绿茶制作技艺（黄山毛峰）

绿茶制作技艺（黄山毛峰）

黄山毛峰，白毫披身，牙尖似峰，故名毛峰，是全国十大名茶之一，属于绿茶，其精湛的制作技艺使之成为烘青茶中的佼佼者，并对烘青类绿茶的研制产生了一定的影响。黄山毛峰产自安徽省黄山市，当地山高谷深，溪涧遍布，森林茂密。优越的生态环境，为形成茶叶独特的品质提供了良好的条件。

历史渊源

清光绪元年（1875年）“谢裕大茶行”创始人谢正安〔1838—1910年，徽州漕溪（今徽州区富溪乡）人〕集他多年种、采、制茶之经验，带领家人于“清明”前后到充头源一带高山名园，选择一些肥壮嫩芽叶，经过“下锅炒（杀青）、轻滚转（揉捻）、焙生胚（毛火）、盖上圆簸复老烘（足火）”的精心制作，制成形似雀咀，汤色清澈，沁人心脾的新茶叶。由于“白毫披身，芽尖似峰”故先取名“毛峰”。“毛峰”运到上海被英国茶商称赞，名扬上海，并打通外销渠道，成为“名震欧洲”的佳品。后来“毛峰”产地扩展及整个黄山南北麓，“毛峰”改名为“黄山毛峰”。黄山毛峰的制作工艺对后期烘青类绿茶的研制产生了巨大的影响。

制作技艺

黄山毛峰一般采摘清明至谷雨期间的鲜叶，以一芽一叶为标准，当地称之为“麻雀嘴稍开”，制作流程为鲜叶分级→杀青→摊凉→理条→初烘→摊凉→足烘→提香→揉捻→摊凉→足烘→拣剔，即“下锅炒（杀青）、轻滚转（揉捻）、焙生胚（毛火）、盖上圆簸复老烘（足火）”。黄山毛峰与其它绿茶的不同之处在于，制作过程中增加了一道“篮一罩”工序，是在轻揉之后用竹制工具覆盖茶叶，其主要特征为“显毫”。

工艺流程

【 杀青 】

【 揉捻 】

【 烘焙 】

【 篮罩 】

品质与冲泡

冲泡黄山毛峰，一般选用玻璃杯，并使用约90℃的开水。先往杯中注水进行温杯；将其倒掉后再注入1/3开水，并投入约3克黄山毛峰，进行摇香，使茶汤均匀；等闻到茶香后，再往杯中注满水。稍待几分钟后，可见杯中芽叶竖直悬浮，继而徐徐下沉，芽挺叶嫩。

来源|安徽省非物质文化遗产网/腾讯网/网易网