茶叶的各种香气，都逃不出这几个知识点
懂茶帝，邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是：不忽悠，不卖弄，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题，我们也会尽量做到客观。
今天，茶友“天空蓝”问了懂茶帝一个问题：“请教一下，为什么同样都是茶叶，做出来却有各种各样的香气？茶叶中的东西有这么多吗？”
哇哦，这是个好问题，可是要详细回答真的好难、好难，少说也得好几篇博士论文哦？
迄今为止，已经分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种，天呐，700种！就算你是学霸，你也记不住吧？！文科生，就更伤不起啦！
所以嘛，又到了小懂划重点的时候啦，小懂给大家总结了一些简明扼要的知识点，那些复杂的化学名词就不用记啦，高考不会考滴！记重点，分全拿——
茶叶香气物质知识点
1、茶叶芳香物质为多种不同成分的混合物。
2、常温下，多数芳香物质为油状液体，呈无色或微黄色，大多具有香气（或特异气味），极易挥发。
3、芳香物质易溶于各种有机溶剂、无水乙醇，但是在水中的溶解度极小。
4、芳香物质常压下沸点一般在70-300℃之间；密度差异大，一般情况下比水更轻。
5、芳香物质对光、热、氧气极为敏感，易转化为其他物质或起氧化作用，失去香气。
6、茶叶虽然香，但香气物质的绝对含量很少，一般只占干物量的0.02%左右，但将香气成分提取后，茶便会无茶味。所以茶的芳香物质对茶叶品质的形成具有重要作用。
7、茶叶中发现并鉴定的香气成分约700种，共分为10余大类：醇、醛、酮、酸、酯、內酯、酚及其衍生物、杂环类、杂氧化合物、硫化合物、含氧化合物。
8、茶鲜叶的芳香物质的种类相对较少，只有约80余种，所以茶香的形成主要在制茶的过程中。绿茶有200多种，红茶有400多种，乌龙茶300多种。
9、茶叶香气的影响因素有：茶树品种、生态环境、季节、采摘标准、加工工艺等，形成所谓的“品种香”、“风土香”、“工艺香”。
10、茶叶在杀青过程中，随着水蒸气大量蒸发，带走了大量低沸点物质（例如占鲜叶总芳香油含量60%的青叶醇和青叶醛等），这时高沸点芳香物质才得以显露。
化学成分虽然不能全部记下，不过有些重要的成分还是有必要记一下的，下面小懂就给大家列一个直观的表格，有事没事可以拿出来复习一下，说不定哪天考试就用上了。
▲五大茶类主要香型及其主要关联成分（懂茶帝制表，点击可查看大图）
参考资料：
1、《茶叶生物化学》（第三版），宛晓春主编，中国农业出版社2003年版。
2、《白茶科学-技术与市场》，叶乃兴主编，中国农业出版社2010年版。
3、《茶叶香型及特征物质研究进展》，袁海波等，《中国茶叶》2009年第9期。
4、《白牡丹与白毫银针香气成分的研究》，郭雯飞等，《茶叶》2007年第2期。
用户评论
我发现红茶特有的果香非常迷人，让人一喝就爱不释手。
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绿茶的清香，就像是大自然最纯净的味道，非常解渴。
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普洱茶的陈香味，经过时间的沉淀更加醇厚，口感极佳。
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看到乌龙茶那特有的花果香时，我就知道它的品质不错。
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黑茶的独特烟草香味，让人想起浓郁的历史文化背景。
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黄茶中的自然草香，有一种特别的小清新感觉，很适合春夏之季饮用。
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白茶的清香悠长，如同春天的味道，唤醒心灵。
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铁观音那独特的兰花香，给人一种神秘而又高雅的感觉。
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茉莉花茶的甜香加上茶叶本身的甘醇，真是让人沉醉其中。
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岩茶的烟熏味与果香结合的恰到好处，十分耐人寻味。
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看到碧螺春的清香时，就好像走进了一片绿色的世界。
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安吉白茶那纯净的兰花香，清新不腻，让人回味无穷。
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祁门红茶的独特蜜香，让人感受到一种甜蜜而又醇厚的感觉。
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洞庭碧螺的茶汤与香气完美融合，口感鲜爽，十分迷人。
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黄山毛峰的高雅清幽，就像是一处静谧的山林，带来心灵上的平静。
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福鼎白茶那天然的草本味道，如同自然界的甘霖，非常舒缓。
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金骏眉的独特兰花香与橘皮香气交织在一起，给人以深深的满足感。
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花果类绿茶，香气独特而充满活力，仿佛能唤醒身体每个细胞。
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大红袍那醇厚的岩韵，让人品味到时光沉淀的美好。
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红茶中的蜜糖香，甜蜜而不腻，是味蕾的小确幸。
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