从斗茶到建盏，日本茶道艺术之觞：建安饮茶文化东渡茶道艺术字图片

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在宋代的禅寺里，僧人的一天通常是这样开始的：“早晨起床，洗手洗脸、漱口、吃茶；吃茶后，拜佛；拜完佛，主僧问事……起床，洗手洗脸、漱口、吃茶；吃茶后，做这做那……到堂上吃饭、漱口；漱口、吃茶；吃茶，做这做那……”吃茶是贯穿整个过程的始终。

当时，随唐朝传入日本的茶文化，在嵯峨天皇去世后消失了300多年，直到日本茶学的创始人荣西禅师从中国带回茶种、制茶、饮茶方法，并完成了《饮茶养生记》，才让日本的饮茶之风重新复苏。

荣西之后，留学中国的日本僧侣不断将“建安茶会”、“茶会”、“茶宴”、“黑釉建盏”等茶道和茶具带回日本，日本饮茶文化由此而普及和扩大，促成了日本茶道的诞生。其中，代表中国宋代茶文化最高水平的福建建安茶会，对日本茶道的初步创立贡献最大。有学者因此称建安为“中国茶艺文化的发祥地、日本茶道文化的根”。

皇帝李渔一见钟情

建安产茶历史悠久，茶饮盛行于唐代，兴盛于宋代。由于宋代气温比唐代低2-3度，茶叶重心南移，闽南、岭南等地茶叶纷纷涌现，贡茶也由古渚（今浙江湖州长兴县）的子笋茶改为福建建安（今福建建瓯）的茶叶。建茶在宋代成为皇家和文人墨客的最爱。

中原人对建茶的喜爱，可追溯到五代时期。公元八世纪中叶，建茶已具一定规模。由于当时建州（国都建安）交通不便，在外不为人知。茶圣陆羽对其只有几句评价，“不清不楚”，但“常得其味，其味极佳”。唐末，建安富商张廷晖发现建安以东二十余里的凤凰山适宜种茶，便引进当时的制茶技术，开辟了百亩茶园。从此，建茶迎来了鼎盛时期。

隆启元年（933年），张廷徽以闽国使臣的身份，将茶园进献皇家。闽国在福建，凤凰山在闽北。茶园名北园（园即皇家园林）。闽国灭亡后，南唐潘承佑掌管福建税政，将北园附近的茶园收为官产，扩大了皇家茶园的规模。当时南唐统治者李璟命人到北园采茶，就地加工，称为“烟膏”和“拉面”。传闻李璟原本喜爱江苏宜兴的阳羡茶，但在尝过上品“拉面”后，竟下令“阳羡茶不再进贡”。

为保证御茶品质，李渔派善于制茶的官员到建州指导、监督生产，并在建安北苑设立“龙背焙茶”，供皇帝享用。以“斗茶”的形式，收集闽北各县茶叶，栽种于北苑龙背。唐代一些名茶开始逐渐被取代。南唐时，建州已有官私焙茶场1332家，官办焙茶场36家。“此后几百年建茶在全国的重要地位，就是在此时确立的。”

建安被划入宋朝版图后，太平兴国二年（977年），宋太宗派御茶史官到建州北院督制龙凤御茶，以“以龙凤之象，以别于庶民饮，以贡之”。龙凤御茶是在压制茶膏的模具上刻上龙、凤、花草等图案，这样茶饼成型后，饼面便有龙凤纹饰。据宋人杨仪所言，龙茶只供皇帝享用，赏赐给执政大臣、王公、公主，其余皇室、文人、将军等只能得到凤茶。

蔡襄极力宣扬欧阳修的痴迷

十一世纪初，作为宋代贡茶生产中心，建茶产量大增，建州北苑曾“年进贡茶叶二十六万斤”，贡茶数量之多堪称盛世。有两人在推动建茶“风靡全国，百年不衰”中起到了至关重要的作用。

一位是宋咸平年间（998-1003年）任福建转运使的丁谓。早在唐太宗末年，丁谓就向朝廷进献了一幅《建茶图》，图上详细描绘了龙凤茶叶的构成。在督制北元贡茶过程中，为了讨好皇帝，丁谓严格执行“早、快、新”三字政策：“节前十日采芽，每日聚工千人制，节一到即进贡。”从采茶到进贡，仅需十几天时间。此外，丁谓还在所著《北元茶录》中大力推崇“龙凤组”（文人墨客推崇的建茶别称），建茶身价倍增。

另外一人是蔡襄，他在宋仁宗庆历年间（1041—1048年）担任福建转运使。蔡襄十八岁中举后，在盛产茶叶和水果的漳州、泉州、福州等地做过地方官，对茶事颇为熟知。他把丁谓原有的每斤八饼的大球茶改为每斤二十饼的小球茶。“在品质上，用鲜茶芽做茶饼，改良了制茶工艺”，比丁谓的大龙茶更为讲究。他还论述了建茶的色、香、味，详细列举了制茶器具、冲泡、品尝等各种方法。他继陆羽《茶经》之后，为后人留下了一部茶学专著《茶录》，在宫廷和民间广为流传。

在当时文人眼中，建茶是稀世精品，是稀世珍品。欧阳修在《归田录》中曾说：“茶中最为名贵者，莫过于龙凤茶，名小团，每二十团重一斤，其值二两黄金。然黄金可得，茶叶不可得。”在欧阳修的记忆中，“过去国家大典，两府各赐小龙团一团（二十四分一斤），回去后由四人均分。嘉祐七年（1062年），明堂大典，仁宗大发慈悲，赏赐宰相、副宰相各一团，甚为罕见。”从御史到副宰相二十余年间，欧阳修只受过如此赏赐，可见建茶有多么珍贵。

十一世纪末至十二世纪初，建茶品种增多，宋神宗元丰年间有“云纹密云龙，比小龙团更精美”，宋哲宗年间有“祥云飞龙”，宋徽宗年间有“龙团生雪”、“御园玉芽”、“万春云叶”、“银丝水芽”等几十种贡茶。宋人制茶技术之精湛，今人难以想象。

宋徽宗亲率建安赛茶会

为保证建茶品质，北苑盛行斗茶活动。自唐末以来，建安茶农就有斗茶习俗。为了选出上等茶叶进贡皇家，地方官员每年春季都要举行评茶会，又称斗茶会。为了泡出好茶，建安茶农清晨上山采摘茶叶，精心挑选芽叶。斗茶以饼茶为主，主要考虑茶叶的色泽、香气、茶汤的清香、茶具的好坏、冲水的速度等。

范仲淹的《与张敏争茶歌》对建安的争茶活动作了生动的描述：“每年春风从东南来，涧溪水暖泉微荡漾。溪边奇茶，天下第一，武夷仙人自古记之……北园将茶献于皇帝，林下英雄争美……茶味清淡，香似蒲兰……胜者如登天而不可攀，败者如投降而耻辱不已……”地方官员蔡襄在《茶记》中，也详细地记录了建安人的争茶技艺。

宋徽宗喜欢饮茶，经常在宫中设茶宴款待大臣，兴致高昂时，甚至与大臣们赛茶。在皇帝的提携下，赛茶风俗传遍社会各界，成为民间文人的一种游戏。“文人墨客以茶赋诗，以茶画画，将赛茶视为一种闲适高雅的活动，普通百姓则将赛茶视为一种赌技。南宋时期，赛茶风气在民间更为盛行，南宋刘松年的《茶园赌市图》即为一例。”

民间比拼的，是茶的香气和滋味，更注重茶的内在品质。据唐庚《比茶记》记载，民间通常“聚二三人，各献上自己珍稀的茶叶，烧水泡茶，相互比试”。赛制为“三斗二胜”，计算胜负的单位词是“水”，以“水之差”来衡量两茶的好坏。

宫廷茶艺比赛更注重的是制茶技艺，而不是茶叶的质量。与唐人泡茶不同，宋人喜欢泡茶，即把茶饼磨成茶末，放入茶杯中，用茶瓶将开水缓缓滴入茶杯中。同时用竹篾制成的“茶筅”搅动杯中的茶末，边泡边搅，使茶叶表面产生大量白色泡沫。宫廷茶艺比赛的关键在于茶汤色（茶色）和茶汤沫（茶汤表面的泡沫）。茶汤色以纯白色为佳，其次是青白、灰白、黄白。衡量茶汤沫好坏的标准有两个，一个是茶汤沫的颜色，另一个是茶汤沫出现后水痕出现的早晚。 水痕出现得越早，效果越不好，越晚出现：“茶汤熬得好，茶汤沫细腻，能长久聚集在盖边，并粘附在上面。若茶汤沫不能咬住盖面，上升之后便很快消散，茶杯壁便会出现水痕。”

据说宋徽宗泡茶技艺高超，能把茶汤表面画得如星稀月明，还常常用茶匙在茶汤中画山水图案，堪称“画图高手”。宋代僧人还会在茶汤上画上动物、植物的造型，供人欣赏。

比茶要取胜，茶叶要新鲜珍贵，山泉水最好，其次是河水、井水。苏东坡曾与蔡襄比茶，蔡襄起初用的是惠山泉水，不如苏茶。后来苏轼突发奇想，“用竹汁水煮茶，便得胜”。竹汁水是一种非常稀有的水，要劈开淡竹或苦竹，用火炙烤才能取汁。中药常用竹汁水作为清病清热之剂。此外，“煮茶的水温控制，泡茶时茶粉与水的比例，倒汤的速度，捶茶时的臂力，都有讲究”。在这方面，与唐代茶文化相比，宋代茶文化更加精致。

200年后，当12世纪宋代盛行的建安斗茶比赛在日本重现时，却呈现出另一种风貌。与宋代文人雅集的斗茶比赛不同，日本的暴发户武士阶层成为斗茶比赛的主体，而斗茶比赛则演变成一种拓展社交关系、炫耀进口商品、大吃大喝的聚会。

茶文化第二次东行

中国茶文化东传日本，经历了平安时代初期（9世纪初期）和镰仓时代初期（13世纪初期）两个阶段。第一阶段的主力是随唐使入唐的日本僧侣空海、最澄、永忠等。据日本史料记载，公元805年，从中国留学归来的最澄带回茶种，栽种在日吉神社旁，成为日本最古老的茶园。嵯峨天皇经常与空海一起品茶，品味高雅的大唐文化，并留下了许多唐诗体裁的茶诗。

但由于这一阶段其传播范围仅限于王公贵族以及京城及周边地区的一些寺庙，茶文化被上层贵族僧侣视为高雅文化，未能在日本文化和民间土壤中扎根，导致平安初期茶文化的传播仅持续了数十年便淡出历史，“日本饮茶史出现了近三百年的空白”。

12世纪中叶，日本重新打开了与东亚大陆的航道，日中交流进入蜜月期。在此背景下，荣西（1141-1215）两次前往宋朝学习佛教，再次将茶传入日本。荣西出生于日本冈山县的一个僧侣家庭，原本应该在神社任职，但14岁时，荣西出家为僧，前往比睿山受戒，在名师指导下研习天台宗，从此改变了他的人生轨迹。

1168年4月，28岁的荣西首次随商船来华，获得《天台新章书》60卷，同年9月带回日本。当时正值南宋，饮茶风俗不仅普遍，建安饮茶风尚也传遍中国，大量有关茶文化的专著如雨后春笋般涌现。浙江受建安饮茶风尚影响较大，茶会、茶宴、诵经成为寺庙中必不可少的活动。在浙江的荣西本应接触过世俗和寺庙中的饮茶习俗，但限于时间，并未深入探究。

一般认为，荣西在1191年7月第二次东渡日本时，就带去了中国的茶种。在天台山完成了四年的佛学学习，亲身体验了宋代的饮茶文化和茶的影响后，荣西“深感在故乡推广饮茶文化的重要性，回国后，便在九州平户岛的富春园种下了茶种，这是他登陆后的第一站”。在九州的北镇山上，荣西种下的茶种在岩石缝隙间萌芽生长，不久，山上便长满了茶树，出现了一个名叫“诗上园”的茶园。

在京都，荣西将茶种赠与华严宗僧人明荣，明荣将茶种种植在他居住的木尾。那里的气候和土壤非常适合茶树的生长。所产的茶味道纯正，深受后世的推崇，因此得名木尾茶。人们称木尾茶为“原茶”，意为正宗、上等的茶，而其他茶则被称为“非茶”。

荣西结合自己在中国的茶叶经验和了解，写成了日本第一本茶书《饮茶养生记》。虽然在宋代龙凤茶依然盛行，但当时人们普遍饮用的茶多为末茶（经过蒸制、干燥、磨成粉状的茶叶）。从荣西所著的《饮茶养生记》来看，他传入日本的茶应该就是末茶。在《饮茶养生记》中，荣西根据自己在中国的经验和了解，描述了当时饮茶的末茶方法，也就是今天日本茶道传承下来的饮茶方法。

1214年2月4日，镰仓幕府第三代将军源实朝前一天因醉酒而病倒，第二天仍感不适。荣西得知此事后，奉上一杯茶和一本赞颂茶之美德的书《茶养生经》。源实朝喝了荣西的茶，神清气爽，酒醒了，病也好了。他对《茶养生经》大加赞赏。《茶养生经》的影响如此之大，荣西成为日本饮茶史上的祖师，受到历代茶友的敬仰。

荣熙应该亲眼见过、听闻过建安斗茶的习俗，但在《食茶养生》或其他文献中，却没有相关记载。在他之前，有两位日本僧人与建安斗茶有直接接触。一位是1003年来华的僧人寂照，他与《北苑茶录》的作者、建安斗茶的倡导者丁谓关系密切。70年后，62岁的僧人承勋来华，在他留下的文字资料中，记录了当时街头、寺庙中斗茶的情景。可惜，他们两人均在中国去世，未能将建安斗茶带回日本。

荣西之后，圆仁本尔、兰溪道隆等僧人往来于中日之间，中日贸易也得到了一定发展。学者徐静波推测“这一时期，中国的斗茶习俗必定通过各种渠道传到了日本”。14世纪初，随着茶树种植面积的不断扩大，日本农村、山区开始出现茶田，茶叶产量增加。斗茶成为日本社交聚会的一种方式，上流社会中流行一种名为“茶吉合”的茶会游戏。

据日本学者考证，有史料记载的最早的茶会，是在镰仓时代末期举行的。早期日本的茶会比赛，主要是区分“原茶”与“非茶”，叫“十种原非茶比赛”，就是把京都的山茶和其他普通茶混合在一起，看能不能尝出区别来。比赛过程是这样的：“第一次让客人依次品尝原茶即山茶，和几种非茶。第二次把原茶和非茶混合在一起，让客人品尝十杯茶。每杯茶品尝完后，都要辨别是原茶还是非茶，并有人做‘指点表’记录下来。最后公布答案，答对最多的人获胜。”

后来，“本无十种”演变为“四种​​十份”，饮茶者通过饮十份茶来辨别四种茶。后来，四种茶发展为七十种，甚至百余种。如果茶赛的优胜者运气好，可以得到唐代器物或其他从中国进口的奖品。

茶艺比赛令人难以抗拒的奢华

说到日本的茶会，就不得不提一个人——佐佐木道代（1306-1373）。他与足利尊氏一同创立室町幕府，以爱好奢华、富丽堂皇著称，人称“巴士拉”。他所主导的“茶会”后来被称为“巴士拉茶会”，极其奢华，非一般人所能比拟。

佐佐木道代

1370年成书的《太平记》对剣阁乡有详细的记述：“佐佐木道用常邀请京城的大名和乡里举行茶会。会馆内，汇集了朝中和外国（此处指中国）的珍宝。摆设百座，曲枋（一种有靠背和弧形扶手的椅子）上铺着虎皮和豹皮。他们各自穿着缎子和金子制成的华丽礼服，站在四位主宾面前。在描绘佛陀百福的庄严壁龛下，犹如千佛光芒。（略）每个人面前的食桌上，摆着十种素汤、一百种点心、五种鱼鸟和甜酸苦辣水果，令人眼花缭乱。饭后，进行三轮，第一任头目（茶斗的主人）让六十三人每人摆上一百块染成的第一个头领摆了五彩缤纷的布匹；第二个头领摆了十套色彩各异的小袖（礼服下穿的管袖衣服）在众人面前；第三个头领摆了沉香一百两、麝香脐三个；第四个头领摆了金砂一百两、金扎花盆一个；第五个头领摆了一套铠甲、剑柄和剑鞘上镶着鲨鱼皮的白剑、剑柄和剑鞘上镶着金印的大刀等。随后还有二十多个头领，各自拿出宝物，堆积如山，熠熠生辉。（引自徐静波译文）

另据考证为室町初期元庆法隐遗作的《饮茶王来》一书记载，饮茶比赛结束后，主人与宾客便收起茶具，重新摆设宴席，歌舞劝酒、猜拳，直至深夜。足利尊氏担心这种腐化奢侈的“饮茶会”影响社会风气，于1336年颁布了《建武式目》：“近来人谓之卯，嗜奢侈过度，绫罗锦缎，精银宝剑，华服雅服，无不惊骇，可谓狂物！”要求全国实行节俭，严禁“群饮闲暇”、“好女好赌”，特别是“饮茶会”和“连歌会”等娱乐活动。

然而幕府的禁令并没有起到多大作用。受佐佐木道代的影响，第二代幕府将军足利也沉迷于饮茶比赛，甚至贵族、名门、神社寺庙也加入了饮茶比赛的行列。当然，室町时代也有高雅的饮茶比赛。例如伏见永仁亲王举办的饮茶比赛，奖品就是一些精心设计的艺术品，而不是奢华的进口商品。室町时代末期，平民举办的茶会开始在民间流行起来。“云脚”一词出自蔡襄的《茶录》，“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则​​粥聚。”如果茶粉不够，加入汤后形成的泡沫也会像云脚一样很快消散。 有“散云焦”的茶通常不是好茶。

“云脚茶”多在家庭小客厅、河边或大厨房举行，与武士阶层的“茶道”相比，“云脚茶”更为朴素、自由、轻松。随着时间的推移，当以茶斗为主的中国茶文化渗透到日本土壤中，在禅宗思想的激发和引导下，一种具有日本特色、融哲学、宗教、艺术、礼仪于一体的新型饮茶文化，必将以崭新的面貌崛起——日本茶道，并将继续影响日本人的生活。

曜变天目碗被日本政府列为国宝

宋代有饮茶比赛，谁的茶汤有清澈的奶沫，而杯上没有水痕，或被咬了很久而杯上没有水痕，谁就是优胜者。这种纯凭视觉评判的比赛，对茶具的要求非常高，最理想的茶具是黑釉茶杯，如雪浪翻腾，黑白分明，水痕明显。建安烧制的建窑茶杯（简称建杯）品质最好，最受欢迎。

建盏之所以如此受欢迎，原因有三：一、广口浅底，能容纳更多的茶叶，饮茶更方便；二、建盏体型松散，器壁较厚，能长时间保持茶汤温度，且易起泡；三、建盏在烧制时，在茶盏的器身上会形成异常美丽的花纹，有的花纹细如兔毛（兔毛斑），有的花纹似鹧鸪羽（鹧鸪斑）。在阳光的照射下，这些花纹闪烁着点点光彩，色彩斑斓。难怪宋徽宗在《大观茶论》中对其大加赞赏。

荣西的《饮茶养生记》中提到了建盏这种特殊的饮茶器皿：“瓯，茶碗之美名，口广底窄。碗底窄而深，是为了茶水能久存而不凉，用浅碗饮茶是不对的。”继荣西之后，大批来华留学的日本僧人在浙江天目山禅寺休息时，看到了寺院里使用的建盏茶碗，十分着迷，便带回日本。他们或许并不知道这些茶碗来自建安，于是又给它起了另一个名字——天目瓷（或天目釉），并一直沿用至今。

虽然有很多中国茶碗传入日本，但数量毕竟有限，远远不能满足日本人饮茶的需求。于是，日本各窑口开始竞相仿制宋代瓷器。要知道，要烧制出同样的黑釉建盏可不是件容易的事。1223年3月，加藤四郎乘船从博多湾出发，到福建拜师学艺。五年间，他刻苦钻研黑釉瓷制作技术，不负众望。回到日本后，他先“在京都附近试行，不满足。又从美浓到尾张，又在知多、爱知等县试行，也不满足。最后到了山田县濑户村，发现了良土，奠定了濑户烧的基础”。从此，他在日本声名鹊起。加藤四郎成为日本制瓷的先驱，被誉为“陶祖”。

曜变天目碗

在日本人的眼中，黑色的江山在阳光下浮出水面，在阳光下散发出不同的颜色，在江山上散发着五颜六色的光环。日本政府被称为“ Yobian Tenmoku的三个奇迹”，将Moku宣布为“民族宝藏”，并在东京Seikado，京都daitokuji ryukoin和大阪富士卡夫人中收集了“ Yobian Tenmoku of jian killo”（Seik seik of jian seik of seik of sea，在深黑色的釉中，有蓝色或紫色的斑块，斑块上的Yobian斑点就像光环一样，闪闪发光。 整个内壁的Yobian效果看起来都包含整个宇宙，不幸的是，在中国没有发现完整的Yohen Tenmoku茶碗。

（参考材料：Teng Jun的“中国和日本之间的茶文化交流历史”，Xu Jingbo的“ kamakura and Muromachi时期的茶文化和日本茶仪式”，Li Weigu的“ Song Dynasty Jian'an Tea Cultion and Japanese Tea Cultion and Japanese Tea Corey”等）