普洱茶为什么要用晒青，而不用烘青、炒青？这张表告诉你！
懂茶帝，邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是：不忽悠，不卖弄，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题，我们也会尽量做到客观。
前几天，懂茶帝在文章《普洱茶风向有变？云南茶业协会建言：政府别为老茶、古树站台》中提到，云南省茶业协会建议：正确认识生茶，要让消费者知晓生茶的本质——晒青绿茶。
很多茶友见此，展开了一些讨论，有人问：“生普的本质是晒青绿茶吗？既然如此，烘青、炒青的为什么就不是生普了呢？”
关于这个问题，的确有过不少争论。为了尽量简单地解释，小懂整理了一张表，先请大家来看看晒青毛茶与烘青毛茶、炒青毛茶的区别。一起往下看↓↓
▲晒青、烘青、炒青毛茶制作工艺和品质差别（懂茶帝制表，点击可查看大图）
从上表可以看出，晒青、烘青、炒青虽然在鲜叶的分级处理上是没有任何区别的，但是在杀青、揉捻、干燥环节上区别很大，这也就成为普洱茶选料区别对待的根本原因。
▲普洱茶铁锅杀青（懂茶帝摄于云南西双版纳南糯山）
为何烘青、炒青毛茶不宜加工普洱茶？
根据2008年出台的《GB/T 22111—2008地理标志产品普洱茶》国家标准，普洱茶的定义为：云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。
亲，看到了吗？普洱茶的先导原料必须是云南的晒青毛茶，是晒青，而烘青、炒青绿茶不宜用来加工普洱茶！
这样规定也是有其科学依据的：
其一，普洱茶的陈化和“发酵”，主要依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。由于烘青、炒青毛茶杀青温度高，杀青叶温高达90℃以上，多酚氧化酶被钝化，被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥，烘干或炒干温度高达120-140℃，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化，形成烘青、炒青毛茶“汤青叶绿”的特点。
此外，烘青、炒青毛茶含水量低，只有4%-6%，完成“陈化”和“发酵”十分困难，甚至无法完成“自然陈化”，不宜用来加工普洱茶。
▲普洱茶毛茶晒干工序（懂茶帝摄于云南西双版纳班章村）
其二，就普泪熟茶而言，品质形成的关键工艺是对毛茶增温增湿的“渥堆发酵”工艺。“渥堆发酵”主要依靠多酚类物质在微生物作用下，发生复杂而剧烈的生物转化和酶促催化反应。生物转化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。
烘青、炒青毛茶经高温杀青和高温烘烤，多酚氧化酶被钝化、被破坏，缺乏先导基质。即使对烘青、炒青毛茶进行“渥堆”处理，转化速度依然是缓慢的，茶胚因长时间“堆渥”容易“酸馊”而影响品质，更难获得“茶汤红褐、叶底猪肝色、陈香显露”的普洱茶特殊品质。所以，烘青、炒青毛茶不宜用来加工普洱茶。
当然，市场上也有一些用烘青或炒青毛茶制作的普洱茶，新茶的适口性较好，但是后期转化空间较小，从严格意义上说，这并不是标准的普洱茶。
参考资料：
《解读普洱》，徐亚和编著，云南出版集团公司、云南美术出版社，2006年版。
用户评论
晒青普洱茶的独特口感让许多人着迷呢，它不同于烘青和炒青，味道更加纯正。
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我个人感觉，只有经过自然日照的晒青工艺，才能最大限度保留普洱茶的原始风味。
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晒青普洱茶是时间的艺术，它慢悠悠地晾晒过程赋予了茶叶自然的甘甜感。
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相比烘青和炒青，晒青更能够保持茶叶中的有益微生物活性，对健康更有益处。
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听说晒青工艺能使得普洱茶在陈化过程中释放出独特的香气，让人回味无穷。
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体验过了晒青与烘青、炒青之后，我发现只有经过阳光的晒制才能让普洱茶味道更醇厚。
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不少资深茶友们推崇晒青，因为它让普洱茶保留了更多原始的果味和植物气息。
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晒青后的普洱茶有着一种独特的干燥口感，在热水冲泡时会释放出迷人的香气。
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我认为晒青工艺对普洱茶来说至关重要，它赋予茶叶一种特殊的自然清新感和深度。
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相比烘青和炒青的茶叶，品尝晒青普洱时我能感受到更多地茶山的气息和时间的味道。
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晒青普洱茶的制作过程让人惊叹不已，它是如此简单却又能呈现出如此复杂的层次感。
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自然晾晒过的晒青普洱茶，在泡制的时候特别能感受到阳光带来的温暖与活力气息。
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对于我这样的茶迷来说，晒青工艺下的普洱茶比烘青或炒青更能直击内心的那份喜爱。
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体验晒青普洱茶之后才发现，自然的力量赋予了茶叶一种难以言喻的韵律感和深度。
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每个对普洱茶有所研究的人都会说，只有经过太阳曝晒的茶叶才真正释放出了独特的香气。
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相比其他工艺处理的茶叶，晒青普洱保留了更多的原始活力及茶多酚含量，对身体尤其有益。
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晒青是普洱茶的独特制作方式，它赋予了这款茶独一无二的魅力和深厚的历史底蕴。
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在众多喝茶经验中，我深切感受到经过日照晾晒的茶叶能散发出更多自然的香气和味道特色。
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