巨人纷纷倒下！茶餐厅“没落”了吗？
霓虹灯迷离、精品店林立的北京三里屯一直是年轻人心目中的时尚圣地。这里隐藏的餐厅、酒吧、甜品店都是国内餐饮界的最新潮流引领者。
近日，三里屯多家名为“冰食”、“冰亭”的新式茶餐厅开业，前来就餐、候座的食客络绎不绝。与日渐式微的传统茶餐厅相比，新一代品牌似乎采取了完全不同的做法。菜单精简，菜品上镜，价格亲民，就餐环境瞄准了老香港的氛围。其中大多数吸引了城市人。那里的年轻人。
以三里屯为例，并不算新的茶餐厅再次进入升级阶段，赛道活力正在加速焕发。但在一些从业者看来，危机也同时浮现。
随着玩家数量的不断增加，新茶餐厅的同质化现象日益严重。由于消费者“审美”和“味觉”的疲劳，茶餐厅已经成为餐饮行业中最严重的领域之一。
从这一点来看，茶餐厅赛道急需新的突破。未来它会走向何方？
融合菜的鼻祖
茶餐厅十年前就“涉足”？
说到茶餐厅的起源，就不得不说它是中西融合美食的鼻祖。据统计，20世纪40年代，经济复苏时期，西方文化在香港广泛传播，西餐厅随即成为富人最爱去的地方。
渗透到大众层面，高端西餐与主打冷饮、小吃的冰室风格碰撞，第一代茶餐厅应运而生。著名学者马家辉曾说过，茶餐厅囊括了“碗筷刀叉之间的宇宙宇宙，是全球化具体而微妙的象征”。是“混血儿，既不中西，又中西兼备”。
从菜品来看，传统茶餐厅有粤菜中常见的点心、炒面、叉烧、汤面，还有各种西式三明治、吐司、炸鱼薯条等。确实是中西合璧的菜肴。
在香港，茶餐厅也会根据当地人的饮食习惯，在不同时间选择性供应产品。凭借灵活的经营模式和丰富的菜品菜单，茶餐厅已演变成“功能性”的必需品，成为香港人生活中最接地气的餐饮类型。
20世纪90年代以来，香港与内地文化交流频繁。茶餐厅开始移植到同样属于粤菜版图的广东，内地茶餐厅赛道开始。作为一种清新、西式的餐饮业态，茶餐厅显然具有进一步扩张的潜力。在茶餐厅北上的征程中，一批较早的连锁品牌发挥了重要作用。
例如，1998年前后，香港人黎德发将目光投向了文化包容的上海和北京，先后创办了新旺茶餐厅和更高端的康莱德品牌，至今仍在茶餐厅市场占有一席之地。
1998年，“避风塘”也在上海开设了第一家店，主营港式小吃和点心，并以此为模式展开了一轮扩张。
广州人梁国强于2003年创办“表哥茶餐厅”，开创了茶餐厅特许经营的先河。 “表哥大叔”的迅速扩张，也带动了“表哥”、“表哥”等品牌的相继出现。
现在看来，早在十几年前，茶餐厅就进入了一轮内部竞争。这类加盟连锁的品牌虽然不是很正统，但对很多内地消费者来说还是耳目一新。
随着行业的快速扩张，内地茶餐厅的风潮也初现端倪。可惜的是，这股风潮并没有持续太久，曾经红极一时的“表哥”、“表哥”也纷纷昙花一现，纷纷消失在内地茶餐厅的赛道上。
业内人士告诉红灿18，茶餐厅市场刚刚传入内地时，品牌竞争并不激烈。一些品牌拥有先发优势，这在一段时间内确实起到了帮助作用。但当赛道变得拥挤、专业品牌增多时，“蛋糕”显然不够了。另外，这些连锁加盟品牌动作太快，没有做好加盟商管理。大量的SKU和大店的运营成本也让他们不堪重负，最终走向衰落。
九龙冰室创始人黄小周也表示，想要在热浪赛道中分一杯羹但不坚守行业初心的玩家往往会被淘汰。
此后，茶餐厅行业也进入了品质提升阶段。
老字号茶餐厅就在这里
轨道再次减弱
虽然一些早期品牌相继消失，但从行业发展来看，它们显然起到了市场教育的作用，为职业选手的进入和行业后期的发展奠定了基础。据红餐网了解，在内地茶餐厅的第一轮火爆中，来自香港的本土品牌也从最初的试水转为主动出击，最终脱颖而出，成为“幕后黄雀”。
例如，2004年左右，老字号茶餐厅品牌翠花与大家乐联合将目光投向了餐饮文化包容性很强的上海，沿着华东、华南以及重点一线的路线持续渗透——和二线城市。泰兴集团从深圳出发，一路北上，以“泰兴”品牌为基地，繁衍出众多新品牌。
标志性事件是翠花控股于2012年正式登陆香港联交所，成为名副其实的“茶餐厅第一股”。当时，翠花虽然在内地只有5家门店，但2007年至2011年间，公司在内地的销售收入从25亿元增至70亿元以上。
随着老字号的不断加码，内地茶餐厅市场正迎来又一个高潮。据《中国粤菜产业发展报告》统计，截至2017年，全国茶餐厅总数已达近8000家。其中，连锁品牌主要集中在香港输出和上海元气。
虽然此时用“好景不长”来形容茶餐厅行业有点残酷，但却道出了行业的真相。据红餐网站介绍，这些老字号玩家北上没多久，行业又开始走下坡路。
以翠花为例。根据该公司上市期间的声明，计划2015年在内地市场扩张至30家门店，2017年扩大至80家门店。截至2015年3月底，翠花在内地仅有19家门店，而截至2015年3月底，翠花在内地仅有19家门店。截至2019年3月，其拥有35家门店。在此期间，翠华控股还经历了背叛丑闻、高管纠纷等重要转折。
2017年，大家乐也宣布全面退出华东市场，将剩余门店留在广东。对于同样在港股上市的太兴集团来说，“太兴茶餐厅”品牌在内地的发展同样乏力。
老字号的困境近期被业界广泛讨论。新发拉总经理郑志伟直言：“衰落的问题早已存在，巨头也开始衰落是一个新的迹象。”
记者注意到，尽管正统玩家不断增多，但粤菜、茶餐厅在全国大部分地区仍属于小众特色餐饮，市场容量确实有限。此外，一些品牌的北上之路也难免走了一些弯路。
比如，茶餐厅的基因应该是亲民的草根定位。但在内地，它曾开设上千平米的大型门店，走中高端路线，错失了大众消费者；或者引进川菜等其他餐饮特色，盲目探索融合。还有供应链管控不善等问题，导致香港模式难以成功移植……这些错误的实验都加剧了它们与内地当地环境的不适应，“后劲不足”成了不可避免的。
从整体环境来看，香港茶餐厅十几年来一直集中在北方，恰逢国内餐饮业的深度调整。与老字号的“匠心”、“经典”、“传承”思维相比，当前的餐饮市场正朝着多元化、创新化、场景化、年轻化的方向发展。在此背景下，传统茶餐厅也不得不面临品牌老化、吸引力下降、转型缓慢等现实问题。
“市场变化太快，传统品牌尤其是连锁品牌无法像一些年轻品牌一样根据新的市场需求定制发展路径，大象翻身不易，衰落也很正常。”红餐网一位业内人士表示。
新势力茶餐厅齐聚
质量和流量缺一不可
餐饮业的升级趋势无疑也波及到了茶餐厅赛道。正如上支所提到的，在内地餐饮业的变化趋势下，一些极具创新精神的新式茶餐厅如雨后春笋般涌现，茶餐厅赛道的活力也被重新激活。
近年来，冰室、冰厅、大排档等新式茶餐厅大行其道，不断占据年轻消费者的心智。与传统品牌相比，这些新式茶餐厅显然更熟悉餐饮行业的新方式，具有选品更精简、颜值更高、店面面积更小、单价更实惠等共同特点。
作为新式茶餐厅的代表之一，九龙冰室已经成立十多年了。谈及赛道上的创新突破，黄小舟告诉记者，“轻资产”是他基于对传统茶餐厅行业的理解和反思，为九龙冰室制定的最重要的发展战略。
九龙冰室
黄小舟说：“今天很多人都在讲要建小而美的餐厅，我们10年前就瞄准了这个概念。比如九龙冰室，会把餐厅面积控制在120-160平米之间，产品以面类为主。烘焙食品、烤肉、点心等多个品类，只选择其中少数最好的菜品进行改进，完成菜单升级。”
记者走访市场了解到，目前流行的“冰室”虽然只有百多平方米的空间，只能容纳十几张桌子，但食客和店员却在狭窄的走廊或楼梯上擦肩而过。紧凑的半开放式后厨房更是忙碌热闹，呈现出一派热闹的景象。
至于菜品，最多的是柠檬茶、叉烧饭、菠萝包、漏奶、炒牛肉河。虽然选择不多，但显然设计精美，外观非常吸引人，上镜。
此外，这些餐厅大多也有相似的装修风格，比如格子地板和餐桌、上世纪香港电影或专辑的大幅海报、大而模糊的繁体字霓虹灯招牌，让食客有一种身临其境的感觉。位于光怪陆离的尖沙咀的一角。
与很多网红餐厅类似，抖音、小红书等新媒体平台也成为了这家新风格茶餐厅的营销主战场。食客用餐前，有服务员会耐心指导食客如何在点评软件中打卡、打分，并提供饮料和甜品作为反馈，从而增加餐厅的线上关注度。
用黄小舟的话说，这类新式茶餐厅“自带流量”，在线下门店的业务变现是很自然的。
但随着这首歌越来越受欢迎，品牌之间的同质化又重新出现。记者感受到，在熙熙攘攘的新牌茶餐厅里，其实很难区分不同品牌在产品和环境上的明显差异。参观过后，新鲜感很快就消失了。
“我已经感到审美疲劳了。”郑志伟说道。在他看来，一些创新品牌一开始表现不错，但跟风的品牌太多，餐厅的创新动力显得不足。高度同质化下，网红餐厅吸引了一时的客流，却很难维持长期的成功。
这一现象引起了从业者的广泛关注。黄小周表示，今年以来，包括冰室在内的茶餐厅“内卷化”情况非常严重，各个品牌都在想方设法突围。突破的重要方向也指向品牌的创新。
“我们还是要做好满足常规需求的工作，另外，我们还要找到自己和其他品牌的差异，并将其最大化，这是一个修炼内功的过程。”黄小舟说道。
从案例来看，现在一些茶餐厅融入了东南亚等异国元素，很快就收获了一批认可度较高的粉丝；一些茶餐厅注重性价比，将西餐厅几百元的高档牛排变成了几十元。简单版本；有的创新、改变店面形象，试图进行品牌创新……
近期广州最受欢迎的泰式茶餐厅（红食网摄）
对于传统玩家来说，变化也在悄然发生。郑志伟的结论是，像新芙拉拉这样的老字号并不打算快速扩张。他们正在思考如何保持传统口味，为消费者提供一致的体验。
“但这与创新并不冲突。比如，品牌可以利用科技管理，把原材料控制得更好、更新鲜；让产品更加标准化；餐厅运营更加高效、现代化等等。”郑志伟补充道。
从某种角度来看，更大的竞争和更快的创新对于行业来说也是利好。因此，品牌需要用相对稳定的方式和节奏来成长，保证质量和流量越来越好，从而为茶餐厅赛道获得更多的可能性。
用户评论
感觉茶餐厅的确正在式微啊， vroeger 我经常去下午茶，现在很少看到了年轻人的身影。可能是口味变了，又或者太贵了吧。
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别急着下结论，现在的年轻人也有很多喜欢传统港味的地方，只是表达的方式可能不一样。就像奶茶这种东西，明明以前不是主流，后来可是风靡全球了，我觉得茶餐厅也能找到新的发展方向
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说茶餐厅没落是有点夸张吧！虽然确实比以前少了很多，但像我这样的，还是喜欢喝点港式奶茶和点几样精致的小食的，总觉得有家的感觉
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巨头的沦陷的确让人唏嘘，想起年轻时去茶餐厅与朋友的欢乐时光。那时候价格亲民、环境舒适、口味独特，现在好难找到这样的感觉了！或许要换个思维方式去寻找新的“港式风味”吧！
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我倒是觉得现在的年轻人更注重体验和个性化的消费，所以茶餐厅很难满足他们的需求啊！比如现在流行的网红饮品店，就更符合年轻人的口味了。
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虽然很多茶餐厅确实关门大吉了，但新的茶餐厅也一直在开设，而且有很多尝试创新口味，加入一些新元素，希望他们能找到发展的新方法，让茶餐厅这种独特的港式文化得以传承下去!
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其实我觉得有些茶餐厅的品质下降也是一大原因。服务态度差、东西不新鲜、价格翻了倍，谁还愿意去啊！
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巨头沦陷确实让人唏嘘，茶餐厅是我童年美好回忆的一部分。可想而知那里的港式风情在现在这种潮流面前显得有点落寞了吧???? 或许可以看看他们怎么做改进，才能重新吸引到年轻人吧
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别把茶餐厅的没落归咎于巨头啊！我觉得现在很多行业都在转型期，比如一些老品牌也面临着同样的问题。关键在于能否适应时代变化，找到新的发展路径!
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以前去茶餐厅总觉得很有格调的感觉，但现在感觉好多都是为了打卡拍照而去的。真正的港式风情似乎慢慢消失了…
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我也注意到很多茶餐厅关门了，我猜可能是年轻一代更爱玩新潮的网红店，茶餐厅这种传统形式比较难吸引他们吧 ????
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真的很难说茶餐厅“没落”了，我觉得它更像是进入了一个新的阶段吧！未来会有更多创新的茶餐厅出现，或许会融合一些现代元素，继续传承经典的味道。
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记得小时候妈妈带我去老字号茶餐厅吃甜品，那时候环境很舒适，食物也很美味 ???? 现在想找这种感觉都不容易了，真希望它们不要消失!
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很多茶餐厅都喜欢模仿网红店做一些噱头，反而失去了原本的特色。我觉得更要注重真正的港式风味，才能吸引真正喜爱它的人！
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巨头的沦陷？ 我觉得应该换一种说法，比如“转型”或者“再创新”。茶餐厅依然有市场，关键在于如何更好地满足当下年轻一代的需求。
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我觉得未来茶餐厅的发展方向可能会更加多元化，比如提供一些线上订餐、外卖服务，增加社交元素，这样可能会更吸引年轻人!
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希望茶餐厅能坚持自己的文化底蕴，不要为了迎合潮流而妥协。只有真正的用心和味道才能打动食客的内心！
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