红茶制作工艺流程

红茶是六种茶中的一种，经过充分发酵，具有湿润的特性。红茶的制作过程主要分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。萎凋是通过干燥使鲜叶失去一些水分，便于造型；揉捻是为了让茶叶容易变形。

增强颜色、风味和浓度；发酵是多酚在酶的促进下氧化聚合；主要是蒸发水分，定型。

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红茶的制作工艺

1.干枯

萎凋是红茶制作的第一道工序，也是形成红茶品质的基本工序。萎凋有两个功能：

一种是蒸发一些水分，方便揉成条状。第二，有利于内容的变化。

萎凋就是把采摘下来的鲜叶，薄薄的一层，铺在萎凋槽上，摇一摇，摊匀。摊叶厚度约8 ~ 10厘米，每槽摊叶量90 ~ 100公斤。

每隔1.5~2.5 h在20 ~ 25条件下翻叶，翻叶时注意避免损伤鲜叶。整个萎凋时间约为8 ~ 12 h

2.捏合

揉捻的作用有三：一是破坏叶片细胞组织，使茶汁溢出；二是使叶子卷成紧直的绳状，以减少体型；第三，茶汁溢出在叶子表面，同时能形成油光发亮的外观。

一般揉捻时间应控制在70-90分钟，揉捻茶叶的目的是破坏茶叶的细胞组织。充分揉捻是良好发酵的必要条件，叶片细胞和组织的破坏率必须达到80%以上，使茶汁溢出而不滴落。

3.发酵

红茶发酵时，揉捻的茶叶一般放在发酵架或发酵车上(注意温度：室温一般控制在22 ~ 30。湿度：发酵室的相对湿度要在90%以上，湿度越高越好)。

然后放入发酵箱或发酵间进行发酵，近年来诞生了一些新的发酵设备。发酵应掌握适宜的温度、湿度和氧量，以满足茶多酚酶进行氧化聚合的需要。

发酵是形成红茶色、香、味特征的关键过程。好的发酵可以形成更多的茶黄素和茶红素，以及更多的滋味和香气物质。

干燥

干燥是红茶的最后一道工序。

一般用竹制烘干笼烘干，分两次。第一发火，第二脚火。头发和脚火需要推干。然后固定形状，让茶发展味道和香气。

干燥还有三个目的：

首先，高温会迅速钝化酶的活性，从而阻止酶的氧化，稳定发酵质量。

其次，蒸发水分，收紧茶条，固定外观，保持脚部干爽，有利于保质。

三是散发大部分低沸草香，强化保留高沸芳香物质，获得红茶特有的甜味。

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红茶的品质取决于鲜叶原料中所含次生代谢产物的组成，其中多酚及其氧化产物对红茶风味的影响最为重要。红茶经过“发酵”，多酚发生了深刻的变化，形成了茶黄素、茶红素和茶褐素。

发酵是红茶生产中最关键的工序，也是影响茶叶品质的重要工序。在这个过程中，茶叶发生了物理化学变化，成为汤色鲜红、滋味甘甜的核心特征。