【程百信·茶知识】神来之笔——安化红茶的制作过程流程工艺黑茶基本原理

黑茶制作基本工序为萎凋、初揉、渥堆发酵、复揉、烘焙。黑茶原料一般较粗、较老，发酵过程常长时间渥堆，因此叶片呈油黑色或深褐色，故称黑茶。黑茶主要供边疆少数民族食用，故又称边茶。黑茶是压制各种紧压茶的主要原料。紧压茶是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产地和工艺的不同，分为湖南黑茶、湖北老绿茶、四川边茶和云广黑茶等。

结束

由于黑茶原料比较粗、老，为防止黑茶受水不足，杀菌不均匀，除雨水叶、露水叶、幼芽外，应按10：1的比例（即10公斤鲜叶对1公斤水）浇水，浇水要均匀，才能使黑茶杀菌均匀、彻底。

手工杀青：选用大口径锅（口径80～90厘米），锅斜嵌于炉内，斜面30度左右，炉高70～100厘米。准备用草柄、油桐树枝条制成的三尖茶叉，三尖叉长16～24厘米，柄长50厘米左右。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅下叶量4～5公斤。鲜叶入锅后，立即用双手翻炒、快速炒制，待热后用茶叉摇晃，称“亮叉”。待出现水汽时，右手握叉、左手握草柄，将炒好的叶子翻炒，称“木叉”。 明叉与木叉交替进行，过程控制在2分钟左右，当红茶叶软黏，色泽转为深绿，无光泽，草腥味消除，香气显露，折断不易折断，且均匀一致，杀青适度即可。

机械萎凋：当锅温达到萎凋要求时，投入鲜叶8-10公斤，视鲜叶年龄、含水量，调节锅温，采用焖炒或抖炒的方式，待叶片萎凋到适度程度时，即可出机。

初步揉捏

红茶原料粗老，揉捻应遵循轻压、短时、慢揉的原则，揉捻机转速在每分钟40转左右，揉捻时间在15分钟左右，等到红茶嫩叶呈条状，粗老叶起皱即可。

桩

堆放是形成红茶色香味的关键工序。红茶的堆放应在适当的条件下进行。堆放应在窗户后面、干净的地面上进行，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度在85%左右。初揉后的茶叶应立即堆放，不宜分解。堆高约1米，上面盖上湿布、草苫等材料，保温、保湿。堆放过程中，应翻堆一次，以利堆放均匀。堆放约24小时后，茶叶表面出现水珠，叶色由深绿转为黄褐色，有酒糟味或酸辣味，手插入茶堆有热感，茶球粘性变小，一击即散，即为堆放适度。

反复揉捏

黑茶叶堆放妥当后，放进机器上复揉，力度较初揉略轻，时间一般为6-8分钟。

烘烤

烘焙是黑茶初制的最后一道工序，烘焙赋予黑茶独特的品质，即油润的黑色和松烟的香气。该干燥法用松木进行烘焙，不避烟味，将湿茶叶分层加入，长时间干燥，不同于其他茶类。黑茶置于七星炉上烘干，炉口地上烧松木，松木横放，火势保持均匀，利用风力使火温均匀渗透七星孔，火温均匀分布在炉面烘焙帘上。当烘焙帘上的温度达到70℃以上时，撒上第一层茶叶，厚度约2-3厘米。当第一层茶叶烘干至六七成时，撒上第二层，厚度稍薄。如此逐层进行，直至撒上5-7层，总厚度不超过烘焙架的高度。 当上层茶叶七八成干时，退火翻炒，用特制的铁叉将底层已干的翻到上面，将顶层尚未干的翻到下面，继续加大火候烘烤，直至上、中、下层茶叶都干到适度，再进行烘焙。