茶褐素是什么有哪些特点

来源: 茗茶博士
发布时间:2024-10-17 18:59:33

茶褐色素是一种水溶性色素,属于多酚类物质,即茶多酚氧化聚合形成的一种结构复杂的聚合物。茶褐色素主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成,会直接反应在茶汤的颜色上,呈褐色或红褐色。最后,

茶褐素在发酵度高的茶和老茶中含量较高。

(茶汤在茶棕色素的表达下)

茶褐素是什么

简单来说,茶褐素是一种水溶性色素,也是茶叶中的茶色素。

茶褐素外观最直接的表现就是茶汤呈褐色或红褐色。

在茶叶加工过程中,茶多酚的氧化聚合是茶褐素积累的重要原因;(流程为:茶多酚茶黄素茶红素茶褐素)。

茶叶在长期储存过程中的自然氧化过程中,茶黄素和茶红素会进一步氧化聚合形成茶褐素。

茶褐素的特性以及表现

众所周知,茶叶中的多酚类物质是茶叶中重要的活性物质,是茶叶中各种酚类化合物的总称,也是茶叶鲜叶的主要成分。

其中儿茶素是主要成分,占总多酚的60%~80%,与茶叶的汤色、滋味、香气密切相关。

多酚的水溶性产物是茶黄素、茶红素和茶褐素。

(茶褐素提取物)

因此,茶褐素是儿茶素氧化聚合形成的一类结构非常复杂的产物的总称。普洱茶在加工过程中,80%的茶黄素和茶红素被氧化聚合形成茶褐素,其含量翻倍,从而明显降低茶汤的涩味和苦味。

再加上高含量的糖分和可溶性水浸出物,这就形成了普洱茶醇厚口感和红棕色汤色的物质基础。

同时,茶褐素是汤色偏深的主要原因。当茶褐素含量达到6%~8%时,汤色可呈现红、褐、亮的品质特征。当茶褐素含量低于5%时,说明发酵不充分,汤色为鲜红色和橘黄色。

茶褐素的成因分析

不同性质的茶汤之所以呈现不同的汤色,主要是因为所含茶色素的种类不同。

茶色素的变化与普洱茶的后发酵密切相关。

以云南大叶种为原料的晒青普洱茶中含有500多种物质,其中多酚类物质占大多数,儿茶素是多酚类物质的主要部分。

在茶叶最初的揉捻阶段,当茶叶细胞破碎时,茶叶中的儿茶素会迅速氧化,与酶反应生成茶黄素和茶红素。

在堆积发酵阶段,茶黄素和茶红素会进化成茶褐素,茶褐素在发酵过程中会成倍增加。我们看到煮好的茶汤,呈色物质就是茶褐素。

因此,茶褐素是一种茶多酚聚合物,在普洱茶的水溶性浸出物中约占80%。茶棕色素是溶于水的,所以我们在喝茶汤的过程中可以直接饮用。

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