发酵茶和不发酵茶有什么区别

简单来说，发酵茶和非发酵茶有以下区别：

性质：发酵茶性温润，非发酵茶性寒。

颜色：发酵茶为红色、黑色、金色，非发酵茶为绿色。

香气：发酵茶香气较高，非发酵茶香气鲜嫩。

口感：发酵茶口感醇厚甘甜，非发酵茶鲜甜。

储存：发酵茶储存时间较长，容易储存，非发酵茶储存时间较短，不适合储存。

发酵是茶叶加工的过程，是以多酚类物质的酶促氧化为主体的一系列化学变化。

根据茶叶发酵的不同，茶叶的品质、汤色、滋味、香气都不一样。

对于非发酵茶来说，其自然、鲜、香、嫩、味浓、汤绿叶清是其显著特点。

而发酵茶则完全氧化，其代表特征是湿润、色泽深、香气高、汤色红(或汤色黄)、滋味浓甜。

什么是发酵茶

“发酵”是一个过程。红茶开始揉捻时，往往结束，“醇厚”的程度已经达到或接近达到，有时还会过分。摇青(做青)的过程也有一个“发酵”的过程，红茶的堆发酵过程也有一个“发酵”的过程。

众所周知，中国的茶叶分为六大类，划分的依据是发酵程度和加工工艺。

这里的发酵一词，通过控制生物氧化，使茶叶品质不同，所以将茶叶加工成绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、红茶、黄茶等。也被误称为发酵。

发酵的过程更像是一系列酶诱导的反应，更准确地说是生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁损伤后，细胞壁上存在的酶促进茶多酚中儿茶素氧化的一系列过程。

因此，根据茶多酚的氧化程度，可以区分全发酵(完全发酵)、轻度发酵、半发酵和不发酵。

比如在红茶中，茶多酚的氧化程度很高，称为完全发酵，而在乌龙茶中，茶多酚的氧化程度在一半左右，称为半发酵，而在绿茶中，是不发酵的。

六种茶的产量和发酵度

非发酵绿茶：鲜叶、杀青、揉捻、干燥。

微发酵-黄茶：鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥。

轻微发酵——白茶：鲜叶，萎凋，烘干，采摘。

半发酵绿茶(乌龙茶):鲜叶、萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。

全发酵-红茶：鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥。

后发酵——红茶：鲜叶、杀青、揉捻、堆发酵、烘干。

1.非发酵茶的特性

干茶和叶底色泽：保持鲜叶绿色或黄绿色；

性质：发酵度越低，茶越凉。

香气：以香为主。如果煮熟了，有栗子香和炒豆香。如果它被太阳晒黑了，它闻起来像太阳。有些特别的有花香和水果香。

冲泡：适合中高温，比如85左右。

汤色：透明至黄绿色

口感：与嫩度、树种、地域、季节气候有直接关系。

没有经过发酵的茶叶，口感清爽，色泽更绿，冲泡出来的茶汤只有茶叶的自然香气。

保存：非发酵茶易受氧化影响，加速茶叶变质，所以保质期较低，一般在18个月左右。

2.发酵茶的特性

发酵茶包括轻度发酵黄茶、白茶、中度发酵乌龙茶、完全发酵或重度发酵红茶和黑茶。

性质：发酵程度越高的茶，茶性越温和。

干茶叶的底色：发酵越重，颜色越深，从黄色、红色到深棕色。

酿造：适合95以上的高温。

香气：发酵越重，火工越重，香气越成熟。中光发酵易闻花果味，复发酵酸甜。烘焙重的时候会有烟火味，发酵后会有老菌味。

汤色：发酵程度越深，汤色越深越红。

口感：发酵茶口感醇厚，有松香或栗子等香气。

保存：对于发酵的茶叶，受氧化程度影响较小，更稳定，可保存24个月以上。

对于普洱茶和白茶这种具有陈方后期和物质转化性质的茶叶，品质好，储存环境好，可以长期储存。