茶叶杀青什么意思是

杀青是绿茶生产中的关键工序之一。茶叶杀青是在高温下破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化，使鲜叶中的部分水分蒸发，使茶叶变得柔软，便于揉捻成型，同时散发出青臭味。

促进茶香形成的制茶步骤。简而言之，杀青就是破坏鲜叶的组织。

杀青是形成绿茶外形和品质的关键工序。杀青可分为加热和蒸青，蒸青制成的绿茶称为“蒸青绿茶”。

最后的干燥方式不同，有炒干、晒干、晒干等。最终炒制的绿茶称为“炒青”，最终干燥的绿茶称为“烘青”，最终干燥的绿茶称为“晒青”。

蒸青在唐代广泛使用，在日本、俄罗斯、印度也广泛使用。明朝以后，加热炒制在中国广泛使用，在世界各产茶国也广泛使用。

一般来说，掌握的是“高温固色，先高后低”；老叶嫩，嫩叶老；抛与闷相结合，多抛少闷”的原则。蒸青要“高温快”。鲜叶采集后，要在地上摊放2-3个小时，然后进行固定。

固绿有什么作用？

1.冻结香味

茶树的鲜叶和很多其他植物的叶子一样，轻轻一搓就会产生一种植物香味，还会有一种难闻的绿气，通常可以称为青臭、草气或绿气。

制茶师捕捉到合适的香气，就需要通过定绿来定香，在这个过程中已经基本决定了一款茶的品质。

从化学角度讲，就是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变得柔软，便于揉捻成型，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

2.治愈香气

茶叶杀青前，其香气是绿色的，不符合人的感官体验。通过杀青，茶叶可以弥补这一不足。简单来说就是在火锅里炒茶。这样，一部分绿色气体会散发出来，一部分绿色气体会转化为芳香物质。

3、制作简单。

去掉一部分水分，使叶子由硬变软，便于揉捏。容易塑造。从茶叶的鲜叶到成品茶，需要通过最初的成型工艺转化为成品茶。然后杀青，茶叶成熟后相对较软，软化后可塑性变强，更适合揉捻、包裹等造型工艺。