说说闽南乌龙招牌；我最喜欢的铁观音

来源：网络

发布时间：2024-08-16 17:01:06

#理想家生活#

前言

铁观音算是我自己最喜欢的茶类，从读中学时在长辈开的茶叶店喝到，算是我觉得喝茶有趣的启蒙初恋茶。11年-15年读大学的时候，一直喝在寝室用飘逸杯泡铁观音就有感觉，会喝到前几泡正常，越泡越酸的批次，毕业喝茶没有那么频繁。直到近期，重新拾起喝茶的爱好，才尝试买了几十款茶样，从工艺到品种，以入门喝懂的角度去尝试它。

在我接触铁观音的十多年时间里，铁观音这个品类也经历了巨大变化，从清香型产品打开北方市场，火遍全国，坐上中国茶叶第一把交椅，到渐渐没落，在岩茶普洱崛起下销量减少，价格走低。铁观音的起起落落也是有趣的故事。

如今铁观音的价格远不像曾经那么昂贵，依旧算是闽南乌龙第一块招牌，也还有仍然好喝的产品。

铁观音的历史

任何一个版本的中国十大名茶都会有铁观音，这既是对铁观音口味的认可，也证明了铁观音的历史是相对悠久的，清中期就已经出现。

对于铁观音的起源有两个无史料佐证的传说，即魏说和王说。

魏说是铁观音起源于安溪松岩村，魏荫老农梦中得神点化，托梦被告知了一颗茶树，精心栽培，并广泛引种。魏荫信佛，认为是观音赠送的，所以取名为铁观音。而魏家延续了制作铁观音的技艺，如今的魏荫品牌是铁观音非遗传承人品牌之一，掌门人就是魏荫后人魏月德。魏荫牌子还在，所以魏说依旧流传。

王说则是安溪尧阳人王士让，在乾隆年间发现观音石下有颗茶树，赴京城将茶献给了礼部侍郎方苞，后来献给了乾隆，赐名铁观音，这就是王说。而王家也流传下来制作铁观音的技艺，传承至今就是我们更熟悉的品牌八马。

两种传说都是民间说法，都没有一手史料佐证，都可以理解成两个老品牌争夺正统，只要这两个品牌依旧存在，那么魏说和王说都会延续。

铁观音的口味与品种

铁观音茶的最大特点是兰花香、观音韵。兰花香指铁观音成品茶的香气如兰，所以称为兰花香。观音韵是铁观音多种芳香类物质入茶汤形成的独特口感，一喝就能知道是铁观音，因为独特性，滋味能想象成观音瓶中甘露，故而叫观音韵。这独特口味源自铁观音茶树的独特属性。

铁观音茶树又有传统名称叫红心歪尾桃。纯种铁观音有着非常具有辨识度的独特外观，上图可以看出来茶树品种的特点。

铁观音鲜叶茶多酚含量21.14%，氨基酸含量2.22%，酚氨比9.52。因为茶多酚含量在制作乌龙茶品种相对低，所以适合用低发酵度的做青工艺，制作成清香型乌龙茶。

铁观音的产地

铁观音产于安溪县，发源于西坪尧阳，曾经还有内安溪、外安溪的细节，但如今铁观音基本不营销什么具体山场和海拔，不像其它大类乌龙茶都以山场为卖点。安溪地区，一般认为700米海拔为分界线，在700米以上的铁观音品质会更好。

所以是市场环境下，铁观音不以山场作为核心的营销点，并不是山场不影响铁观音茶品的品质。

不同季节的铁观音与采摘

一般4月底五月初采摘的铁观音为春茶、6月下采夏茶、8月上采暑茶、10月上采秋茶。采摘是1芽2叶-1芽4叶不等，根据形态叫小开面、中开面、大开面。一般高品质的铁观音茶青以中开面为优，香气和品质最好。

季节方面，都讲究春水秋香，春茶茶汤滋味浓，并且耐烘焙，适合做烘焙工艺的铁观音，秋茶因为冷天下的内含物质积累，做青后兰花香高扬，适合做清香型工艺的空调做青铁观音。

夏茶和暑茶品质普遍不好，香气不足，所以会被大量使用消青、脱酸等工艺延长做青时间，水解生香，让香气能接近品质更高的秋茶，这也是铁观音的一个坑点。

国家标准下的铁观音分类

铁观音在行有国家标准，该标准起草单位有八马、华祥苑、日春等知名大企业，这些企业的产品也基本按照国标的分类，分为清香型和浓香型。

国标简单粗暴，指出使用烘干工艺的就是清香型，使用烘焙工艺的就是浓香型，两种类型各有代表的颜色、滋味和香气。

除此之外，根据类似国标的分类方式，市面上还有一种陈香型铁观音，采用比浓香型更高的烘焙度，黑得像碳，号称越陈越香。很简单，被俗称“老铁”的陈香型铁观音，就是铁观音学习普洱和白茶弄出来的产品，也要抢占囤茶市场。

对于工艺复杂的铁观音而言，三种类型的分类方式是不够的，只是适合于普通且不太懂铁观音的茶客，能快速区分常见产品。常喝铁观音的朋友，更喜欢用传统工艺、新工艺来描述铁观音，以及区分铁观音，并且讲出每一款铁观音的细节。

铁观音茶客的分类方式

直接来看思维导图吧，茶客一般会把铁观音分为五类，即拖酸铁观音、消青铁观音、正味铁观音、传统工艺清香型、传统工艺熟香型。

理清这个分类逻辑主要看工艺。铁观音在一开始只有传统工艺，也就是看天做青，毛茶都会经过烘焙，根据做青程度和焙火程度的不同，分别形成传统工艺下的清香型和熟香型，传统工艺清香型在焙火香下是铁观音的兰花香，传统工艺熟香型就是更厚重的火香加上熟果香韵。二者因为都有过焙火，所以按国标都会被划分为浓香型。

后来空调做青工艺传入闽南，铁观音制作出了白水观音，也叫正味铁观音，兰花香观音韵更为突出，直接被称为了清香型铁观音。火遍全国，打开北方市场的正是这种空调做青的铁观音产品。因为铁观音的爆火，市场扩大，更多低品质的茶青会通过空调做青制作。为了掩盖这种茶原料品质的不足，做青时会延长静置时间，不直接杀青，茶青在做青后会不断水解生香，产生更多的香气，同时滋味渐渐发酸，这种工艺被称为拖酸工艺。

拖酸铁观音颜色绿，干茶闻着香，茶汤绿，会被误认为品质更高，就是这种工艺的铁观音大量出现，茶客发现喝着肠胃不舒服，引起了铁观音的口碑危机，从王座上跌落。

后来在拖酸茶和正味白水铁观音之间折中，产生了消青铁观音，它不会像拖酸茶水解那么过分，但也带酸味，对胃的刺激也会比正味清香型铁观音更大，所以要喝空调做青的清香型，还是都推荐正味铁观音。

而三种空调做青的铁观音，如果出现滞销的情况，可以通过烘焙工艺，转化形成“浓香型铁观音”。

所以浓香型铁观音下，会包括传统工艺清香型、传统工艺熟香型以及空调做青清香型再次烘焙出现的产品。前两款属于铁观音中制作成本高、用料成本高的高端货，高价产品，最后一款则是价格低的大宗产品，这也就是为什么比起国标分类，茶客会按工艺去初步分类铁观音，并且这种分类方法把产品本质划分得更清楚。

铁观音的品牌

高品质乌龙茶都需要成熟、考究、细节拉满的制作工艺，才能把高品质茶青，做成高品质成茶。所以闽北、闽南、广东乌龙都讲究非遗传承人品牌，铁观音更是如此。

王文礼、魏月德、刘金龙三大非遗传承人的八马、魏荫、刘金龙就备受认可，核心产品有口皆碑。唯独八马下限低一些，有太多廉价产品，一般只会推荐他们家非遗赛珍珠系列（碳焙）、铁韵系列（空调做青）。

还有一个概念就是出台铁观音国家标准的品牌，八马、华祥苑、日春茶业、武夷星都在此列。

以及老品牌凤山，是很多人认可的口粮铁观音品牌。

对于接触铁观音还没有那么多的茶友

铁观音的负面情况与避坑

铁观音从顶峰到没落其实是发展中的必然情况，一是工艺退化，劣币驱逐良币，不熟悉的茶客难以快速区分好产品与差产品，被消青、拖酸坑过，自然就不会再中意这个品类。

衰落的第二个原因就是当铁观音处在顶峰时，就有品类对它虎视眈眈，在宣传角度，各种春秋笔法想把它拉下马来，如今普洱和岩茶做到了，坐上了茶品的一线位置，但因为发展而衰落，是历史规律，是必然情况。

铁观音在拖酸工艺下，并发了几个问题，一个是追求产量，出现过农残超标而被报导，在饮茶文化重视健康的环境下，被打击重大。二是低端产品也被广泛质疑过加了香精，是香精茶。这两点结合拖酸与消青茶让肠胃不舒服的体感表现，即使一些产品批次肯定没农残与香精，也会被认为有很大问题。铁观音也在这些综合因素下，负面新闻缠身而衰落。

如今的铁观音谈不上复兴，只不过瘦死骆驼比马大，全国还是有很多人就是喜欢兰花香观音韵的。对于现在买铁观音不踩坑，要能喝+看出来什么是拖酸、什么是消青、什么是正味。学会根据价格初步判断，哪些是传统工艺的铁观音，哪些是库存铁观音烘焙一下变成了浓香型。

比如某东来，店里卖到160一斤的铁观音，是给消青微微接近拖酸的铁观音，这种工艺，卖到这个价格是无限过分，一般拖酸铁观音50以下一斤，八马的消青铁观音也就是不到100一斤的价格。

综合来讲，如果有兴趣喝铁观音，那么拖酸茶、消青茶肯定不要买。需要多喝几款经典的产品，理解好铁观音工艺下的产品区别，找到适合自己的类型。

铁观音的冲泡技巧

铁观音作为半球形的乌龙茶，内部有一定紧度，需要展开条件喝时间。

最适合沸水冲泡，第一泡盖盖子闷15秒左右出汤。后面几泡快进快出，6-7泡后，根据茶汤延长5-10秒坐杯时间，500斤价的品质款铁观音能泡10水左右。

铁观音的产品推荐

最后来推荐产品，主要推荐三类，分别是空调做青的正味铁观音、传统工艺清香型铁观音、传统工艺熟香型铁观音。拖酸消青能不喝就别喝，至于什么陈香老铁，在我眼里是没人喝的、纯玩概念的产品，同样不建议。然后价格方面，低价格能保证品质的只有正味铁观音。传统工艺下的清香型和熟香型都需要复杂做青+复杂烘焙工艺双重支撑，自然生产成本高，结合品质好的铁观音本来就是闽南乌龙老大，所以好喝的传统工艺铁观音绝对是不便宜。

正味铁观音：

魏荫-好魏道清香型