什么是回甘

所谓甜味，是指茶叶中苦味和甜味物质共同作用形成的特定味道。是一种入口即苦，略带甜味，但在口中慢慢回味，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束的味道。在一定程度上，

也是衡量一款茶叶品质的重要因素之一。

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为什么会出现回甘

1.茶叶中的茶多酚与蛋白质结合，导致涩味转化。

茶叶中的茶多酚与蛋白质结合形成不渗透的分子膜，

随着这种分子膜的短暂存在，舌头与茶汤的接触被隔离。

舌头暂时进入“休眠状态”。但片刻之后，分子膜破裂，味蕾恢复正常，变得敏感，便能感受到茶汤中的甜味，也就是回甜的效果。

2.“对比效应”是口腔的一种错觉。

麦克伯尼和巴托舒克教授在1979年发表的文章《不同口感品质与刺激物相互关系》中提出：“甜和苦是相对的概念。当你品尝蔗糖等甜味剂时，你会发现水是苦的，而当你喝一杯苦瓜汁时，

如果你再喝一杯白开水，你会觉得白开水似乎是甜的。

这就像井水一样。我们以为是冬暖夏凉，其实井水的温度从来没有变过。

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茶汤中造成回甘的成分

1.茶多酚和总糖

研究表明，茶汤的苦味与甜味呈显著正相关，两者相辅相成；茶多酚和总糖的含量与茶汤的滋味强度呈显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的滋味强度。

比如普洱生茶一般茶多酚含量都很高，这也是一种佐证。

2.糖

茶汤中含有多糖，本身不甜，但有一定的粘性，所以会留在口中。唾液中含有唾液淀粉酶，能催化淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖是甜的。

酶分解多糖需要一段时间，这种反应时间差造成一种“回甜”的感觉。

3.有机酸

茶叶中的有机酸会刺激唾液腺分泌产生“生津回甘”的感觉。

茶叶中含有多种有机酸，含量约占总干物质的3%。

茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶的过程中会形成有机酸。在茶叶萎凋和返青过程中，有机酸的含量会增加。

所以喝乌龙茶时更容易感受到持久的甜味，经过适当摊放的绿茶也会表现出一定程度的甜味。

4.糖

在绿茶中，多糖占总量的3.5%。它们被称为糖，但它们不甜。而是以一定的粘性留在口腔中，被唾液中的唾液淀粉酶催化成麦芽糖。是催化过程中产生的时间差造成了苦尽甘来的回甜效应。

5、氨基酸

氨基酸是构成茶叶清新口感的主要物质。茶叶中的氨基酸种类很多，每种氨基酸的味道都不一样。如茶氨酸，其清新爽口的味道特别高，可以缓解茶叶的苦味，增强甜味。