茶叶成分分析表

茶叶成分分析表：水(75-78%)、茶多酚(占总干物质的20-35%)、蛋白质(占总干物质的20-30%)、氨基酸(占总干物质的1-4%)、生物碱(占总干物质的2-5%)和糖类(占总干物质的20-20%)

茶叶成分分析表：

1.水分(75% ~ 78%)

水是茶树生命活动中必不可少的成分，也是制茶过程中一系列化学变化的重要介质。在制茶过程中，茶叶色泽和香味的变化是伴随着含水量的变化而变化的。因此，含水量的变化常被视为控制茶叶品质的重要生化指标。

茶鲜叶含水量一般为75% ~ 78%，含水量因茶树品种和季节而异。一般来说，幼芽叶、雨叶、露叶、大叶种的含水量在雨季和春季较高，老叶、小叶种、枯水期和晴天的含水量较低。

2.茶多酚(占总干物质的20% ~ 35%)

茶多酚又称“茶单宁”、“茶单宁”，是茶树中以儿茶素类为主的30多种多酚类物质的总称，包括儿茶素类、黄酮类和黄酮苷类、花色素苷和花色苷类、酚酸类和缩肽类。

茶多酚是区别茶叶和其他植物的一类非常重要的化合物，是茶叶保健功能的主要成分。

茶多酚的含量一般占总干物质的20% ~ 35%，茶叶中茶多酚的含量受多种因素影响，如环境、茶叶品种、年龄、嫩度等。在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，是决定茶叶色、香、味的重要成分。

3.蛋白质(占总干物质的20% ~ 30%)

茶叶中蛋白质的含量占干物质的20% ~ 30%，可直接用于水中的蛋白质含量仅为1% ~ 2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤味道的成分之一。

4、氨基酸(占总干物质的1% ~ 4%)

氨基酸是构成蛋白质的基本物质，占总干物质的1% ~ 4%。茶叶中已发现茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等26种氨基酸，各种氨基酸的季节变化明显，氨基酸总量呈现春高、秋低、夏中的趋势。

这也是春茶更清爽的原因。

对于茶叶来说，氨基酸是一个宝藏，它是茶叶清新爽口的主要贡献者。不仅中和了味道中多酚和咖啡因的苦涩，还演变成千百次的迷人香气，是高档茶叶不可或缺的一部分。

5.生物碱(总干物质的2% ~ 5%)

茶叶中的生物碱包括咖啡因、可可碱和纹状体。其中，咖啡因的含量最多，约占总干物质的2% ~ 5%；其他内容都很少。

咖啡因有苦味，茶树不同部位咖啡因含量差异较大，叶片最多，茎较少，新梢随叶片衰老而减少，随季节变化明显。一般来说，夏茶的咖啡因含量高于春茶。

咖啡因易溶于水，是形成茶味的重要物质，也可以作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡因对人体有很多药理作用，如提神、利尿、促进血液循环、帮助消化等。

6、糖(占总干物质的20% ~ 25%)

茶叶中的糖类物质包括单糖、低聚糖、多糖和少量其他糖类。其含量占总干物质的20% ~ 25%。

单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8% ~ 4%，是构成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素，占茶叶总干物质的20%以上。多糖不溶于水。

它是衡量茶叶嫩度的重要组成部分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

7.果胶(总干物质的4%)

茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，约占总干物质的4%。果胶的存在有利于茶叶加工中的手摇成型，并与茶汤的粘度有关。水溶性果胶是形成茶汤浓稠和光泽的主要成分之一。

8.有机酸(占总干物质的3%)

茶叶中含有多种有机酸，含量约占总干物质的3%。

茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。制茶过程中形成的有机酸有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。

有机酸是茶叶中的主要香气成分之一。已发现茶叶香气成分中含有25种有机酸。有些有机酸虽然没有香气，但氧化后转化为香气成分，如亚油酸。一些有机酸是香气成分的良好吸附剂，例如棕榈酸。

9.脂类(总干物质的8%)

茶叶中的类脂物质包括脂肪、磷脂、甘油酯、糖酯和硫酯，约占总干物质的8%。对茶叶香气的形成有积极的作用。茶树原生质中的类脂物质对物质向人体细胞的渗透起着调节作用。

10.色素(总干物质的1%)

茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素，其含量仅占茶叶总干物质的1%左右。脂溶性色素不溶于水，包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素。

水溶性色素包括类黄酮、花青素和茶黄素、番茄红素和茶褐素，都是茶多酚的氧化产物。

脂溶性色素是形成干茶颜色和叶底颜色的主要成分。六种茶叶的颜色与茶叶中色素的含量、组成和转化密切相关。

11.芳香物质(占鲜叶总量的0.02%)

茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶的总化学成分中，芳香物质的含量并不多。一般鲜叶含0.02%，绿茶含0.005% ~ 0.02%，红茶含0.01% ~ 0.03%。

茶叶中的芳香物质含量虽然不多，但种类却非常复杂。据分析，茶叶通常含有300多种香气成分，茶叶中香气成分的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯、含氮化合物、含硫化合物、

十多种碳氢化合物、氧化物等。

醇类是鲜叶中的主要芳香物质，低沸点的灰绿色醇有强烈的草香，高沸点的芳樟醇、苯乙醇等。具有清香和花香的特点。

12、维生素(占总干物质的0.6% ~ 1%)

茶叶含有丰富的维生素，占总干物质的0.6% ~ 1%。维生素分为水溶性和脂溶性。

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素a含量较多。脂溶性维生素不溶于水，喝茶时不能直接吸收利用。

水溶性维生素包括维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、泛酸钙、维生素B11、维生素P和肌醇。维生素C含量最高，人们可以通过喝茶吸收一定的营养。

13、酶(几种)

酶是一种具有生理活性的蛋白质体，是生物体各种化学反应的催化剂，具有功效高、特异性强的特点。没有这些化合物，包括茶树在内的所有生物都无法生存，茶树物质的合成和转化也依赖于这种物质的催化作用。

酶是一种蛋清体，参与茶树生命活动和茶叶加工中酶促活动引起的一系列化学变化，故又称为生物催化剂。

酶蛋白具有高温或低温变性和失活的特性。各种酶都有其最适温度范围，在30 ~ 50范围内酶活性最强。如果酶失活变性，就会失去催化能力。

茶叶加工就是利用酶的这种特性，通过技术手段使酶失活或激发酶的活性，使其沿着茶叶的要求进行酶促反应，从而获得各种茶叶特有的色泽和香气。

14.无机化合物(占总干物质的3.5% ~ 7.0%)

茶叶中无机化合物总称为灰分，是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物，茶叶灰分占干物质总量的3.5%7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。灰分主要是一些矿物质元素及氧化物。

灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。

茶树鲜叶中水分占绝大比例，鲜叶经加工制成干茶以后，一般只要求保留49的水分。因此，通常需要4kg多鲜叶才能建造1kg干茶。干茶中约有3545的物质是能溶于沸水的，

这部份能溶于沸水的物质统称为“水浸出物”，由于鲜叶的老嫩不同，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不一样。

水浸出物中包含着各种各样的物质，如上文所提到的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。其相对含量和比例共同决定着茶叶的口感和质量。