茶发酵与不发酵的区别

茶叶发酵是以多酚的酶促氧化为主体的一系列化学变化。茶叶经过发酵后，会做成红茶、乌龙茶，而不经过发酵，会做成绿茶。汤清茶绿是未发酵茶的特点。发酵后的茶叶性状更加温和，色泽深褐，滋味更加醇厚浓郁。

而非发酵茶的属性更冷，颜色更绿，滋味更鲜，更清幽。

一片绿叶被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等。通过控制生物氧化。这个过程也被错误地称为“发酵”。这个过程更像是一系列的酶促反应，或许应该称之为“生物氧化”。

茶叶的“生物氧化”是细胞壁受损后，存在于细胞壁中的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。

发酵(氧化)茶的颜色由绿色变为铜红色，这是红茶特有的颜色。

茶叶的液体细胞膜被破坏后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐被氧化。同时，由于儿茶素的氧化作用，红茶中的一些物质发生化学反应，形成了红茶特有的色泽和风味。

根据“发酵”程度的不同和综合配制方法的不同，分为六大茶类。但这里的“发酵”一词，在中国茶的习惯语境中，与微生物发酵完全不同。

发酵需要良好的条件才能顺利进行。发酵的进度和质量是由温度、湿度、氧气等外界因素决定的。因此，有效控制发酵条件，正确掌握发酵度是非常重要的。

非发酵茶-绿茶

制作时有一道工序叫“定绿”。其原理是用高温破坏鲜叶中酶的活性，然后阻断其氧化，从而最好地保存茶叶、绿叶、绿汤的自然状态，口感清新爽口。所以它的茶多酚含量最高，

但与发酵茶相比，有一定的刺激性。

绿茶代表茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山吴韵、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁、信阳毛尖茶等。

完全发酵茶-红茶

红茶和绿茶是两个极端，一个是不发酵的。红茶的制作是将鲜叶揉搓，将茶汁逼出，然后放入透气的竹篮中静置至无青味，然后颜色由绿转红，散发出成熟的韵味后再进行发酵。

所以我们常说红茶是最温和的茶。

红茶代表茶：正山、祁宏、滇红、虹影等。