白茶的关键制作工艺是什么

白茶的关键制作过程是萎凋，萎凋不是鲜叶的简单脱水，而是在一定的外界温度和湿度条件下，随着水分的逐渐散失，以及各种酶、茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡因、叶绿素等物质的活化，叶片细胞浓度和细胞膜透性的变化。

从而形成白茶独特的风味品质。

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白茶的制作工艺

1.采摘

白茶的采摘标准极高，有“十不挑”的原则。

雨天、湿露、细芽、紫芽、风损芽、人工损伤芽、虫损芽、喜芽、空心芽、病芽不要采摘。

白茶根据气温采摘，芽叶开花，大小均匀，梗短。轻采轻放。竹篮被包装和储存。

2.干枯

日光萎凋是一种借助自然光源加工茶叶的方法。

基本的做法是采摘新鲜的叶子，均匀地铺在竹帘(匾)上，让它们在阳光下自然枯萎。持续时间取决于光照强度和温度，一般为2至3天左右。

阳光萎凋听起来简单，实际操作起来并不容易。它对鲜叶的来源、阳光的强度和干燥时间要求严格：

必须是晴好天气采摘的原料，芽叶的白毛要保持完整；铺展不应重叠，以免变黑变红；不要翻过来，防止受伤的叶子变红；同时一定要保证充足的光线。

竹屏风的摆放也有讲究。注意风向。如果风太大，迅速将茶叶转向一个方向。如果阳光太强，就要迅速把茶的位置从直射调整到斜射；如果表面湿度过高，就要离开地面晾干；水分含量太高，

有必要铺薄一点；当水分含量很低的时候，你就要铺得厚一点.

同时，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选择室内自然萎凋、复合萎凋或加热萎凋。当茶叶七八成干时，室内自然萎凋和复合萎凋都需要一起筛选。

3.把…弄干

一次干燥：干燥机温度100-120，时间10分钟；冷却：15分钟。复烤：温度为80-90 ;低温长时间烘烤在70左右。

4.救援

干茶叶的含水量控制在5%以内，放入温度为1-5的冰库中。从冰柜中取出的茶叶三小时后打开包装。

白茶萎凋的目的

萎凋的目的不是简单的将茶叶脱水等物理现象。萎凋是指在一定的温度和湿度条件下，将茶叶均匀摊放，适度促进鲜叶酶的活性，内含物发生适度的理化变化，放出部分水分，使茎叶萎蔫。

颜色深绿，草都没了。

不仅表面脱水，茎叶萎蔫，颜色深绿。

从本质上来说，叶中所含酶的活性增强，促进了淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分的分解转化，产生葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有益于茶叶品质的有效物质，多酚类物质也有不同程度的氧化。