乌龙茶制作工艺

乌龙茶的制作过程由采摘、萎凋、杀青、杀青、揉捻、烘焙六大工序组成。其中，杀青是乌龙茶特有的生产工艺，也是形成乌龙茶品质特征的关键工序。制备的干茶既有绿茶的清香，又有红茶的甘甜。

乌龙茶初加工技术；

乌龙茶主要产于福建、广东和台湾省，其中福建乌龙茶产量丰富，品质优良。乌龙茶的采摘标准是带新芽的3-4片叶。一级加工法具有红绿茶一级加工的特点，叶底叶片有红边，既有绿茶的清香，又有红茶的甘甜，汤色橙黄。

工艺流程：采摘萎凋返青返青烘焙。做青是乌龙茶独特的生产工艺，是形成乌龙茶品质特征的关键工序。

1.采摘：宜在下午采摘，使其在夜间呈绿色。

2.萎凋：可分为风干和晒干两个过程，交替进行。萎凋的方法包括日光萎凋和室内槽萎凋。注意枯萎的程度。

3.绿化：是摇和立的交替过程(指第二次摇)。抖绿的过程伴随着流水现象(回阳或返青)，站立时出现褪色现象。摇青的方法有人工水幕摇青、摇笼摇青、摇青机摇青。绿色原理是摇动时间逐渐增加，

静置时间延长，摊叶厚度增厚，发酵程度加深。

4.固定：方法有锅固定和滚筒固定。灭杀要求温度高，时间短，彻底，灭杀均匀。

5.揉捏：需要很重的压力和轻柔的揉捏。

6.烘焙：根据不同的形状进行烘焙或揉捏。

安溪铁观音的生产技术：

安溪铁观音初加工的品质特征，外形卷曲厚重，呈蜻蜓头，色泽沙绿，有冰霜感；内质口感清新浓郁，香气高而持久，有兰花香味，汤色橙黄明亮，叶底浅绿黄色，边缘红色。

初加工分为萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘干五道工序，与武夷岩茶基本相同，但在具体掌握上有所区别。

(1)枯萎

鲜叶进厂后，根据采摘时间的不同，铺在直径100厘米的水筛上，每筛铺3公斤叶，放在烘干房的烘干架上。在晾晒过程中，将叶片轻翻2-3遍，使热量散失，水分蒸发均匀，在下午4点阳光较弱时再次晾晒。

晒叶每筛1 kg，中间翻一次，10-40分钟，中度失重5-10%，晒度比武夷岩茶轻。筛两个中等叶一个筛，轻轻搅拌几下散热，移入摇房停放1小时，再摇。

雨天，萎凋槽用于加热萎凋。方法同武夷岩茶，适度控制比武夷岩茶淡。

摇绿。

闽南大部分茶区用的都是摇机。摇动次数比武夷岩茶少，每次摇动时间比岩茶长，静置时间比岩茶长，总持续时间约8-10小时。

第一次摇2分钟，静置1.5-2小时。第二次摇7-8分钟，静置2小时至第一片叶子微微发红。

第三次摇10分钟，铺13-16 cm厚的叶子，静置3小时，让叶子闻起来香。如果第二片叶子变红，再摇第四次，摇15分钟，铺20厘米厚，静置3-4小时。

当叶片边缘变成朱红色时，叶片颜色由深绿色变为黄绿色，叶片形成勺形，放出花朵，抖绿完成。

枯叶数量少的时候，可以用手摇，叶子放在锅里，每锅2公斤左右。花盆用绳子挂在横梁上，悬在半空中，来回晃动，往复距离30-40厘米，让叶子在花盆里来回弹跳碰撞。

这种方法冲击力大，操作简单，比人工摇武夷岩茶更容易掌握。用手摇4-5次，每次摇的次数分别为50、100、150、200次。每次摇动后，静置1分钟，

炒青

110型滚筒杀青机广泛应用于闽南茶区，滚筒温度260，2、3、4小时。抛叶20-25公斤，采取多闷少透的方法，含水量在55-60%左右。

揉搓和烘烤

可以交替进行。初揉采用小型揉捻机，桶径30 cm，抛叶量4-5 kg。采用趁热揉捏、逐步加压的方法，揉捏约5分钟后进行初步干燥。

初烘：使用烘干机，温度120，摊叶厚度2-3 cm，时间12分钟左右。叶子量少的时候可以放在烤笼里烤，每笼铺1斤叶子，95左右烤15分钟，每5分钟搅拌一次。烤到叶子不粘手，含水量40-42%。

包揉：是形成安溪铁观音卷曲形状的主要工序。用竹茶炒制机将竹茶包揉，叶量10-13公斤，温度100-110，时间30分钟，将竹茶炒至7-8成干，然后摊凉，再烘干。

使用6CB-23揉捻机，叶量5 kg，时间67分钟。如果量少，可以结合手工揉搓和烘干笼烘干，反复2-3次。

手包揉：用70cm见方的白布初揉，趁热把刚烤好的叶子包起来揉，每包叶子约0.5kg，一手拿着布巾包，另一手压住茶包，一圈一圈地滚揉，约4分钟，中间一次畅通。初揉后立即解开布巾，溶解茶球，避免香气低，叶色黄。

复烘：烘笼温度80-85，每笼摊叶10分钟左右，将茶条搅拌1-2次，直至茶条松散，用手捏有刺感，含水量30-32%左右。

重新包揉：方法同初始包揉。包揉2分钟左右后，用布袋将叶子捆紧，定型半小时。

不同厚度、不同年龄的叶片经过盖揉后进行筛选，筛头烘烤后再进行第三次盖揉。

第一遍，每笼放三个茶球，温度70-75，烘至茶球自然散开，然后将茶条溶解后烘至八九成干，晾半小时，再进行第二遍烘，温度60，叶量2.5公斤左右，时间1-2小时，中间混合23遍，烘至全干，用手揉搓。