生柠檬酸；它还产生酒精和脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上芳香物质的主体。

普洱茶生茶在贮存过程中，有益菌通过年复一年的夏秋无性繁殖和冬季休眠，产生并保留芳香物质，逐渐形成“越陈越香，红、褐、亮”的普洱茶品质特征。